食品工厂设计与环境保护第三章1-5节ppt

第三章食品工厂工艺设计是以产品生产车间的设计为主工艺设计的好坏直接影响到全厂的生产和技术的合理性并对建厂的费用和生产后的产品质量、产品成本、劳动强度等都有着密切的关系工艺设计又是非工艺设计所需基础资料的依据工艺设计必须根据设计计划任务书上规定进行食品工厂工艺设计主要包括下列项目1.产品方案、产品规格及班产量的确定2.主要产品生产工艺流程的确定及其论证3.物料计算4.生产车间设备的生产能力计算、选型及配套5.生产车间平面布置6.劳动力平衡及劳动组织7.生产车间水、电、气、汽、冷用量的估算8.生产车间管路计算及设计工艺设计向非工艺设计和有关方面提出下列要求1.工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的要求2.对土建、采光、通风、采暖、卫生设施等的要求3.生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要求4.对给水水质的要求5.对排水水质、流量及废水处理的要求6.各类仓库面积的计算及其温、湿度等特殊要求第一节产品方案及班产量的确定一、产品方案又称生产纲领－－是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。在安排产品方案时，首先必须确定主要产品的产品规格和生产工艺流程，并应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”“四个满足”是⑴满足主要产品产量的要求；⑵满足原料综合利用的要求；⑶满足淡旺季平衡生产的要求；⑷满足经济效益的要求。“五个平衡”是⑴产品产量与原料供应量应平衡；⑵生产季节性与劳动力应平衡；⑶生产班次应平衡；⑷设备生产能力应平衡；⑸水、电、汽负荷应平衡。食品厂产品方案的特殊性常年性产品-----一年四季均可生产如：鲜乳、奶粉、面包等季节性产品-----随季节的变化而改变如：饮料、月饼、水果罐头等调节性产品-----不受季节限制，用于空闲调节如：某些产品大包改小包调料配制等二、班产量的确定考虑的因素主要有：1、年产量2、原料供应量的多少3、配套设备的生产能力4、每天生产班次及产品品种的搭配5、季节性影响6、劳动力平衡7、消费需求量三、产品方案表的编排设计工厂时，排布产品方案，要先搞出几个方案进行分析比较，再最后确定最佳方案。根据各品种的年产量考虑季节性因素确定全年的班次

编排产品方案表见P31—35的实例第二节主要产品工艺流程的确定要考虑食品厂设计的特点不同品种的原料应选择不同的工艺流程同一类产品虽工艺有差异,

但主要工艺过程和所用设备相近则应安排在同一条生产线上举例:罐头厂焙烤食品厂

一、确定主要产品工艺流程的原则1.尽量采用成熟工艺,新产品要经过中试；2.尽量采用连续化、机械化的工艺流程；3.选择使产品或半成品再生产过程中时间最短的工艺流程；4.尽量不与手直接接触的工艺流程；5.若无机械化生产设备需按连续化流程排列设计。

二、确定工艺流程需注意的五个方面1、根据产品规格要求和部颁标准拟定2、根据原料性质拟定3、根据当地具体情况来选设备4、名特优产品不能随意更改生产工艺5、非定型产品要经专家论证、鉴定后才可用到实际中去三、工艺论证是在确定工艺流程及生产条件基础上进行的其内容主要包括四个方面：1、该工序执行的目的和必要性2、该工序的先进程度，即采用何种方法或手段来实现其工艺目的3、该工序的操作工艺参数，目前设备技术能否满足4、安全性论证---主要是HACCP（P40）第三节物料计算（衡算）一、物料计算的目的1．可计算出原辅料、包装材料的需要量,从而可确定其运输量、运输工具及数量等。2．可确定出原辅料、包装材料、成品的储存量，从而计算出各种仓库的面积。3．可确定出生产线上各种设备的需要量。4．可确定出劳动力的需要量。二、物料计算的方法一般通过各工厂的技术经济指标来计算是以班产量为计算基准1．如果是老厂技改就参照老厂的技术经济指标来计算2.新厂建设则通过同类工厂的同类产品的技术经济指标来计算3.也可通过同类工厂实际运作的数据来计算

面包生产计划表物料衡算举例物料衡算举例咸吐司配方及物料计算

物料衡算举例咸吐司计划每班生产1000kg产品生产损失约为5%，则每班理论成品量为1000÷(1-5%)=1053kg成品含水量为30%，则每班成品的总干固物为1053×70%=737kg根据干固物平衡原则，每班产品需用各种原料如下：高筋面粉的量为737×100÷123.7=595.8kg酵母的量为737×1.2÷123.7=7.1kg盐的量为737×2÷123.7=11.9kg糖的量为737×10÷123.7=59.6kg奶油的量为737×8÷123.7=47.7kg鸡蛋的量为737×10÷123.7=59.6kg奶粉的量为737×4÷123.7=23.8kg面包改良剂的量为737×0.3÷123.7=1.8kg第四节设备生产能力的计算及选型物料计算是设备生产能力计算及选型的基础和依据所选设备要满足工艺要求能共用的要尽量共用做到一机多用，减少投资