面包、蛋糕质量控制的HACCP方式课件

面包、蛋糕质量控制的HACCP方式面包、蛋糕质量控制的HACCP方式1背景国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害，不容忽视。Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量，也可使管理水平接近国际水平。糕点、面包的卫生标准（微生物部分指标）项目指标热加工冷加工出厂销售出厂销售菌落总数，个/g10001500500010000大肠杆菌，mpn/100g3030150300致病菌不得检出不得检出不得检出不得检出霉菌计数，个/g50100100150背景国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符2面包、蛋糕质量控制的HACCP方式课件3面包、蛋糕质量控制的HACCP方式课件4面包、蛋糕质量控制的HACCP方式课件5面包、蛋糕质量控制的HACCP方式课件6面包、蛋糕质量控制的HACCP方式课件7面包、蛋糕质量控制的HACCP方式课件85.1原料的质量使关键环节控制点5.1.1原辅料进入库检验室关键环节控制点，质检部门应对其主要指标进行检测：面粉的含水量、油脂的av与pov值，牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总数、面粉中的农药残留、重金属、面粉增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使用。5.1.2原材料存储的温湿度管理使关键控制点。存储面粉的场所必须控制空气的相对湿度，防止面粉霉变（当面粉的含水量大于14.5%时容易霉变）；车间应有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质腐败的原料；储存温度不同，微生物生长速度也不同，见下表5.1.3控制措施：选择合格的供应商及定期对供应商进行评价，对原辅材料的主要质量指标进行严格检验。存储可以通过gmp以及ssop规范，不作为关键环节控制点。温度对牛乳中细菌增值速度的影响温度牛乳含细菌数刚挤出的乳24h48h72h96h4.4º42954138456682471969310º42951396112772757252773949062515.6º42951587333330111113265000009267857145.1原料的质量使关键环节控制点5.1.1原辅料进入库检验95.2生产过程中的关键控制点及控制措施5.2.1烘烤是关键控制点（1）在210°下烘烤30min-40min（2）前半段高温260°烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min（3）前半段低温180°烘15min，后半段以210°-220°烘烤30min-35min。（4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。5.2.2面粉调制面粉调制过程中，只有在疏松剂如碳酸氢铵、小苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。溴酸钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件蛋糕品种烘烤温度烘烤时间小蛋糕210-22012-15直径30cm高5cm-6cm大圆蛋糕190-20525-35直径>30cm，高>5cm-6cm大圆蛋糕180-19035-455.2生产过程中的关键控制点及控制措施5.2.1烘烤是关键控105.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。5.2.4冷却是关键控制点冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。不同通风条件下面包的冷却时间通风条件主食面包花色小面包静止空气6h4h强制循环空气60min-90min30min5.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点不同通风条件下面115.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易受潮，此为关键环节控制点。对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关键环节控制点。控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。对于金属碎片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。面包早不同包装条件下的保质期面包温度º相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）样品132-3590%2.5pt/pe14样品232-3590%2.5pt/pe7样品332-3590%--25.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点面包早不同包装条件下的125.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点（1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。（2）车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。（4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点13面包生产中的危害分析加工工序引入或者潜在危害是否危害显著判断依据预防措施是否ccp原辅料接收储存b：霉菌、寄生虫是含霉菌的原料对人体有害拒绝无合格证的原辅料，合理储存原辅料，保持仓库干燥是c：农药、重金属是含量超标导致食物中毒p：石子、细沙否影响产品品质搅拌b：杂菌是杂菌对人体有害ssop控制否c:清洁剂残留是引起食物中毒p：异物否影响食品品质发酵b：杂菌污染是菌种被杂菌污染菌种4°保存，发现杂菌应重新购置菌种是c:无p：无烘焙b：致病菌是引起腐烂变质清洁烘焙室，控制烘焙温度时间是c:化学污染是烘焙中产生致癌物p：炉膛落入异物否油垢污染食品脱模b：微生物污染是人工操作带来微生物污染ssop控制否c:清洗剂残留否冷却网清洗带来药剂残留p：异物否塑料手套破碎引起污染冷却b：致病菌、霉菌是空气细菌污染面包对空气消毒，控制冷却温度时间是c:无p：无包装b：致病菌是包装袋留有致病菌ssop控制否c:消毒剂否消毒剂残留在包装机上p：杂质否包装时渗进杂志入库贮存b：杂质是仓库微生物超标ssop控制否c:无p：无面包生产中的危害分析加工工序引入或者潜在危害是否危害显著判断14面包加工haccp实施计划ccp显著危害关键限值方法监控频率负责人纠偏措施记录验证原辅料接收霉菌、寄生虫；农药、重金属原辅材料的安全证明检查确认每批验收员拒绝无安全证明的原辅料原辅料验收记录、测试记录审核原料的安全证明，每季对原料实施监测发酵杂菌污染菌种冷藏温度4°，不得检测出杂菌观察菌种生长特征定期灭菌目测定期每批化验员温度调整为4°，周边消毒，感染后重新购置菌种检验合格报告审核每批菌种接收记录烘焙致病菌、化学污染烤炉总问设置在390-440，烘焙时间8-12min观测烤炉温度时间显示连续观测，每30min巡检一次化验员、生产人员调整温度和时间，隔离偏离的产品待估烘烤记录，纠偏记录每日巡检员审核一次记录，每年校正一次计时器和温度计冷却致病菌、霉菌常温冷却时间汉堡类控制在40-50min温度计、时钟连续观测，每一批巡检一次生产人员时间不够继续冷却，太长单独存放待估冷却记录，纠偏记录质检主管每周对温度计时钟进行校准，每年对标准温度计时钟校准面包加工haccp实施计划ccp显著危害关键限值方法监控频率15食品质量安全市场准入制度（qs制度）为行政制度，政府行为。（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品企业生产许可证，准许生产获证范围内的产品。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或井检验不不合的食品不准出厂销售，对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。（3）对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印市场准入标志——qs标志，没有加贴qs标志的食品不准进入市场销售。食品质量安全市场准入制度（qs制度）为行政制度，政府行为。16Qs管理1.1质量管理职责要求企业领导要有专人负责质量管理工作，建立健全产品质量管理制度；明确质量管理部门、人员的质量职责、权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行驶职权，制定相应的考核办法，并严格执行，形成相应记录，制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格进行纠偏或者纠正措施，并保存处理方法记录。1.2企业场所要求生产地点周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不等人又昆虫大量滋生的潜在场所；生产车间、原辅料间、成品库等库房除与生产相适应外，应外设相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入和隐藏、滋生的有效措施，便面危机食品安全质量。1.3生产资源要求（1）厂房与设施应按照工艺流程合理布局，独立设置热加工区，完全分割烘烤间、产品冷却间、内包装间，生、熟间人物流通道，严禁人员在生区、熟区随意走动，设备安置应便于卫生管理和清洗消毒。（2）企业应具有调粉设备、成型设备、熟制设备、包装设备，生产发酵类面包应具有发酵设备，并建立生产设备日常清洗记录及维修保养制度，使其完好。设备台账、说明书专人保管，配料用秤在校检期内使用。（3）企业负责人端正qs态度，加强关键岗位员工技术培训、定期体检，做到全员参与。（4）企业的技术标准文本合法有效，齐全，由专人管理。应具备gb7099-2003糕点、面包卫生标准gb/t20977-2007糕点通则gb/t20981-2007面包sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相关标准gb5749-2006生活饮用水卫生标准gb7718-2004预包装食品标签通则定量包装商品计量监督管理办法gb2760-2007食品添加剂使用标准及主要原辅材料产品标准文本等Qs管理1.1质量管理职责要求171.4采购质量控制企业要有健全的采购原料检验制度，明确规定所用主要原辅材料无霉变、生虫，符合国家标准。生活用水必须符合国家饮用水标准，添加剂、消毒液必须符合国家规定的法律法规。企业不得使用过期、失效、变质、污秽或者非食用的原材料进行加工。进料时严格索证，包括卫生许可证、营业执照、组织机构代码证、生产许可证、产品检验报告书，并对进厂的原材料进行验证，做好检验、验证记录和报告接收、拒收的处理意见和审批手续。1.5过程质量管理对影响视频质量的关键工序如原辅料存储、配料计量、烘烤、设备设施、车间环境的卫生、操作人员卫生、内包装物品消毒等环节严格控制并制定岗位操作程序，明确每个关键工序或者岗位的工作职责、工作重点，确保同一工作岗位的所有员工都按照同一规范操作，并做好日常记录；采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品的交叉污染。对不合格品进行分析，采取相应的处理措施及记录。1.6产品质量检验（1）实验室应布局合理，具备性能、准确度达到要求的检验设备包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或者超净工作台、微生物培养箱及生物显微镜，并在检定有效期内使用，同时配对相关实验耗材。（2）指定产品质量检验制度和检验设备管理制度，配备经专业训练合格的检验人员，按照标准检测方法进行中间产品及终产品的检测，确保不合格中间品不流转下工序，不合格终产品不入库、不出厂。（3）检验过程应做好原始记录，检验报告规范、