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文档简介

厨师长工作标准一、提前15分钟到岗。1、上班后，检查出勤情况及员工的仪表仪容和环境卫生是否符合规定标准。2、员工签到（离）表填写是否真实、准确。3、检查昨日交接班记录是否填写规范、真实。4、检查加工间、面点间、冷荤间的冰箱卫生是否达到标准。（1）当日用料是否新鲜，有无腐烂变质原料。如发现腐烂变质食品，由厨师长负责处理。（2）冰箱内食品保证先进先出，并有标识，无积压原料，便于开单并检查清洁原料，一旦发现食品过期按《食品卫生法》的有关要求废弃。（3）冰箱内盛装器皿干净、卫生，门架、拉手有无油垢。二、根据每日的客人用餐量及宴会单组织和督导厨师做好开餐前的准备工作。1、检查原料品种、数量准备是否充分。2、有无VIP客人。3、有无清真及特殊要求宾客。4、与餐厅经理沟通当时情况，有无变化。5、到各加工间确认订单情况及落实情况是否符合要求。三、检查每天进货的质量和数量，定好价格，签收进货单。与验收员一起先检查昨天订货单据，来货后先看质量是否新鲜，价位合理，分量不缺斤短两，如有问题，不予入厨。四、开餐时，把好饭菜质量每一道工序，出现质量问题，及时发现，正确处理并有当班记录。必要时厨师长到前台给客人道歉、与客人沟通，对客人退回的菜品及时调换，不合格产品按《食品卫生法》的有关要求废弃。五、开餐结束前与餐厅经理征求客人添加菜情况，等客人确认不加菜的情况下，才能宣布收市。检查各加工间卫生合格后，交接班填写完毕，签离完毕，方可宣布下班，并检查水、电、气、门窗是否关闭(天下一品厨房、四季风味厨房)。六、及时检查第二天的预定餐菜单，认真执行饭店采购程序，督导领货员申领、填写第二天所需原料。对填写申购表，要逐项检查对数量、品种，认可后，方可实施。七、配合行政总厨，根据市场情况及季节变化推出特色食品节，每季度不低于二次。每季度更换一次宴会菜单、适时更换台卡推出厨师长特别介绍。九、每周参加餐厅领班以上联席会，认真填写培训记录表。汇报上周已解决的问题，认真听取本周宾客的反馈意见，并逐一解决出现的每一个问题。制定下一周的经营计划。十、制定本厨房培训计划，并落实实施，填写培训记录表上报餐饮部。十一、完成好菜肴成本卡的制定、落实及监督执行。十二、检查废弃的食

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