中式烹调师初级职业技能鉴定试题

2017年职业技能鉴定操作技能考核工程中式烹调师初级试题名目试题二、麻辣豆腐试题三、香菇青菜试题四、宫保鸡丁

〔指定热菜菜肴〕〔指定热菜菜肴〕〔指定热菜菜肴〕〔指定热菜菜肴〕1试题一：香辣土豆丝1、原料预备：序号名称数量备注1带皮土豆400g考场预备2生抽1考场预备3蒜适量考场预备4辣椒6个考场预备5胡椒粉适量考场预备6盐适量考场预备7白糖适量考场预备8油适量考场预备2、操作考核规定及说明：〔1〕操作程序1〕土豆去皮，洗净；将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。蒜切片，干辣椒切结锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香倒入土豆丝翻炒加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2加盐炒匀盛出装入盘、即食考核规定说明1〕如操作违章，将停顿考核。2〕考核承受百分制，考核内容得分按鉴定比重进展折算。考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进展评分。考核技能说明：本工程主要考核考生对切土豆丝把握的娴熟程度。3、考核时限：预备工作1min〔不计入考核时间〕。8min。提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别：序号考核序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注长短适中，长约4cm～6cm301刀工粗细均匀，粗细约0.2cm30不连刀1010101010101055%2装盘34成品口味成品5现场操作考场纪律现场卫生6安全文遵守操作规程明操作违反纪律从总分中扣3严峻违纪将取消考核资格卫生不符合要求从总分中扣5每违反一项规定从总分中扣57考核超时时限1min53min合计100考评员：核分员：年月日5装盘饱满美观55盘边干净55成品口味纯粹305色泽干净1010合理用料21、原料预备：1、原料预备：序号名称数量备注1豆腐300g考场预备2郫县豆瓣酱3考场预备3姜两片考场预备4红辣椒适量考场预备5葱一段考场预备6蒜两瓣考场预备7油两勺考场预备下葱姜蒜辣椒爆香。参加郫县豆瓣酱，炒均匀。加一碗水加豆腐煮格外钟水淀粉勾芡，拌匀出锅〔2〕考核规定说明如操作违章，将停顿考核。2〕考核承受百分制，考核内容得分按鉴定比重进展折算。

2说明：操作程序1〕豆腐切块，用开水煮两分钟，盛出备用；葱姜蒜辣椒切小段；3〕热锅下油，油热考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进展评分。考核技能说明：本工程主要考核考生对水淀粉勾芡把握的娴熟程度。3、考核时限：1min〔不计入考核时间〕。15min。。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别：序号考核序号考核评分要素配评分标准检测扣分得分备5原料炸制6装盘过火、欠火原料有糊边装盘饱满美观10105 55 510考核时限超时1min53min合计100考评员：核分员：年月日工程分结果注1色泽主料色泽浅红亮15102外形主料均为滚料块1053刀工块大小相等1054口感麻辣鲜香405盘边干净557其它失饪200g不能食用；严峻翻沙或烹调0合理用料5现场8操作考场纪律违反纪律从总分中扣5严峻违纪将取消考核现场卫生5安全文9明操作每违反一项规定从总分中扣遵守操作规程5试题三：香菇青菜1、原料预备：序号名称数量备注1香菇4考场预备2青菜4-5考场预备3鸡精1考场预备4盐1考场预备5油2考场预备6葱姜适量考场预备2、操作考核规定及说明：操作程序1〕香菇洗净切片；青菜去根洗净。锅里放油放入葱姜炒香放入香菇连续翻炒。翻炒至香菇变色放入青菜青菜炒软后放入盐鸡精翻炒均匀即可考核规定说明1〕如操作违章，将停顿考核。2〕考核承受百分制，考核内容得分按鉴定比重进展折算。考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进展评分。考核技能说明：本工程主要考核考生对制作青菜把握的娴熟程度。3、考核时限：预备工作1min〔不计入考核时间〕。正式操作15min。提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表试题名称：香菇青菜试题名称：香菇青菜号 素配分考核时间：15min备注1 色泽 主料色泽翠绿1510外形整齐薄料过多101055原料 过火、欠火炸制 原料有发黄刀工 块大小均匀口感 味香甜脆装盘10553510555考评员：核分员：年月日2外形3现场号： 姓名： 性别：2外形3装盘饱满美观55盘边干净55成品重量低于150g；生、煳、7 其它 失饪不能食用；严峻翻沙或烹调方0合理用料58现场操作考场纪律5违纪将取消考核现场卫生59安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严峻违规停顿操作10考核时限超时1min53min合计100试题四：宫保鸡丁1、原料预备：序号名称数量备注1鸡脯肉250g考场预备2花生米50g考场预备3鸡蛋1考场预备4干辣椒8考场预备5花椒5考场预备6醋豆瓣酱30g考场预备7料酒20g考场预备8葱10g考场预备9姜10g考场预备10蒜5g考场预备11盐2g考场预备12生抽10g考场预备13老抽10g考场预备14淀粉20g 考场预备15鸡粉3g 考场预备16胡椒粉5g 考场预备17白糖10g 考场预备18醋5g 考场预备19油适量 考场预备2、操作考核规定及说明：操作程序1〕将葱，姜，蒜切片；1cm5102015207〔7〕放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；157〔即油面有青烟大量上升时为7〕830210151031010炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。最终放入油炸花生米50考核规定说明1〕如操作违章，将停顿考核。2〕考核承受百分制，考核内容得分按鉴定比重进展折算。考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进展评分。考核技能说明：本工程主要考核考生对制作鸡丁把握的娴熟程度。3、考核时限：预备工作1min〔不计入考核时间〕。20min。提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别：试题名称：宫保鸡丁 考核时间：20min

检测扣分得分备注结果序考核序考核评分要素配评分标准号工程分1色泽色泽金黄色1010口味咸鲜10102调味口味过咸或过淡1010无异味333外形主料为丁774刀工段长短相等55过火、欠火10105火候主料无煳点55糊均匀556浆糊不脱糊、不粘连55外焦里嫩1010油量适宜55芡汁紧包原料1010装盘饱满