第5章-食品营养评价(3级)-课件

第5章食品营养评价环境职业与营养卫生学教研室李习艺第5章食品营养评价环境职业与营养卫生学教研室1第1节食品营养标签的制作谷类产品分析计划的制订谷类食品原料及其主要营养特点常见焙烤类食品类型和加工方法产品质量控制谷类食品相关标准和产品分析计划第1节食品营养标签的制作谷类产品分析计划的制订2单元2液态奶的营养标签制作营养标签营养成分表营养声称建康声称营养成分定义和计算能量能量折算系数蛋白质氮折算系数脂肪粗脂肪总脂肪碳水化合物膳食纤维单元2液态奶的营养标签制作营养标签3营养成分分析数据表达及标示数据修约营养成分分析数据表达及标示4单元3饼干的营养标签制作营养声称含量声称比较声称属性声称营养素功能声称建康声称单元3饼干的营养标签制作营养声称5单元4产品说明书制作食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式单元4产品说明书制作食品标签的基本内容6营养标签制作过程了解本产品的原料及其主要营养特点各类食品营养价值了解本产品加工过程及加工对营养成分的影响不同食品加工工艺对食物营养成分的影响确定样品营养检测项目营养成分卫生标准抽检样品抽样量抽样方法取样方法营养标签制作过程了解本产品的原料及其主要营养特点7样品检测标准分析方法检验结果分析整理数据整理均数、标准差数据修约与国家产品质量标准比较统计检验确定营养成分标示值数据调整原则营养素参考数值计算营养声称选择标签核定归档样品检测8第2节食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度计算营养质量指数计算第2节食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价方法9第5章-食品营养评价(3级)-课件10单元2食物蛋白质质量评价含量氨基酸模式氨基酸直接比较氨基酸评分AAS蛋白质消化率校正侯的氨基酸评分PDCAAS蛋白质利用率功效比生物价净利用率其他单元2食物蛋白质质量评价含量11

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式(aminoacidpattern)12氨基酸种类人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。氨基酸种类人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸13几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)14

氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分(aminoacidscore，AAS15

经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率

几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40经消化率修正的氨基酸评分(proteindiges16几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真17

蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)

蛋白质利用率蛋白质功效比值(proteineffciency18

生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)生物价(biologicalvalue，BV)：是19

蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%

食物氮蛋白质净利用率(netproteinutiliz20表常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。表常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS21单元3食物蛋白质互补作用评价食物蛋白组成蛋白质互补作用蛋白质互补原则P352(1)-(3)混合膳食蛋白质氨基酸评价单元3食物蛋白质互补作用评价食物蛋白组成22单元4食物碳水化合物评价血糖生成指数食物血糖生成指数混合膳食血糖生成指数计算食物血糖生成指数影响因素食物血糖负荷血糖生成指数应用及意义单元4食物碳水化合物评价血糖生成指数23食物的血糖生成指数什么是血糖生成指数？

食物的血糖生成指数(GlycemicIndex，GI)是表示当食用含50g有价值的碳水化合物的食物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值。食物的血糖生成指数什么是血糖生成指数？

食物的血糖生成指数(24GI<55%，为低GI食物

GI55%—70%为中GI食物

GI>70%，为高GI食物

高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI的食物，在胃肠中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢。它代表食物在人体内的消化、吸收和能量转化利用过程的生理参数。GI<55%，为低GI食物

GI525影响食物的血糖生成指数有多种因素如：纤维素、加工制作、增加主要食中的蛋白质等因素都有影响。

P358表5-26影响食物的血糖生成指数有多种因素如：纤维素、加工制作、增加主26食物血糖生成指数

ClycemicIndexofFoods

食物名称GI食物名称GI面条(小麦粉)65.0小麦(整粒，煮)41.0面条(硬质小麦粉,细)55.0面条(小麦粉)81.6馒头(富强粉)88.1烙饼79.6大米粥69.4大米饭83.2稻麸19.0糯米饭87.0黑米粥42.3大麦(整粒，煮)25.0大麦粉66.0玉米面粥50.9食物血糖生成指数

ClycemicIndexofFoo27食物名称GI食物名称GI玉米片78.5小米(煮)71.8米饼82.0荞麦面59.3马铃薯(煮)66.4马铃薯(用微波炉烤)82.0甘薯[山芋]54.0甘薯(红,煮)76.7藕粉32.6苕粉34.5黄豆(浸泡,煮)18.0豆腐(炖)31.9豆腐(冻)22.3豆腐干23.7绿豆27.2蚕豆(五香)16食物名称GI28表常见