酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点酱香型白酒是一种具有浓郁香味的白酒。其生产过程包括配料、发酵、贮存和勾调等步骤。在配料阶段，需要使用优质的高粱作为原料，确保高粱颗粒饱满，过筛无壳、无虫蛀、无霉变、无异杂味和无污染。同时，需要使用高温大曲进行发酵，其用量为原料量的10%。在发酵阶段，需要进行下沙工艺和糙沙工艺，其粮曲比为10:1。同时，入池水份和温度也需要控制在一定范围内，以保证产酒的质量。关键控制点包括配料和发酵，需要使用地中衡、台称和发酵池等关键设备，并控制好关键工艺参数。在贮存和勾调阶段，需要使用陶缸、不锈钢罐和勾兑罐等设备，确保原酒贮存期达到3-6个月以上，并且勾调的半成品贮存7天以上。同时，要求计量准确，以保证产品的质量。总的来说，酱香型白酒的生产过程十分繁琐，需要严格控制各个环节，以保证产品的质量。1.2.1.3.3出甑摊凉在出甑时，将蒸好的熟粮倒成堆，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。1.2.1.3.4聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣聚拢，中间扒沟，加入适量的蒸粮冷却水和大曲粉，用粮将沟填满盖严大曲，然后进行低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触，推到堆积场，控制水分在38-42%，温度26-28℃。1.2.1.3.5堆积将粮渣用推车抓紧推到堆积场上，堆积成园堆型，堆积时间为22-24小时，温度控制在38-43℃。1.2.1.3.6入池发酵先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，然后扬凉降温28-33℃入池，扬凉时须使用吹风机吹。1.2.1.3.7封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。发酵周期25天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。1.2.2糙沙工艺1.2.2.1工艺流程过筛、整粒高粱→加95℃热水润料—粮糟掺拌均匀，发酵25天后出池母槽，装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖。1.2.2.2原、辅料使用要求1.2.2.2.1酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙，每甑投料600kg。1.2.2.2.2原料要求高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。1.2.2.2.3投料数量：糙沙为总投料量的50%。1.2.2.2.4高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，糙沙用曲用量为总原料量的10%。1.2.2.3作业规程每甑投高粱数量为600kg。1.2.2.3.1泼水堆积将备好的高粱按每甑600kg单独堆放。b、将堆积好的粮渣用推车推进池内，每推一次喷一次水，水量控制在粮渣重量的20%，推完后用脚踩实。c、池内温度控制在30—33℃，发酵时间控制在7-8天，期间每天早晚各翻一次曲，以保证发酵均匀。d、发酵结束后，将池内的酒糟用铲子铲出，压榨出酒液，酒液经过蒸馏、陈酿等工艺，最终成为优质的酱香型白酒。在出甑摊凉后，将母糟聚拢放入甑锅内，加入高温大曲并进行翻拌，以促进糖化发酵。然后将堆积好的粮渣入池，控制水份在38-41%、温度在28-33℃。在堆积前，可以用约2酒篓的纯净水泼撒在粮渣表面，以增加水份。接下来，进行封窖发酵，将粮渣摊平盖席，撒上一层稻壳，然后用活柔的封顶泥封好，发酵周期为28天。出池后，转入第一次出酒。在《产酒循环生产工艺》中，工艺流程包括清蒸稻壳、第一次出酒入池发酵、出池掺拌母糟、装甑蒸酒蒸粮、堆积入池和封窖。辅料使用要求包括稻壳和高温大曲，稻壳要求有骨力、无虫蛀、无霉变、无异杂味、无污染，清蒸40分钟以上，每甑用量为12kg；高温大曲要求粉碎面粉化，每甑用量为120kg。在作