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农产品加工技术（第2期2020年春）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【】

参考答案:

板鸭,腊肉,金华火腿

中、西式香肠属于同一类产品,加工工艺完全相同。

参考答案:

错

乳的杀菌就是将乳中所有细菌都杀死。

参考答案:

错

乳脂肪在牛乳中的正常含量是【】

参考答案:

3.0~5.0%

低温可抑制微生物的生命活动和酶活性

参考答案:

对

保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。

参考答案:

错

冷却链的建立要求胴体经过快速冷却后温度下降到0~4℃后,在后续的分割、剔骨、包装,直至流通过程中,要求保持温度在0~4℃,不要超过7℃。

参考答案:

对

冷藏过程中肉发粘的原因是因为湿度大,微生物仅仅影响发霉。

参考答案:

错

制作腊肠时,可以不进行查孔,以防止汁液流失

参考答案:

错

原料肉用于生产西式罐肠制品时,最合适的腌制方法是【】

参考答案:

腌水注射法

快速冻结生成的冰结晶较小,相对所产生的单位面积压力不大,且由于肌肉具有一定的弹性,尚不致引起肌肉组织破坏。

参考答案:

对

灭菌乳的杀菌温度为______℃。

参考答案:

135~150

烟熏就是利用没有完全燃烧的木材烟气对肉制品进行加工,使肉制品具有特殊的熏烟风味。

参考答案:

对

烟熏的肉制品加工的作用

参考答案:

熏烟中的酚类物质,具有抗氧化作用。###呈味作用:烟气中有很多物质(酚类、芳香醛、酮等)。###使产品脱水干燥,抑制微生物生长。###形成烟熏的茶褐色,促进硝酸盐的发色作用。

牛的初乳和末乳中的各种活性物质含量较高,是提取和获得生物活性物质的较好来源。

参考答案:

错

生产高档的里肌火腿一般用哪部分的肉【】

参考答案:

背腰肉

由于广东省我国改革开放的前沿地区,所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

参考答案:

错

罐头制品保质期一般比较长,其主要的原因是因为强热处理有效的灭菌和灭酶。

参考答案:

对

肉的冷却过程中,应当尽可能的降低空气温度,温度越低,肉冷却的越快。

参考答案:

错

腊肉是以鲜肉为原料,经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

参考答案:

对

腊肠的配料中,肥肉因为不符合现代人的饮食习惯,所以可以不用

参考答案:

错

蜜汁制品制作时加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。

参考答案:

错

西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状,在斩拌过程中为了防止肉的升温,要向其中加入冰块,因而造成了向肉中加水,这是一种造

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