《0～3岁婴幼儿营养与喂养》项目一

0～3岁婴幼儿营养与喂养签到

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全课导航项目一婴幼儿营养常识项目二婴幼儿喂养常识项目三0～1岁婴幼儿的喂养项目四1～2岁婴幼儿的喂养项目五1～2岁婴幼儿的喂养项目六1～2岁婴幼儿的喂养项目一：婴幼儿营养常识项目导读：营养是机体摄取和消化食物，吸收和利用营养素，排出代谢废物，以维持生长发育、组织更新和身体机能处于健康状态的全过程。而食物和营养素是生命活动的物质基础，也是影响人体生长发育的重要因素。0～3岁婴幼儿正处于生长发育极为旺盛的时期，合理的营养对其尤为重要。了解合理的营养对婴幼儿生长发育的重要性，认真学习营养常识。能将所学知识应用于实际，帮助婴幼儿合理摄入营养，使其健康成长。思政目标学会评价食物的营养价值。正确理解营养素与婴幼儿生长发育的关系。能力目标认识能量及七大营养素。熟悉各类食物的营养价值。了解营养对婴幼儿生长发育的重要性。知识目标

任务目标认识能量及七大营养一熟悉各类食物的营养价值二了解营养对婴幼儿生长发育的重要性三目录任务一：认识能量及七大营养任务导入问题与思考：豆豆需要哪些营养？多吃哪些食物有利于豆豆的生长发育？豆豆妈妈说：“豆豆从小就爱吃零食，不爱吃饭，还偏食，她不爱吃的食物可多了，鸡蛋、胡萝卜、青菜……豆豆马上就满3岁了，个头比同龄孩子矮很多。医生说豆豆发育不良，还贫血。我给她喝过补铁、补锌的药，也没有多大改善。”豆豆长期饮食不当，已经严重影响其身高和体重的正常增长，而单纯通过补铁、补锌等也没有取得良好的效果。婴幼儿的生长发育和健康是以均衡饮食为基础的，因此，豆豆妈妈必须通过均衡饮食为豆豆补充全面的营养才行。能量及七大营养一、能量二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物五、维生素六、矿物质七、水八、膳食纤维一、能量能量是人体维持生命、进行各类活动和保证正常生长发育的基础。（一）能量的生理功能能量是人类一切生命活动的“动力源”。人体从分子合成、细胞代谢到各脏器功能运行、肌肉活动及维持体温等，都需要消耗能量。能量不足时，机体的各项生理活动都不能正常进行，各种营养素也无法正常发挥作用。知识便笺目前，国际通用的能量单位为J（焦耳）和kJ（千焦耳），而营养学上使用最多的能量单位是

cal（卡路里，简称“卡”）和kcal（千卡，也称“大卡”），

1000cal=1kcal。以上两种能量计算单位的换算方法如下：1kcal=4.186kJ，1kJ=0.239kcal。（二）能量的食物来源1．食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体所需能量的主要来源。2．谷薯类食物含碳水化合物较多，是最经济的能量来源。3．大豆坚果类和畜禽鱼蛋奶类等食物富含脂肪和蛋白质。（三）婴幼儿对能量的需要量每天每千克体重的能量摄入量约为90千卡。每天每千克体重的能量摄入量约为80千卡。每天的能量摄入量分别约为900千卡和800千卡。每天的能量摄入量分别约为1100千卡和1000千卡。6月龄以内6～12月龄1～2岁2～3岁二、蛋白质蛋白质是不同氨基酸以肽键相连所组成的具有一定空间结构的生物大分子。营养素是健康的最佳搭档（一）蛋白质的生理功能1．合成并修补机体组织2．调节生理功能3．供给能量（二）蛋白质的食物来源动物性蛋白质主要来源于瘦肉（如牛肉、鸡肉等）、鱼、奶、蛋等；植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果类和谷类等。其中，动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，且数量充足、比例恰当，易于被人体消化、吸收和利用，因而被称为优质蛋白质。（三）婴幼儿对蛋白质的需要量每天摄入约9克蛋白质每天摄入约20克蛋白质每天摄入约25克蛋白质6月龄以内6～12月龄1～3岁三、脂类脂类是脂肪和类脂（如磷脂和固醇等）的总称，是一种不溶于水而易溶于有机物的物质，是食物中产生能量最多的一种营养素。（一）脂类的生理功能1．构成人体组织2．提供维生素3．储存能量4．保护机体（二）脂类的食物来源

脂肪主要来源于肉类食物和烹调油，如猪肉、花生油、色拉油和豆油等。

类脂主要来源于乳类、蛋黄和坚果等。（三）婴幼儿对脂类的需要量每天膳食中脂肪提供的能量约占总能量的48%。-六月龄以内每天膳食中脂肪提供的能量约占总能量的40%。-6～12月龄每天膳食中脂肪提供的能量约占总能量的35%。-1～3岁四、碳水化合物碳水化合物又称糖类，包括单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖等）、双糖（如乳糖、蔗糖、麦芽糖等）和多糖（如淀粉、糊精、糖原、纤维素、果胶等）。（一）碳水化合物的生理功能2．构成人体组织和功能物质1．提供能量4．维持人体生理功能3．促进肠道健康（二）碳水化合物的食物来源碳水化合物主要来源于谷类（富含淀粉）、根茎类（富含淀粉）、食用糖（含蔗糖）、蔬菜水果（含单糖、纤维素和果胶）及乳类（主要含乳糖）等。（三）婴幼儿对碳水化合物的需要量01一岁以内每千克体重的碳水化合物摄入量约为12克。02一岁以上碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%。五、维生素维生素是维持生长发育和调节生理功能的微量有机物，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C等。注意补充维生素A、维生素D（一）维生素A维生素A耐热和酸但易在空气中、紫外线中和高温下发生氧化而被破坏。一般在烹饪过程中不会被破坏1．维生素A的生理功能67%98%（1）维持正常视觉维生素A又称视黄醇，缺乏维生素A会导致人体对暗光的反应较差，严重的会降低暗适应能力，导致夜盲症。（2）维持上皮组织的正常发育缺乏维生素A会导致人体皮肤粗糙、角化过度，眼球干燥、泪少，同时导致机体抵抗力下降，患呼吸道、消化道疾病的风险增加。2．维生素A的食物来源如动物的肝、蛋黄、乳类、鱼肝油、鱼类等。1．富含维生素A的动物性食物如深绿色、红色、黄色的蔬菜和水果等。2．富含胡萝卜素的植物性食物3．婴幼儿对维生素A的需要量每天摄入约300微克视黄醇当量。0～6月龄每天摄入约350微克视黄醇当量。0～12月龄每天摄入约310微克视黄醇当量。1～3岁知识便笺视黄醇当量是为了统一计量膳食中的维生素A而提出的一个概念，是指包括视黄醇和胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。（二）B族维生素主要包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B9和维生素B12等。B族维生素是一类水溶性维生素1．B族维生素的作用维生素B1、维生素B2及维生素B3主要参与碳水化合物代谢和蛋白质代谢。维生素B6、维生素B12主要参与氨基酸代谢和脂肪代谢。维生素B12还与维生素B9协同，参与造血。2．B族维生素相关知识维生素生理功能主要来源婴幼儿适宜摄入量人体缺乏维生素时的表现维生素B1调节机体代谢，促进生长发育，增进食欲肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母、粗粮及坚果等0～6月龄婴幼儿摄入约0.1毫克；6～12月龄婴幼儿摄入约0.3毫克；1～3岁婴幼儿摄入约0.6毫克易引起消化不良、食欲不佳、体重减轻和发育迟缓等，严重缺乏时可引起脚气、水肿、肌肉萎缩和心动过速等维生素B2酶的重要组成部分；参与细胞的氧化还原反应，维持正常视觉功能动物的内脏、肉，蛋类及乳类等0～6月龄婴幼儿摄入约0.4毫克；6～12月龄婴幼儿摄入约0.5毫克；1～3岁婴幼儿摄入约0.6毫克会引起物质代谢紊乱、口角开裂、溃疡、舌炎、唇炎、角膜炎及某些皮炎等2．B族维生素相关知识维生素生理功能主要来源婴幼儿适宜摄入量人体缺乏维生素时的表现维生素B3（又称烟酸）脱氧酶辅酶的重要组成部分，在物质氧化过程中发挥重要作用；保护血管动物的肝、肾、瘦肉，鱼肉及坚果等0～6月龄婴幼儿摄入约2毫克烟酸当量；6～12月龄婴幼儿摄入约3毫克烟酸当量；1～3岁婴幼儿摄入约6毫克烟酸当量主要影响皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，会导致皮炎、腹泻及神经炎等维生素B6参与蛋白质代谢和脂肪代谢，促进大脑发育蛋黄、肉类、鱼类、谷物及蔬菜等0～6月龄婴幼儿摄入约0.2毫克；6～12月龄婴幼儿摄入约0.4毫克；1～3岁婴幼儿摄入约0.6毫克易引起躁动不安、惊厥及低色素性贫血，甚至生长停滞2．B族维生素相关知识维生素生理功能主要来源婴幼儿适宜摄入量人体缺乏维生素时的表现维生素B9（又称叶酸）参与核酸合成，促进DNA合成绿色蔬菜、坚果、水果、动物内脏、鱼类及蛋类等0～6月龄婴幼儿摄入约65微克叶酸当量；6～12月龄婴幼儿摄入约100微克叶酸当量；1～3岁婴幼儿摄入约160微克叶酸当量易导致DNA合成障碍、巨幼红细胞性贫血及免疫功能降低等维生素B12促进维生素B9发挥作用，参与核酸、蛋白质及胆碱的合成，促进红细胞发育和成熟肉类、动物的肝和肾脏、奶类、鱼类及蛋类等0～6月龄婴幼儿摄入约0.3微克；6～12月龄婴幼儿摄入约0.6微克；1～3岁婴幼儿摄入约1微克易导致巨幼红细胞性贫血、智力落后及免疫功能降低等（三）维生素C维生素C又称抗坏血酸遇空气、热、光、碱性物质及铜、铁等重金属离子时，易被氧化破坏。维生素C溶于水1．维生素C的生理功能维生素C能够止血促进伤口愈合促进人体对铁的吸收和维生素B9代谢降低血液中胆固醇含量2．维生素C的食物来源新鲜的蔬菜和水果是维生素C的主要来源，尤其是绿色蔬菜、西红柿和酸味水果（如柠檬、橙子等）动物的肝和肾也含有一定量的维生素C3．婴幼儿对维生素C的需要量维生素C缺乏会导致乏力、食欲减退、容易出血等症状，严重的可能出现维生素C缺乏病。婴幼儿每天都需要摄入约40毫克维生素C。（四）维生素D维生素D又称抗佝偻病维生素具有预防和治疗佝偻病的作用1．维生素D的生理功能作用于肠道，促进机体对钙和磷的吸收。作用于骨骼组织，促进骨骼和牙齿的生长发育。调节肌肉收缩、神经传导及其他生理功能。维生素D是钙、磷代谢最重要的调节因子之一2．维生素D的食物来源晒太阳是最方便、最经济的补充维生素D的方法。富含维生素D的食物主要有动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。经过阳光中紫外线的照射，人体皮肤中的7­脱氢胆固醇可转化为维生素D。3．婴幼儿对维生素D的需要量婴幼儿每天需摄入约10维克维生素D由于维生素D在乳类中含量有限，因此，我国婴幼儿普遍缺乏维生素D，需进行额外补充。维生素D缺乏，易导致婴幼儿患佝偻病或手足抽搐症。六、矿物质矿物质又称无机盐，是人体所含无机元素的总称，常见的矿物质有钙、铁、磷、碘、锌等。人体所含的各种元素中除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其他元素基本上均以无机物的形式存在。知识便笺人体内含量占体重0.01%以上的矿物质称为常量元素，有钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫7种；人体内含量占体重0.01%以下的矿物质称为微量元素，有铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼等必需微量元素。（一）钙1．钙的生理功能01钙是人体内含量最多的一种常量元素。02人体内99%的钙集中在骨骼和牙齿上。03剩余1%的钙以离子钙的形式存在于血液、间质液和细胞内液中。离子钙在神经调节、血液凝结、肌肉伸缩等生理活动中发挥着重要作用。（一）钙2．钙的食物来源含钙丰富的食物主要包括牛奶、海产品、绿色蔬菜、豆类及豆制品等。维生素D、乳糖和蛋白质可以促进钙的吸收。（一）钙0～6月龄0～12月龄1～3岁3．婴幼儿对钙的需要量每天需要摄入约200毫克钙。每天需要摄入约250毫克钙。每天需要摄入约200毫克钙。（二）铁铁是合成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的重要元素。同时参与体内氧气运输、组织呼吸和氧化代谢的过程。1．铁的生理功能（二）铁2．铁的食物来源动物性食物是铁的主要来源，如动物肝脏、动物血及牛羊肉等。（二）铁每天需要摄入约0.3毫克铁。0～6月龄每天需要摄入约10毫克铁。0～12月龄每天需要摄入约9毫克铁。1～3岁3．婴幼儿对铁的需要量（三）磷磷是人体含量较多的常量元素之一。人体内85%～90%的磷参与构成骨骼和牙齿。其余的磷以磷脂、磷蛋白及磷酸盐的形式存在于细胞和血液中。1．磷的生理功能（三）磷2．磷的食物来源磷的主要来源有肉类、鱼、蛋、奶、豆类、坚果和谷类等。3．婴幼儿对磷的需要量（三）磷0～6月龄每天需要摄入约100毫克磷。0～12月龄每天需要摄入约180毫克磷。1～3岁每天需要摄入约300毫克磷。1．碘的生理功能（四）碘碘是合成人体甲状腺素的基本成分人体内约1/3的碘集中在甲状腺组织中其余的碘分散在人体内其他组织中碘在维持人体正常代谢、促进生长发育方面发挥着重要作用缺碘会导致婴幼儿甲状腺功能降低、身体发育迟缓等。2．碘的食物来源（四）碘海盐海产品碘盐3．婴幼儿对碘的需要量（四）碘0～6月龄每天需要摄入约85微克碘0～12月龄每天需要摄入约115微克碘每天需要摄入约90微克碘1～3岁1．锌的生理功能（五）锌锌是合成人体金属酶的基本成分，也是酶的激活剂。锌参与细胞生长、分裂、分化及蛋白质合成的过程。锌能促进人体生长发育，提高机体免疫力，同时有助于增进食欲，以及保护皮肤和视力。锌缺乏可引起食欲不振、味觉减退、异食癖、皮肤粗糙和上皮角化，严重的还可引起免疫力降低、生长发育迟缓、性器官发育不良等，长期缺乏锌还可能导致侏儒症。2．锌的食物来源（五）锌贝壳类海产品（如牡蛎、海蛎肉、蛏干和扇贝等）、畜肉及内脏、蛋类、豆类、燕麦和花生等。3．婴幼儿对锌的需要量（五）锌1230～6月龄每天需要摄入约2毫克锌0～12月龄每天需要摄入约3.5毫克锌1～3岁每天需要摄入约4毫克锌知识便笺需要注意的是谷类和蔬菜中的草酸、植酸等与锌结合可形成不溶性物质，从而降低锌的吸收率。七、水水是维持生命所必需的基本物质，人每天都要补充足够的水分。（一）水的生理功能1．水是血液、尿液的主要成分，其既可以维持血液的正常功能，向人体各组织输送营养物质，又可以带走代谢产生的废物。2．水作为载体，在人体内参与各类物质代谢。3．眼球、关节和人体组织间的水还起到润滑作用。水既是人体组织、体液的主要成分，也是机体物质代谢必不可少的溶液媒介。（二）婴幼儿对水的需要量每天每千克体重的水摄入量应为105～155毫升。0～12月龄此每天每千克体重的水摄入量应为100～150毫升。1～3岁婴幼儿需要额外补充水分吗？八、膳食纤维膳食纤维是一类多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量；具有相当重要的生理作用，被认定为第七类营养素。（一）膳食纤维的生理功能1．增强肠道功能，促进粪便排出2．降低胆固醇，抑制血糖上升3．预防肥胖（二）膳食纤维的食物来源膳食纤维主要来源于植物性食物，包括蔬菜、水果、粗粮（如全麦粉、糙米、燕麦和玉米等）及干豆类。（二）膳食纤维的食物来源婴幼儿需要摄入一定量的膳食纤维，但不宜太多。膳食纤维摄入过多，会影响其他营养成分的吸收利用。一般建议2岁以上婴幼儿每天摄入约25克膳食纤维。任务实施活动目的：通过开展学习实践活动，聚焦婴幼儿营养不良和营养过剩问题。活动内容及流程：（1）每4～6人分成一个小组，组长将小组成员信息及分工情况填入表1-2中。（2）通过走访社区医疗机构、区妇幼保健的专家，了解婴幼儿营养不良和营养过剩问题，学习如何对照料者进行指导。要求在事先征求接触对象意见并得到允许的情况下，用照片、文字和录音等形式将活动过程记录下来。（3）实践学习结束后，各组派出一位代表在课堂上分享参加此次活动的心得体会，然后大家交流、讨论。（每位代表的分享时间控制在5分钟左右）聚焦婴幼儿营养不良和营养过剩问题任务实施表1-2小组成员信息及分工情况小组成员姓名学号任务分工组长

组员

任务评价项目名称评价内容分值评价分数自评互评师评知识、技能考核

（60%）小组成员所做学习记录规范整齐，内容丰富20

小组代表分享的内容全面、客观、实用20

小组代表表达流畅，逻辑清晰20

综合素质考核

（40%）积极实施任务10

态度认真，做事细致10

小组气氛融洽，成员有较强的团队合作意识10

能够学以致用10

合计100

总评自评（20%）+互评（20%）+师评（60%）教师（签名）：采取自评、小组互评和教师评价相结合的方式完成考核评价。01能量及七大营养02能量及七大营养的生理功能03能量及七大营养的食物来源04婴幼儿对能量及七大营养的需要量课堂总结任务二：熟悉各类食物的营养价值任务导入问题与思考：小新的家人应该如何调整小新的饮食结构？小新奶奶说：“我们家小新今年2岁了，他食欲一直不好抵抗力也差，所以我们变着花样给他补充营养。老母鸡、排骨、黑鱼、牛肉等餐餐都有，但他就是吃不了几口。补啥都没用，小新还总生病，真愁人啊！”婴幼儿的消化功能还在发育，尤其生病期间消化功能会有所减弱，这个时候家长一味给孩子提供高蛋白、高脂肪的食物会进一步降低其消化能力，该行为并不可取。其实，并非只有大鱼大肉才有营养。蔬菜水果里含有丰富的胡萝卜素、维生素C、B族维生素、钾等营养素，能提升婴幼儿的抵抗力和消化能力；而粗杂粮和薯类里含有维生素B1、维生素B2、水溶性膳食纤维等，能促进消化，增加婴幼儿的食欲。一、谷薯类的营养价值谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。（一）谷类的营养价值1．蛋白质谷类蛋白质主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。2．碳水化合物谷类碳水化合物的主要成分是淀粉（含量在70%以上），其余成分为果糖、葡萄糖、纤维素等。3．脂类谷类食物含有较多的不饱和脂肪酸及少量卵磷脂、固醇，它们主要分布在糊粉层、胚芽等外部结构中。4．维生素谷类食物中含有丰富的维生素B1和维生素B3，其主要分布在糊粉层和胚芽中。5．矿物质谷类食物中的矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁及铁等，其主要分布在谷皮和糊粉层中。谷类食物谷粒纵切示意图知识便笺十大健康谷物第一名：全麦粉

第二名：糙米第三名：燕麦米/片

第四名：小米第五名：玉米

第六名：高粱米第七名：青稞

第八名：荞麦第九名：薏米

第十名：藜麦（二）薯类的营养价值薯类食物含有丰富的碳水化合物、膳食纤维，以及一定量的维生素和矿物质。马铃薯中富含钾；甘薯富含胡萝卜素、纤维素、半纤维素和果胶等。（三）谷薯类的合理使用增加全谷物或谷物纤维摄入，或者用全谷物、薯类替代精制谷物，对预防糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖等具有一定的作用。增加燕麦的摄入对预防血脂异常有显著作用。二、豆类及豆制品的营养价值豆类：大豆类，包括黄豆、青豆和黑大豆等。杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。豆制品：如豆腐、豆浆、腐竹等。（一）豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点豆类及豆制品是蛋白质含量较高的植物性食物。1．蛋白质大豆类的脂类含量较高，在15%以上。豆制品中豆腐、豆腐干的脂类含量最高。3．脂类杂豆类食物的碳水化合物含量较高，一般在55%以上。2．碳水化合物（一）豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点豆类中的维生素主要以胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B3和维生素E为主。4．维生素大豆类食物含有大量的大豆皂苷和大豆异黄酮等活性成分。6．活性成分豆类的矿物质含量为2%～4%，所含矿物质主要包括钾、钠、钙、镁、锌及硒等。豆制品的矿物质含量多在2%以下。5．矿物质（二）豆类及豆制品的合理使用90%Addyourtext不同的加工和烹调方式对豆类及豆制品的蛋白质消化率影响较大。熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%。将其加工成豆浆后，蛋白质消化率可达84.9%。而将其加工成豆腐脑后，蛋白质消化率高达92%～96%。60%70%80%三、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的主要营养成分及组成特点1．叶菜类的主要营养成分及组成特点叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜和韭菜等。叶菜富含维生素，特别是维生素C含量较高，每100克叶菜中含有约35毫克维生素C。叶菜中的矿物质种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、硒、铜和锰等。叶菜中维生素B1、维生素B3和维生素E的含量，普遍低于谷类和豆类食物。三、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的主要营养成分及组成特点2．根茎类的主要营养成分及组成特点根茎类主要包括萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、葱、蒜和竹笋等。其中，每100克胡萝卜中含有约130微克胡萝卜素。大蒜、芋头、洋葱和马铃薯等根茎类蔬菜的营养成分各有不同，但都含有较多的硒。三、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的主要营养成分及组成特点3．瓜茄类的主要营养成分及组成特点瓜茄类包括黄瓜、茄子、番茄、辣椒、冬瓜、南瓜和丝瓜等。瓜茄类蔬菜普遍水分含量较高，营养素含量相对较低。南瓜、番茄和辣椒的胡萝卜素含量为最高，辣椒、苦瓜的维生素C含量为最高。三、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的主要营养成分及组成特点4．鲜豆类的主要营养成分及组成特点鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆和豌豆等。鲜豆类蔬菜的蛋白质含量为2%～14%，碳水化合物含量为4%左右，膳食纤维含量为1%～3%，胡萝卜素含量普遍较高，通常每100克鲜豆类蔬菜中含有约200微克胡萝卜素。鲜豆类蔬菜含有丰富的钾、钙、铁、锌和硒等矿物质。其中，铁的含量以刀豆、蚕豆和毛豆为最高，锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆为最高，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆为最高。三、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的主要营养成分及组成特点5．菌藻类的主要营养成分及组成特点食用菌：指可供人类食用的真菌，共有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和木耳等。藻类：指无胚、自养、以孢子形式进行繁殖的低等植物，可供人类食用的藻类有海带、紫菜和发菜等。三、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的主要营养成分及组成特点5．菌藻类的主要营养成分及组成特点菌藻类蔬菜富含蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素及膳食纤维。（1）蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇为最高，且所含蛋白质的氨基酸比例比较均衡。菌藻类中人体必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。（2）碳水化合物含量差别比较大，干品的碳水化合物含量在50%以上，鲜品的碳水化合物含量较低。（3）胡萝卜素含量以紫菜和蘑菇为最高，两者的维生素B1、维生素B2含量也比较高。（4）菌藻类蔬菜普遍含有丰富的微量元素，尤其是铁、锌和硒的含量是其他食物的数倍甚至十余倍。（5）海产藻类蔬菜（如海带、紫菜等）含碘丰富，每100克干品中含有约36毫克碘。三、蔬菜的营养价值（二）蔬菜的合理使用2．蔬菜要先洗后切，切后就炒，而且要用大火快炒，以尽量减少营养素的损失。1．选择新鲜、色泽深的蔬菜作为食材。3．对蔬菜进行焯水处理时，要先烧开水再放菜，减少加热时间，这样也能有效减少营养素的损失。四、水果的营养价值（一）水果的主要营养成分及组成特点1．鲜果的主要营养成分及组成特点鲜果中普遍含有丰富的膳食纤维、维生素C和矿物质等。2．干果的主要营养成分及组成特点新鲜水果经过加工晒干可制成干果，受加工工艺的影响，干果维生素损失较多，尤其是维生素C，矿物质含量相差不大。3．坚果的主要营养成分及组成特点坚果分为油脂类坚果和淀粉类坚果，富含不饱和脂肪酸和人体必需氨基酸，维生素E、B族维生素，以及磷、铁、钾、钠、镁、锌、硒和铜等矿物质。水果营养丰富，但食用时应适量，同时应根据婴幼儿健康情况选择水果。水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有一些非营养物质，防病治病的同时也可能会致病，食用时应予以注意。四、水果的营养价值（二）蔬水果的合理使用五、畜禽肉的营养价值禽肉是指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肉、内脏及其制品。畜肉是指猪、牛、羊、驴等牲畜的肉、内脏及其制品五、畜禽肉的营养价值（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点1．蛋白质畜禽肉的蛋白质含量较高，其主要分布在动物肌肉组织和结缔组织中。畜禽肉的蛋白质中含有丰富的人体必需氨基酸，属于优质蛋白质。2．碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物主要为动物淀粉，一般占动物体重的5%左右，主要分布在肌肉和肝脏中。3．脂类畜禽肉的脂肪含量与其肥瘦程度有关，一般瘦肉的脂肪含量为1%～15%，而肥肉的脂肪含量可达90%。禽类脂肪的必需脂肪酸含量高于家畜脂肪。4．维生素畜禽肉中含有丰富的维生素，尤其动物肝脏、肾脏中含有丰富的维生素A、维生素B2和维生素C等。5．矿物质畜禽肉中的矿物质大多分布在动物血液、内脏器官和肌肉中，主要包括铁、硫和磷等。知识便笺在保存的过程中，由于酶的分解作用，畜禽肉的淀粉含量会逐渐下降。五、畜禽肉的营养价值（二）畜禽肉的合理使用经过加工烹调，畜禽肉中蛋白质和脂肪的消化率会有所提高，除水溶性维生素外，其他营养素损失较小。维生素B1的损失与加热程度有关而其他营养素只有当加热至焦煳时，畜禽肉营养价值才可能降低或丧失。六、蛋类的营养价值（一）蛋类的主要营养成分及组成特点1．蛋白质蛋类的蛋白质含量为10%～15%，最理想、最优质的蛋白质。2．碳水化合物蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖。3．脂类蛋类的脂类含量为9%～15%。中性脂肪酸占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，微量脑苷脂类。4．维生素蛋类中含有人体所需的几乎所有种类的维生素，且大部分维生素存在于蛋黄中。其中，含量最为丰富、最稳定的是维生素A和维生素B2。5．矿物质蛋类含有多种矿物质，其中以磷和钙最为丰富，还含有少量铁、硫、镁、钾和钠等。六、蛋类的营养价值（二）蛋类的合理使用蛋类的煮、煎、炒和蒸等加工方法对蛋类食物的营养价值影响较小，过程中可能造成少量维生素B1和维生素B2损失。松花蛋（俗称皮蛋）的制作过程中需要添加某些碱性物质，因此蛋中的大部分维生素B2会被破坏。（一）乳类的营养价值鲜乳的蛋白质含量约为3.5%，属于优质蛋白质。1．蛋白质人乳的碳水化合物含量最高，其次为羊乳，再次为牛乳；碳水化合物主要为乳糖。2．碳水化合物鲜乳的脂肪含量为3.5%～4.5%，主要以微粒状的脂肪球分散在乳汁中，其吸收率高达95%。3．脂类鲜乳中含有人体所需的各种维生素，维生素含量受饲料、季节等因素的影响。4．维生素鲜乳富含钙、磷和钾等矿物质，其中钙的含量尤为丰富。5．矿物质七、乳类及乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值七、乳类及乳制品的营养价值1．炼乳的营养价值淡炼乳：以鲜乳为原料，加工过程中会损失一定的维生素。甜炼乳：在鲜乳中添加约15%的蔗糖，糖分过高，需要用大量水冲服，婴幼儿不宜食用。（二）乳制品的营养价值七、乳类及乳制品的营养价值2．奶粉的营养价值全脂奶粉：将鲜乳浓缩去除了70%～80%水分。脱脂奶粉：将鲜乳中的脂肪去除仅剩1.3%，因此，脂溶性维生素会大量流失。调制奶粉：指以牛乳为原料，参照人乳的营养特点进行调制。（二）乳制品的营养价值七、乳类及乳制品的营养价值3．酸奶的营养价值（1）乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽有所增加。（2）在发酵过程中，乳糖的含量减少。（3）发酵后，酸奶中维生素B9的含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。（4）酸奶中的乳酸可抑制肠道内某些腐败菌的生长，调整肠道菌群。（二）乳制品的营养价值七、乳类及乳制品的营养价值4．干酪的营养价值干酪又称奶酪，是在鲜乳中添加适量的乳酸菌、发酵剂或凝乳酶，经压榨排除乳清后制成的奶制品。由于干酪中水分较少，因此水溶性维生素会大量流失，特别是维生素C几乎会全部流失。（三）乳类及乳制品的合理食用七、乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品含有丰富的优质蛋白质和钙，不仅可作为小月龄婴幼儿的主要食物，还可作为大月龄婴幼儿的重要辅食和营养食物。鲜乳中水分含量高，须经过严格消毒灭菌后方可食用。鲜乳应避光保存，以免B族维生素和维生素C的大量损失。牛奶的营养价值（一）鱼类的营养价值八、水产品的营养价值1．蛋白质鱼类的蛋白质含量为15%～22%，属于优质蛋白，鱼和青鱼的蛋白质含量较高，超过20%。2．碳水化合物鱼类中的碳水化合物主要以动物淀粉的形式存在于肌肉中。3．脂类脂类在鱼体内呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，在肌肉组织中含量较少。鱼类脂肪中含有不饱和脂肪酸。（一）鱼类的营养价值八、水产品的营养价值4．维生素鱼肉中含有一定量的维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B3；鱼油中含有丰富的维生素A、维生素D和维生素E。5．矿物质鱼类所含的矿物质主要以钙、钠、氯、钾、镁、硒、锌和碘等为主。（二）甲壳类动物和软体类动物的营养价值八、水产品的营养价值甲壳类动物和软体类动物的蛋白质含量约为15%，所含蛋白质中酪氨酸和色氨酸含量高于牛肉和鱼肉，属于优质蛋白质。甲壳类动物和软体类动物的平均脂肪含量仅为1%～3%，脂肪中含有大量不饱和脂肪酸。甲壳类动物和软体类动物中螺蛳、海蜇、鲍鱼和牡蛎等的碳水化合物含量较高，为6%～7%，其他甲壳动物和软体动物的碳水化合物含量多低于3%。1．蛋白质2．碳水化合物3．脂类（二）甲壳类动物和软体类动物的营养价值八、水产品的营养价值甲壳类动物和软体类动物含有丰富的维生素。虾、河蟹等含有较多的维生素A和维生素B2；贝类动物维生素B12含量也比较高。甲壳类动物和软体类动物含有甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸钠等物质。甲壳类动物和软体类动物含有丰富的钙、铁、锌、硒和钾等矿物质。4．维生素5．矿物质6．鲜味成分（三）水产品的合理食用八、水产品的营养价值0102水产品所含水分和蛋白质较多，结缔组织较少，易腐烂，食用时一定要挑选新鲜的水产品。水产品易感染肺吸虫和肝吸虫，若食用时未煮熟，就可能使人患病，所以应烧熟、煮透后再食用。任务实施活动目的：通过举行婴幼儿食物大比拼活动，学会正确评价食物的营养价值。活动内容及流程：（1）每4～6人分成一个小组，组长将小组成员信息及分工情况填入表1-4中。（2）各小组成员每人携带3种食物，通过查阅食物包装上的营养成分表或网络搜索等途径，明确各种食物中的营养素种类及含量。（3）小组成员一起讨论哪些食物适合0～3岁婴幼儿食用，并说明原因。（4）小组成员梳理讨论内容，并记录在笔记本上。（5）各组派出一位代表在课堂上介绍自己小组推荐的食物（介绍时间控制在5分钟左右）。聚焦婴幼儿食物大比拼活动任务实施表1-4小组成员信息及分工情况小组成员姓名学号任务分工组长

组员

任务评价采取自评、小组互评和教师评价相结合的方式完成考核评价。项目名称评价内容分值评价分数自评互评师评知识、技能考核

（60%）小组成员的记录整齐规范，内容丰富20

小组成员讨论的内容科学、全面、具体20

小组代表讲解流畅，逻辑清晰20

综合素质考核

（40%）积极实施任务10

态度认真，做事细致10

善于思考和总结10

能够学以致用10

合计100

总评自评（20%）+互评（20%）+师评（60%）教师（签名）：01各类食物的营养价值及组成特点02各类食物的合理食用课堂总结任务三：了解营养对婴幼儿生长发育的重要性任务导入问题与思考：为什么将营养包称为“了不起的营养包”？婴幼儿期的营养是人口素质的基础。从2012年开始，我国实施贫困地区儿童营养改善项目，中央财政专门安排了补助经费，为特困地区的6至24月龄婴幼儿每天免费提供一包富含蛋白质、维生素和矿物质的营养包（简称“YYB”），同时开展婴幼儿营养知识宣传和健康教育，截至2019年已累计使947万儿童受益。数据表明，提供营养包提高了贫困地区婴幼儿营养水平，促进了婴幼儿的生长发育。在持续监测的项目地区，2018年，6至24月龄婴幼儿平均贫血率为23.5%，显著低于2012年32.9%的基线调查监测结果；婴幼儿生长迟缓率为7.2%，显著低于2012年10.1%的基线调查监测结果。此外，婴幼儿喂养行为也得到了明显改善。联合国基金会等国际组织对中国儿童营养改善项目给予了高度评价，“YYB”成了国际通用的专有名词。一、营养与婴幼儿身体发育010203从出生到1岁，婴幼儿的体重从3千克左右迅速增加到9千克左右，身高从50厘米左右增长到75厘米左右。到3岁时，婴幼儿的体重可增加到14千克左右