餐厅厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度1.个人卫生：(1)厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训L(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必需做到工装鞋整齐。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。(6)发觉''四害〃立刻报、'pa〃灭虫。3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。4・食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。(3)保持食品簇新，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5.餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。.切配卫生：(1)切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要刚好报修。.炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。(2)锅具必需清洁，排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。.冷盆间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。(5)冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要刚好报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间运用。(9)罐头食品后用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度L保持个人卫生。.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。.随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。.发觉地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。.食物的摆放，上台必需符合卫生标准。.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。.餐、用具的摆放必需符合卫生标准。.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。篇二：全套餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很简单腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定详细要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。一、食品卫生1、不收、不用、不做不簇新或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应常常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、干脆入口食品不得手干脆拿取，包装纸的食品，应运用各种工具拿取。10.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内运用，并要保持干净。11、发觉饭菜不簇新时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必需保持清洁卫生，否则会干脆影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生1、四周环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泊水桶加盖，废物袋扎口。2、主动贯彻除四害要求，歼灭苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫，在餐厅四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生、、五四制〃(-)由原料到成品实行''四不制度〃1.选购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。（一）成品（食品）存放实行''四隔离〃1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与自然冰隔禺。（三）用餐具实行''四过关〃1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采纳''四定〃方法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。（五）个人卫生做到''四勤〃1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。食品选购、验收管理制度一、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。二、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相欠产品应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，不得选购《食品平安法》其次十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量平安法》第三十三条规定不得销售的农产品。三、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（一）从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地选购 的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购 清单。四、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。选购 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意簇新度。五、选购食品原料时，应照实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。六、选购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥当保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。七、若发觉选购的食品原料有明显的食品平安问题时，应刚好向食品平安监管部门干脆举报。食品原料选购 索证制度1、选购员要细致学习选购 食品索证管理制度，熟识并驾驭食品原料选购索证要求。2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要依据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。4、不得选购 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得选购 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。篇三：餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度第一章：厨房的基本管理制度(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.(2)工作服要干净，穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待挚友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.(6)选购要有支配，验收人员要细致负责.(7)留意节约，削减费用及能源限制.(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.(9)开档要有序，当天工作必需当日完成，收档要细致干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分别，防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人运用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)听从领导支配及完成随机性任务.其次章：菜肴出品管理制度(1)大厨应当按技术特长安排自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己担当，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金安排挂钩.第三章：厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤状况进行汇总.(2)厨师长应当按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作看法，卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金安排的依据.第四章：厨房违规惩罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.(2)菜品烹制有严峻的质量问题，被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，细致完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/3工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。二、.厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款&1匕迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作看法/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除..不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并细致执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。.在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除..工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。.爰惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。.发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。.下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方细致检查，整理配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。四.每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前细致检查并做好厨房平安措施及卫生方面/整理好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。.厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。.厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。.砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理支配上菜依次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。1、厨房工人要有良好的服务看法和主动为学校当好后勤兵的思想，团结一样，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热忱，服务周到。2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。3、厨房工人要虚心听取善意的指责和合理的建议，主动想方法不断改进和提高烹调技术，讲究养分学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4、购买食物要保质保量，价钱公允合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。5、实行食物选购 ，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污奢侈现象。6、正确处理''吃饭人〃与''做饭人〃的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡''精神文明〃，留意言行举止，不要为区区小事闹别扭，主动为办好饭堂出谋划策。7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照看；有病时增设''病号餐〃，端茶送水，增加集体暖和。8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等平安负全部责任。10.建立''试吃〃制度，确保人员用食平安。后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人运用；2、驾驭自己所用设备的正确运用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自