腐乳的制作讲课

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。腐乳浅谈腐乳。腐乳品种多样，如玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。课题二话说王致和与臭豆腐

清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京开了一家豆腐坊。一天他看到没卖出去的豆腐长了白毛，非常心疼。他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放入后堂。

过了几天，店堂里飘逸着一股异样的气味，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后堂一看：白白的豆腐全变成青色！放到嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的青方”。市人从未见过这种豆腐，结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。

思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝(直立菌丝）。2.为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。（一）参与腐乳制作的主要微生物：青霉曲霉酵母毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉等。主要作用关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态（2）毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。关于毛霉：（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。关于毛霉：练习：下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）

A.根霉

B.毛霉

C.嗜盐性小球菌

D.曲霉A腐乳制作的实验流程（二）实验设计让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)前期发酵毛霉的生长：

1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。实验操作过程2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。(2)后期发酵

①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐（1）析出豆腐中水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；（2）盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。（4）增加咸味。②配制卤汤：

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。香辛料如花椒、大蒜、茴香等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能

(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。(4)成品：

腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是在豆腐表面上生长的匍匐菌丝，对人体无害。他能形成腐乳的体使腐乳成型。操作提示：（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。2、卤酒中的含量应控制在12%左右。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒。2、装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。（二）防止杂菌污染三、结果分析与评价1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。红方白方青方红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水

,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒你知道吗？怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？

因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮.豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用

1、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是(

)A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性

D．使后熟期安全度过，延长保质期小练习C2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成

C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习

D

3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A、①②③B、②③④C、①③④D、①②③④小练习D4、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A、①②③④B、①③④C、②③④D、①②③D小练习5、卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③