第五章 食品冷藏

第五章

食品冷藏

一、

前言背景：制冷设备的普及，促进了冷藏食品市场的增长。

20世纪70年代和80年代，食品制造商推出了许多冷藏食品。冷藏：是低温保藏中一种行之有效的常见的食品保藏方法，它是预冷后的食品在稍高于冰点温度（０℃）进行贮藏的方法。温度范围：－２～15℃,而4~8℃则为常用的冷藏温度。优点：1、可以延长食品贮藏时间。易腐食品如成熟番茄的贮期为7~10天，而耐藏食品如肉干、鱼干、干果等的贮藏期可达6~8个月。2、若冷藏适当，在一定贮藏期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，主要是因为降低了分解反应等（例如脂肪的氧化速度、非酶褐变速度）。3、虽然仅使用与短期贮藏，但对适当延长易腐食品及其原料的供应时间及缓和季节性产品的加工高峰起着一定的作用。与热处理、脱水干制等保藏技术相比：冷藏不能阻止食品腐败变质，而只能减缓食品变质速度，是种效果较弱的保藏技术。食品在下述各种温度下平均允许贮期（天数）0℃22℃37.8℃动物胴体鱼家禽肉干或鱼干水果干果叶菜根菜6~1002~75~10>10002~180>10003~2090~300111>3501~20>3501~77~50<<<>1001~7>1001~32~20其他影响影响到冷藏食品货架期因素：A、新鲜食品

1、食品的种类和品种(例如香蕉<12℃，柠檬低温失调的生理病——褐斑，面包的老化速度增大）

2、采收的条件（机械损伤、微生物的污染、成熟度）

3、保存时的空气相对湿度B、加工食品

1、食品的种类

2、加工过程中酶和微生物破坏的程度

3、加工和包装过程中的卫生因素。

4、包装的性质（隔绝性）冷藏大体可以分为四个阶段，四阶段特点：A、商业贮存：通常是单一的品种保存，温度为最佳温度下B、运输：在冷藏车运输过程温度控制十分精确，但在装卸时温度有波动。C、零售商贮存：产品存放不单一，温度难以控制在产品的最佳贮存温度下。D、家庭贮存：不可能在最佳温度下贮存。延伸：为达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相互结合。1、人工控制气体贮藏：2、混合贮藏：3、化学抑制剂：美国相应法规：1、冷藏食品必须于或低于7.2℃的条件下保存,杀菌或抑菌加工手段要达到要求。2、标签上要体现表明贮藏条件以及其它。气体贮藏的冷库不应漏气，待库温下降以后才将水果装满并加以密闭，其后则用气体发生器将按预定成分组成的气体送入库内，将库内原有空气换掉，必要时还可以向库内送入适当的水蒸汽以维持库内的相对湿度。国外现用的气体发生器还能自动分析大气中的成分并自动进行调整。国外采取这种方法可保证市场上全年供应苹果。Huffman（1975）75%N2和25%空气组合的气体下条件，肉类中假单胞杆菌缺氧受到限制。但目前运用气调贮存时尚须解决变色问题。一般选用的贮藏温度应比混合贮藏中所贮存的某些食品适宜条件稍高一些。混合贮藏问题：相互吸收气味的问题。苹果不宜与芹菜、包心菜、马铃薯或洋葱放在一起。如涂被保鲜剂（蜡、脂类、明胶、淀粉等水溶液）杀菌防腐剂（对付根霉菌的二氯硝基苯胺、联苯）生理活性调节剂（抑制发芽和抽薹的MH—马来酰肼、四氯硝基苯等）二、冷藏的基本原理2.1、预处理目的：通过降低原料中初始微生物数量来达到延长食品货架期的目的。（例如：禽类制品冷藏前在亚硫酸盐中浸浸。）2.2、冷却工艺

预冷或冷却本质上是一种热交换过程，即让易腐食品本身的热量传递给低于食品的周围介质，并在尽可能短的时间内使食品温度降低到高于食品冻结温度的预定温度，以及能即使地抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。

易腐食品在刚采收或屠宰后就开始冷藏最为理想：以甜玉米为例为及时控制食品品质的下降:果蔬采收后立即在田间或运输途中进行预冷。动物屠宰后则在加工厂中立即预冷，随后进行冷藏。且预冷时的冷却速度及最终冷却温度是抑制食品本身生化变化或微生物繁殖活动的决定因素。

贮藏时间（小时）贮藏温度（℃）020总糖量耗损率（%）244872968.114.518.022.025.645.755.562.12.2.1冷却方法：

A、接触式冰块冷却法冰块熔化时吸收33472KJ/Kg,且熔冰时温度恒定不变,不可能低于0℃。决定食品冷却速度的因素：

a、食品的种类和大小：多脂鱼类或大型鱼类的冷却速度比低脂鱼类或小型鱼类缓慢。若鱼体厚度增加，冷却时间随之增加。

b、冷却前食品的原始温度不同。

c、冰块和食品的比例对于冷却的速度也有明显的影响，同时还会在某种程度上对冷却的最终温度产生一定的影响。

d、冰块的大小对食品冷却速度的影响很大。（用碎冰机得到的细小而均匀的冰块，冷却时可以获得最大的冷却速度）鱼体厚度（厘米）5678从20℃冷却到1℃时需要的时间（分钟）110150235325用冰量为鱼重的200%冷却前鱼体原始温度（℃）冷却后鱼体最终温度（℃）冷却需要时间（min）20113410198鱼体冷却程度在下述各用量（为鱼重的%）时需要的冷却时间（分钟）原始温度2020最终温度051001346375139685031011025—236立方体冰块三边平均长度（厘米）１２４８鱼体从２０℃冷却到１℃需要的时间（分钟）８９１０８１３４１５４B、空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称作空气冷却法。（空气可先用冰块或者机械制冷降温）空气冷却法工艺效果影响因素：

a、空气的温度：一般食品预冷时采用的空气温度不应低于冻结温度，以免食品发生冻结。

b、空气的湿度：C、空气的流速：预冷室内空气流速一般为1.5~5.0米/秒,有人认为食品周围的空气流速2.5米/秒是获得良好结果的最低值,而真正的快速冷却时空气流速应该超过5米/秒。

空气冷却法一般适用于预冷果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。C、水冷法用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却的方法称为水冷法。特点：a、液体作为冷却介质具有较高的热容量和放热系数。用液体冷却需要的时间比用空气冷却短得多。b、盐水也唱用作冷却介质来冷却鱼类。苏联马卡谢夫实验。

用海水冷却鱼类，不仅冷却速度加快，鱼体冷却均匀，可延长保藏期，而且还能降低用水量。（目前海水冷却鱼类已成为美国罐头工厂广泛使用的方法）但用盐水作为冷却介质时，不宜和一般食品直接接触，因为即使有微量盐分渗入食品中，就会带来咸味和苦味。只可用间接接触冷却法。D、真空冷却法原理：食品堆放在密封的大型钢材中，迅速抽空，当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发。该方法是目前所有冷却法中最迅速的冷却方法。经验表明，在真空冷却装置中实际冷却时仅需10分钟。差不多所有的叶菜都能迅速冷却。限制该方法推行的因素：需要高价的大型设备、特殊建筑和堆货场地，因而投资大，操作成本也高。除非食品冷却的处理量很大和设备使用期限长，够则使用该方法并不合算。介质放热系数瓦/米2，K静止空气9.30~11.62液体220.82~232.44液体(流速0.5米/秒)1150.6鱼体冷却程度在不同冷却介质中冷却所需要时间（分钟）原始温度最终温度碎冰（>100%）冰霜静态海水(-1.5~-2.0℃)循环海水22℃0.5℃47351692.2.2冷藏运输决定采取哪种运输方式时,经济因素起着主导因素。

冷藏运输的首要功能:在没有质量损失的情况下,将产品从收获地点和商业贮存点运送到零售商处。

冷藏运输系统制冷系统分类：

a、机械制冷系统：（类似家用冰箱和汽车空调），这种系统对于长距离的卡车或火车运输是十分理想的。

b、低共熔系统：常用在本地分销链应用。

c、液氮：（直接喷洒到制冷环境中，由于液氮的汽化潜热，从而产生制冷效果），费用较高。2.2.3零售贮存产品在冷藏柜中的存放是温度波动的一个因素:a、产品的经常轮换