2021中职 手工制茶 赛赛题（赛项赛题）

2021年全国职业院校技能大赛（中职组）

手工制茶赛项

评分细则及答题样卷和题库

目录

一、茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）.................-1-

二'卷曲形绿茶评分细则.................................-2-

（-）卷曲形绿茶鲜叶采摘操作评分表..........................-2-

（-）卷曲形绿茶现场制茶操作规范评分表......................-3-

（三）卷曲形绿茶制成品茶质量评分表..........................-4-

（三）卷曲形绿茶制品感官品质评分表..........................-5-

（四）卷曲形绿茶加工技术缺陷诊断评分表......................-6-

三、扁形绿茶评分细则..................................-8-

（一）扁形绿茶鲜叶采摘操作评分表............................-8-

（二）扁形绿茶现场制茶操作规范评分表........................-9-

（-）扁形绿茶制成品茶质量评分表...........................-10-

（四）扁形绿茶加工技术缺陷诊断评分表.......................-12-

（-）条形红茶鲜叶采摘操作评分表...........................-13-

（­）条形红茶现场制茶操作规范评分表.......................-14-

（三）条形红茶制成品茶质量评分表...........................-16-

（三）条形红茶制品感官品质评分表...........................-17-

（四）条形红茶加工技术缺陷诊断评分表.......................-18-

五'卷曲红茶评分细则..................................-20-

（-）卷曲红茶鲜叶采摘操作评分表...........................-20-

（-）卷曲红茶现场制茶操作规范评分表.......................-21-

（三）卷曲红茶制成品茶质量评分表...........................-23-

（三）卷曲红茶制品感官品质评分表...........................-24-

（四）卷曲红茶加工技术缺陷诊断评分表.......................-25-

六'颗粒青茶评分细则..................................-27-

（-）颗粒青茶鲜叶采摘操作评分表...........................-27-

（二）颗粒青茶现场制茶操作规范评分表.......................-28-

（三）颗粒青茶制成品茶质量评分表..........................-29-

（三）颗粒青茶制茶品质感官审评评分表.......................-30-

（四）颗粒青茶加工技术缺陷诊断评分表.......................-31-

七'条索青茶评分细则..................................-33-

（-）条索青茶鲜叶采摘操作评分表..........................-33-

（-）条索青茶现场制茶操作规范评分表......................-34-

（三）条索青茶制成品茶质量评分表.........................-35-

（三）条索青茶制茶品质感官审评评分表......................-36-

（四）条索青茶加工技术缺陷诊断评分表......................-37-

附件1:手工制茶赛项所使用鲜叶原料及竞赛时间表.........-39-

附件2：手工制茶赛项技术平台..........................-40-

附件3：手工制茶赛项题库.................错误!未定义书签。

一、茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）

茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）

参赛选手编号：茶样类别：总分：

1.茶叶品质评语（25分）

外形、

汤色、

滋味、

香气、

叶底O

2.茶叶技术缺陷诊断（50分）

主要加工技术不足是_____________________________________

__________________________________________________________________;

工艺改进要点建议_______________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

裁判签名：日期：

备注：

1.茶样品质评审。采用五项因子评审茶样，有正确书写茶叶品质评语，外形、汤

色、滋味、香气、叶底，每项加『5分。

2.技术缺陷诊断。根据茶样评审品质，指出茶叶加工操作过程中主要技术不足每

条加8-12分，有对应的针对改进措施每条加8-12分。

3.答题卷得分占参赛选手总成绩的15%o

-1-

二、卷曲形绿茶评分细则

(-)卷曲形绿茶鲜叶采摘操作评分表

参赛选手编号：总分：

得

类别占比考核项目考核要点分值

分

鲜叶采摘过程中，出现违反比赛

采摘规范要求，采摘手法不规范，采用掐20

采或捋采扣2-5分;扣完为止。

40

采摘鲜叶

重量(M)与

TW30min,不扣分；30min<T^

时间(T)

45min,判分依据：10-（『30）10

-r15X10；T>45min,0分。

鲜叶采

摘质量5%匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽

一叶高于90%,不扣分；一芽一

与规范

叶低于90虬高于80%,扣2-3

分；一芽一叶低于80%高于20

70%,扣5-8分;一芽一叶低于

70%高于50%,扣10T5分；扣

鲜叶质量

完为止。

鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣1-3

分，夹带老枝叶扣厂3分，夹带

10

其它非茶类杂物扣「4分，扣完

为止。

裁判签名:日期:

-2-

(-)卷曲形绿茶现场制茶操作规范评分表

参赛选手编号：________总分：_______

类别占比考核项目考核要点分值得分

1.比赛开始前没有进行必要

的设备检查，扣3分；

2.出现故障未经裁判允许，

私自拆卸设备、电源线，扣5

职业素养15

分；

3.’比赛中，出现违反现场用

电安全行为，视情节严重程

度扣1-10分。

1.设备操作不规范扣1-10

制茶流程规

分；

范与关键技25

2.制茶流程不正确，每错1个

术熟练程度

流程扣3-5分，扣完为止。

1.标准掌握有偏差，视情节

现场严重程度扣『5分；

2.摊青技能技术不娴熟，视

手工不熟练程度扣1-5分；

制茶技术娴3.杀青技能技术不娴熟，视

10%

制茶熟与掌控度不熟练程度扣1-5分；40

4.做形技能技术不娴熟，视

操作不熟练程度扣1-5分；

5.干燥技能技术不娴熟，视

规范不熟练程度扣1-5分。

1.使用的场地杂乱无章，视

情节严重程度扣1-2分

保持场地干

2.使用未经组委会批准的器

净整洁、注

具、材料等，视情节严重程度

意卫生防20

扣1_5分；

护、工具复

3.使用设备后没有清洁设备

原摆放正确

及加工现场，扣1-5分

4.工具摆放杂乱，扣1-5分。

超过比赛规定时间每5分钟

比赛时间5

扣1分，扣完为止。

裁判签名:日期:

-3-

（三）卷曲形绿茶制成品茶质量评分表

参赛选手编号:总分:

类别占比考核项目考核要点分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7冰茶含水量W9%,判分依

成品茶含

手工据：60-（茶含水量-7%）小40

水量

2%X40

制茶

9水水分含量0

成品

5%

茶质绿茶制率219%40

量检

18%〈绿茶制率＜19%,判

成品茶制

测分依据：40-（19%-茶制20

率

率）+l%X20

绿茶制率＜18%0

裁判签名:日期:

-4-

（三）卷曲形绿茶制品感官品质评分表

参赛选手编号：总分：

占考核项分值得分

类别考核要点

比目

造型紧细卷曲、有毫，色泽嫩绿或翠90-99

绿或深绿或鲜绿，油润、匀整，净度

好

外形造型较紧细卷曲，色泽墨绿或黄绿或80-89

(35%)青绿，较油润，较匀整，净度较好

造型不明显，色泽暗褐或陈灰或灰绿70-79

或偏黄，尚匀，净度尚好

绿明亮或黄绿明亮90-99

卷曲

汤色

黄绿尚明亮或绿黄亮80-89

形绿(10%)

深黄或绿黄欠亮或浑浊70-79

茶制

高爽有栗香或清香持久或带花香90-99

品感70%

香气

清香，尚高爽，火工香80-89

官品(20%)

质评生青，尚纯，熟闷，老火70-79

醇厚鲜爽，浓醇鲜爽

分90-99

滋味

清爽尚醇，浓尚醇，尚醇厚80-89

(25%)

尚醇或稍淡，浓涩，青涩70-79

柔软多芽，匀齐，黄绿明亮90-99

叶底

柔软有芽，尚匀齐，黄绿尚明亮80-89

(10%)

断碎，多青张或红茎红叶，黄暗，欠

70-79

匀

裁判签名:日期:

-5-

（四）卷曲形绿茶加工技术缺陷诊断评分表

参赛选手编号：总分：

类别占比考核项目考核要点分值得分

服装不规范扣2分；指甲

油，香水扣5分；扣完为5

止。

开罐动作错误扣1分；把

盘动作生疏酌情扣1-2

分；取样动作不规范扣1-

2分，收样不规范扣1分；

10

称样错误扣1分；冲泡动

茶叶审评

作不规范扣1分；沥汤动

操作规范

作不规范扣L2分；扣完

茶加为止。

湿评内质操作顺序错误

工技

扣3-5分，看汤色、闻香气

术缺20%

动作错误扣2分，尝滋味

10

陷诊动作错误扣1分，评叶底

动作错误扣1分；扣完为

断

止。

采用五项因子评审茶样，

茶样品质正确书写茶叶品质评语，

25

评审术语外形、汤色、滋味、香气、

叶底，每项『5分

依据茶样评审品质，指出

制茶技术茶叶加工操作过程中主25

缺陷诊断要技术不足

与改进根据技术诊断结果给出

25

技术修正和茶样处理的

-6-

合理化建议

裁判签名:日期:

-7-

三、扁形绿茶评分细则

(-)扁形绿茶鲜叶采摘操作评分表

参赛选手编号：总分：

类别占比考核项目考核要点分值得分

鲜叶采摘过程中，出现违反比赛

采摘规范要求，采摘手法不规范，采用掐20

采或捋采扣2-5分；扣完为止。

M^lOOg,不扣分；

40

<100g,判分依据:M*40/100

采摘鲜叶

重量(M)与

TW30inin,不扣分;30minVTW

时间(T)

鲜叶45min,判分依据：10-(T-30)10

4-15X10；T>45min,0分。

采摘

质量5%匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽

一叶高于90%,不扣分；一芽一

与规

叶低于90%,高于80%,扣2-3

范

分；一芽一叶低于80%高于20

70%,扣5-8分；一芽一叶低于

70%高于50%,扣10T5分；扣

鲜叶质量

完为止。

鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣1-3

分，夹带老枝叶扣『3分，夹带

10

其它非茶类杂物扣厂4分，扣完

为止。

裁判签名：日期:

-8-

(-)扁形绿茶现场制茶操作规范评分表

参赛选手编号：总分：

类别占比考核项目考核要点分值得分

1.比赛开始前没有进行必要

的设备检查，扣3分；

2.出现故障未经裁判允许，

私自拆卸设备、电源线，扣5

职业素养15

分；

3.’比赛中，出现违反现场用

电安全行为，视情节严重程

度扣1-10分。

1.设备操作不规范扣1-10

制茶流程规

分；

范与关键技25

2.制茶流程不正确，每错1个

术熟练程度

流程扣3-5分，扣完为止。

1.标准掌握有偏差，视情节

现场严重程度扣『5分；

2.摊青技能技术不娴熟，视

手工不熟练程度扣1-5分；

制茶技术娴3.杀青技能技术不娴熟，视

10%

制茶熟与掌控度不熟练程度扣1-5分；40

4.做形技能技术不娴熟，视

操作不熟练程度扣1-5分；

5.干燥技能技术不娴熟，视

规范不熟练程度扣1-5分。

1.使用的场地杂乱无章，视

情节严重程度扣1-2分

保持场地干

2.使用未经组委会批准的器

净整洁、注

具、材料等，视情节严重程度

意卫生防20

扣1_5分；

护、工具复

3.使用设备后没有清洁设备

原摆放正确

及加工现场，扣1-5分

4.工具摆放杂乱，扣1-5分。

超过比赛规定时间每5分钟

比赛时间5

扣1分，扣完为止。

裁判签名:日期:

-9-

（-）扁形绿茶制成品茶质量评分表

参赛选手编号:总分:

类别占比考核项目考核要点分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7冰茶含水量W9%,判分依

成品茶含

手工据：60-（茶含水量-7%）小40

水量

2%X40

制茶

9水水分含量0

成品

5%

茶质绿茶制率219%40

量检

18%〈绿茶制率＜19%,判

成品茶制

测分依据：40-（19%-茶制20

率

率）+l%X20

绿茶制率＜18%0

裁判签名:日期:

-10-

（三）扁形绿茶制品感官品质评分表

参赛选手编号:总分:

考核项分值得

类别占比考核要点

目分

造型扁平光滑紧实，色泽嫩绿90-99

或黄绿，油润、匀整，净度好

造型较扁平较光滑较紧实、色

80-89

外形泽墨绿或黄绿或青绿，较润，

(35%)尚匀整，净度较好

造型欠扁平，色泽暗褐或黄暗70-79

或灰绿暗，欠匀整，净度尚好

绿明亮或黄绿明亮90-99

汤色

黄绿尚明亮或绿黄明亮80-89

(10%)

扁形

深黄或绿黄欠亮或浑浊70-79

绿茶

制品高爽有栗香或清香持久或带花

90-99

感官70%香

品质香气

清香，尚高爽，火工香80-89

评分(20%)

尚纯，熟闷，老火，生青70-79

醇厚鲜爽，浓醇鲜爽90-99

滋味

清爽，浓尚醇，尚醇厚80-89

(25%)

尚醇或稍淡，浓涩，青涩70-79

柔软多芽，黄绿明亮，匀齐90-99

叶底柔软有芽，黄绿尚明亮，尚匀

80-89

(10%)齐

断碎，多青张或红茎红叶，绿

70-79

黄或黄暗，欠匀齐

裁判签名:日期:

-11-

（四）扁形绿茶加工技术缺陷诊断评分表

参赛选手编号：总分：

类别占比考核项目考核要点分值得分

服装不规范扣2分；指甲

5

油，香水扣5分；扣完为止。

开罐动作错误扣1分；把盘

动作生疏酌情扣1-2分；取

样动作不规范扣1-2分，收

样不规范扣1分；称样错误10

茶叶审评扣1分；冲泡动作不规范扣

操作规范1分；沥汤动作不规范扣1-

2分；扣完为止。

湿评内质操作顺序错误扣

3-5分，看汤色、闻香气动

茶加工

作错误扣2分，尝滋味动作10

技术缺20%

错误扣1分，评叶底动作错

陷诊断误扣1分；扣完为止。

采用五项因子评审茶样，

茶样品质正确书写茶叶品质评语，

25

评审术语外形、汤色、滋味、香气、

叶底，每项1-5分

依据茶样评审品质，指出

茶叶加工操作过程中主要25

制茶技术

技术不足

缺陷诊断

根据技术诊断结果给出技

与改进

术修正和茶样处理的合理25

化建议

裁判签名:日期:

-12-

四、条形红茶评分细则

(-)条形红茶鲜叶采摘操作评分表

参赛选手编号：总分：

类别占比考核项目考核要点分值得分

鲜叶采摘过程中，出现违反比赛

采摘规范要求，采摘手法不规范，采用掐20

采或捋采扣2-5分；扣完为止。

2200g,不扣分；

40

<200g,判分依据:M*40/200

采摘鲜叶

重量(M)与

TW30inin,不扣分;30minVTW

时间(T)

鲜叶45min,判分依据：10-(T-30)10

4-15X10；T>45min,0分。

采摘

质量5%匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽

二叶高于80船不扣分；一芽二

与规

叶低于80%,高于70%,扣2-3

范

分；一芽二叶低于70%高于20

60%,扣5-8分；一芽二叶低于

60%高于50%,扣10T5分；扣

鲜叶质量

完为止。

鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣1-3

分，夹带老枝叶扣『3分，夹带

10

其它非茶类杂物扣厂4分，扣完

为止。

裁判签名：日期:

-13-

(-)条形红茶现场制茶操作规范评分表

类别占比考核项目考核要点分值得分

1.比赛开始前没有进行必要

的设备检查，扣3分；

2.出现故障未经裁判允许，

私自拆卸设备、电源线，扣5

职业素养15

分；

3.比赛中，出现违反现场用

电安全行为，视情节严重程

度扣1-10分。

1.设备操作不规范扣1-10

制茶流程规

分；

范与关键技2.M茶流程不正确，每错1个25

术熟练程度

流程扣3-5分，扣完为止。

L标准掌握有偏差，视情节

严重程度扣1-5分

现场2.萎凋技能技术不娴熟，视

不熟练程度扣1-5分；

手工3.揉捻技能技术不娴熟，视

不熟练程度扣1-5分；

10%制茶技术娴

制茶4.发酵技能技术不娴熟，视40

熟与掌控度不熟练程度扣1-5分；

操作5.毛火(做形)技能技术不

娴熟，视不熟练程度扣『5

规范分；

6.足火技能技术不娴熟，视

不熟练程度扣1-5分；

1.使用的场地杂乱无章，视

情节严重程度扣1-2分

保持场地干2.使用未经组委会批准的器

净整洁、注具、材料等，视情节严重程

意卫生防度扣1-5分；20

护、工具复3.使用设备后没有清洁设备

原摆放正确及加工现场，扣1-5分

4.工具摆放杂乱，扣1-5

分。

超过比赛规定时间每5分钟

比赛时间5

扣1分，扣完为止。

参赛选手编号：总分：

-14-

裁判签名:日期:

-15-

（三）条形红茶制成品茶质量评分表

参赛选手编号:总分:

类别占比考核项目考核要点分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7冰茶含水量W9%,判分依

成品茶含

手工据：60-（茶含水量-7%）小40

水量

2%X40

制茶

9水水分含量0

成品

5%

茶质红茶制率220%40

量检

19%W红茶制率＜20%,判

成品茶制

测分依据：40-（20%-茶制20

率

率）+l%X20

红茶制率＜19%0

裁判签名:日期:

-16-

（三）条形红茶制品感官品质评分表

参赛选手编号:总分:

类别占比考核项目考核要点分值得分

条细紧或紧结、显芽锋，色泽90-99

乌润或乌褐润，显金毫，匀整

外形条较细紧或紧结、有芽锋，色80-89

(30%)泽较乌润或乌褐润，较匀整

条形松、大或较断碎，色泽暗

70-79

或带青褐红褐色，欠匀整，

红亮、橙红明亮90-99

汤色

红尚亮、橙红尚明亮80-89

(10%)

金黄色、或红欠亮、红暗或有

70-79

沉淀物

红茶制花香、甜香鲜爽，火功恰当90-99

品感官

70%香气

品质评甜香，尚高爽，火工香80-89

(25%)

分

带青气，熟闷气、酸馍气、高火70-79

老火气

鲜、甜、醇、爽，不苦不涩90-99

滋味

清爽，浓尚醇，尚甜醇80-89

(25%)

淡薄、青涩，苦涩味、熟闷味、

70-79

酸馁味、老火味

嫩匀有芽、芽叶完整、红匀明90-99

亮，无花青（青张），无暗条

叶底嫩尚匀，红尚亮，稍有花青、

80-89

(10%)暗条

断碎、多碎末，色泽红欠匀，

70-79

多花青或红暗条

裁判签名:日期:

-17-

（四）条形红茶加工技术缺陷诊断评分表

参赛选手编号：总分：

类别占比考核项目考核要点分值得分

服装不规范扣2分；指甲

5

油，香水扣5分；扣完为止。

开罐动作错误扣1分；把盘

动作生疏酌情扣1-2分；取

样动作不规范扣『2分，收

样不规范扣1分；称样错误10

茶叶审评扣1分；冲泡动作不规范扣

操作规范1分；沥汤动作不规范扣1-

2分；扣完为止。

湿评内质操作顺序错误扣

3-5分，看汤色、闻香气动

茶加工

作错误扣2分，尝滋味动作