DB43-T 2241-2021 移动式聚餐餐饮服务管理规范

ICS

3.080.30CCS

43湖 南 省 地 方 标 准DB43/T

2241—2021移动式聚餐餐饮服务管理规范Management

standard

of

mobile

dining

service2021

-

12

-

07

发布

2022

-

-

实施湖南省市场监督管理局

发

布DB43/T

2241—前言Ⅲ1 12 规范性引用文件13术语和定义

14 25 场所与布局

26 设施与设备

27 原料采购、运输、验收、贮存与配送38餐具、用具清洗消毒39 聚餐过程管理310 人员要求411 食品安全管理412 宴席结束4附录

A（规范性) 移动式聚餐餐饮服务备案登记表5附录

B（规范性)移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书6附录

C（规范性)移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同7参考文献

8DB43/T

2241— 本文件按照

GB/T

—2020《标准化工作导则第

1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。有限公司、长沙俊杰餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：朱飞跃、许德山、何铁辉、曾宪峰、黄欢、曾佳玲、罗展。IIIDB43/T

2241—1

要求。本文件适用于移动式餐饮服务企业提供的聚餐服务活动。2

规范性引用文件文件。GB

5749生活饮用水卫生标准GB/T

10457 食品用塑料自粘保鲜膜GB

31605 食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB

31654—2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB43/T

1634—2019 湘菜连锁经营技术规范3

术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1移动式聚餐餐饮服务为非固定就餐场所聚餐提供的餐饮服务。3.2聚餐每场次就餐人数在

人以上（含

人）的餐饮活动。3.3移动式聚餐餐饮服务企业移动式聚餐餐饮服务的提供者。3.4流动厨师为移动式聚餐提供餐饮服务的厨师。3.5流动帮厨在移动式聚餐餐饮服务中为厨师加工制作食物提供辅助服务的人员，如切配员。DB43/T

2241—3.6移动餐车施、上下水系统、废水和废弃物收集设施等。4

根据聚餐人数将移动式聚餐餐饮服务分为三类：4.1 中型移动式聚餐餐饮服务为每餐次聚餐人数为

100

人～

人提供的移动式聚餐餐饮服务。4.2 大型移动式聚餐餐饮服务为每餐次聚餐人数为

201

人～

人提供的移动式聚餐餐饮服务。4.3 特大型移动式聚餐餐饮服务为每餐次聚餐人数为

500

人以上提供的移动式聚餐餐饮服务。5

场所与布局5.1 应符合

GB

31654—2021

中

3.1、

的要求。5.2

移动式聚餐餐饮服务食物加工操作区域不宜正对卫生间出入口，应远离垃圾堆、露天粪坑、禽畜圈养地及其他污染源

25

米以上。无法远离的，应采取措施进行有效隔离，室外尽量选择地势较高的场所，杜绝使用堆放农药、危化品、化肥和饲养牲畜的场所。5.3 食物加工操作场所应进行卫生清扫，清理无关物品，并对场所进行消毒。5.4

食品加工制作场所面积应与就餐人数规模相匹配，宜选择在室内，若搭建室外场所，应坚固、防雨、防风，并应有相应的防蝇、防鼠、防虫、通风等设施和视频监控等安全防范措施。5.5 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。6

设施与设备6.1 供水设施应符合

GB

31654—2021

中

4.1

的要求。6.2 排水设施应畅通，便于清洁、维护，应能保证食品加工用水不受污染。6.3 照明设施应符合

GB

31654—2021

中

装置。6.4 贮存设施应符合

GB

31654—2021

中

4.9

的要求。6.5 废弃物存放设施符合

GB

31654—2021

中

的要求。6.6 移动式聚餐餐饮服务企业应具备下列设施与设备相应的种类与数量：6.6.1 应具备移动餐车、冷链运输设备。6.6.2 应配备足够数量的畜禽肉类、植物类、水产品类专用清洗盆、盛放容器，确保加工制作时能够分类使用，避免加工制作时交叉污染。6.6.3 DB43/T

2241—用红绿蓝等不同颜色标识管理，确保加工制作时能够做到分类使用、生熟分开，防止混用。6.6.4

应配备洗手消毒设施，准备足够数量的专用洗手盆、洗涤剂、消毒液、专用干净毛巾。6.6.5

应配备餐用具清洗、消毒容器，提倡煮沸、蒸汽消毒，并配备足够数量餐用具保洁设施。6.6.6

应配备防尘防蝇设施和足够数量的保鲜膜，保鲜膜应符合

GB/T

10457

的规定。6.6.7

应配备相应数量的留样设备设施。7

原料采购、运输、验收、贮存与配送原料采购、运输、验收、贮存应符合

GB

31654—

5

章的要求，有中央厨房的移动式聚餐餐饮服务企业配送应符合

GB

31654—2021

8

章的要求。8

餐具、用具清洗消毒8.1 应符合

GB

31654—2021

中

9.4

的要求。8.2

餐具、饮具和接触直接入口食品的容器用具等应清洗消毒，用具用后洗净保持清洁，必要时进行消毒，清洗、加工用水应符合

5749

的要求。8.3 餐具、操作区域内使用的食品容器、用具清洗消毒应严格按先洗净后消毒的步骤操作。8.4 消毒完毕的餐具等应立即做好密闭保洁，防止二次污染。9

聚餐过程管理9.1 定餐预订与准备9.1.1 应符合

DB43/T

—2019

中

的规定。9.1.2

A餐饮服务活动人员规模反馈至相应的食品安全监管单位。9.1.3

B

C9.2 过程控制9.2.1应符合

GB

31654—2021

6

章的要求。9.2.2 不宜提供即食生食类、冷食类食品。9.2.3 应防止有害生物侵入，如发现有害生物，应对其进行灭杀，并停止使用受污染的熟制食物，对受污染的餐具、用具应进行清洗消毒后方可使用。9.2.4 程中出现的问题和进行快速应急处置。9.3 现场核实街道（乡镇）食品安全监管单位收到聚餐活动申报后应在

24

小时内派食品安全工作人员依据相关DB43/T

2241—规定对加工和服务场所进行现场检查指导并督促整改。

人以下（含

200

人，一个餐次的就餐人数，

人以上的聚餐活动由所在地街道500

人以上的聚餐活动由市县区食安办组织人员进行现场指导。现场指导人员应向派出机构报告移动式聚餐餐饮服务操作场所现场察看中发现的食品安全风险情况和整改的措施，并督促整改落实到位。10

人员要求10.1应符合

31654—2021

第

11

章、第

章的要求。10.2 其他餐饮服务人员。10.3

为移动式聚餐餐饮服务提供服务的流动厨师应取得健康合格证明和厨师协会或相关协会颁发的10.4 厨师、流动帮厨个人档案。11

食品安全管理11.1 应符合

31654—2021

中

13.1、13.2、13.3

和

13.5

的要求。11.2配备的食品安全管理员应经考核合格方能上岗。11.3

每次移动式聚餐餐饮服务活动应成立食品安全事故应急处置小组，小组成员按岗位职责各司其职。11.4 治；保护现场，保存患者呕吐物及排泄物；及时与病患人员家属联系，做好情绪稳定工作。11.5 留样应由食品安全管理员抽取，采用留样专用的冷藏设备带回企业保存，运输和贮存应符合

31605—2020

第

5

章和第

6

章的要求。11.6 对设置了中央厨房的移动式聚餐餐饮服务企业，其检验应符合

—2021

中

13.4

的要求。12

宴席结束12.1 菜剩饭。12.2 提供移动式聚餐餐饮服务的企业应做好餐厨废弃物、废弃油脂、餐厨污水的处理。12.3 提供移动式聚餐餐饮服务的企业应主动征求举办者和就餐人员意见和建议，并认真总结反馈。12.4 移动式聚餐活动结束后

3

至聚餐活动承办方。

____________

DB43/T

—附

录A（资料性）移动式聚餐餐饮服务备案登记表申报人：

申报人：

填表时间： 年

月

日DB43/T

—附

录 B（资料性）移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书式聚餐餐饮服务食品安全风险防控的具体要求告知如下：1.食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源

25

米以上，要有防蝇、防尘设施，并保持良好的清洁卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。2.或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。3.食用冷菜和外购直接入口的熟食品。严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，超过保质期、无标签的预包装食品及亚硝酸盐等有毒有害的食品或非食用物质。4.品和被污染食品。5.净消毒，做到分类使用、生熟分开，严防交叉污染。6.

2

小时的食品，应当在高于

60

℃或低于

℃的条件下存放，并注意防尘、防蝇；隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。7.对每餐宴席的各个菜品均需留存

克以上样品，冷藏保存

48

小时以上。就餐后如出现恶心、区）或市场监督协管员，同时保护好现场。年 月日DB43/T

—附

录C（资料性）移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同商，特签订如下合同，共同遵守。一、甲方责任1、烹调后的成品应做好防尘、防蝇，并在

2

小时内食用。2、隔餐或隔夜的成品必须再次充分加热后食用。3、妥善保管有毒有害物品，严防污染食品或被误食误用。二、乙方责任1、流动厨师、流动帮厨及服务人员应持有有效健康证明，并保持良好的个人卫生。2、严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，超过保质期、无标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物质。3、应通过正规渠道采购食品原辅料，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制