临大食品感官分析及实验复习题

#/11食品感官评定复习指导一、名词解释.排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。.感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法.差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）.感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。.描述试验要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法。.绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。.感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。二、填空题.四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（xx）。.食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）。.影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比增强现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）。.食品感官分析实验室由（试验区）和（样品制备区）两个基本部分组成。.样品制备的要求包括四个方面：（均一性）、（样品量）、（样品的温度）、（器皿）。.感官分析方法的培训主要包括：（差别检验方法培训）、（使用标度培训）、（设计和使用描述词培训）。.食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）。.二点比较法可按试验目的分为（二点识别法）、（二点嗜好法）。9、食品感官评定的三大要素：（外部环境条件）、（参与试验的鉴评员）、（样品制备）10、食品感官评价的四个要素（唤起）、（测量）、（分析）、（解释）11、五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）。三、判断题1、不同的感官在接受信息时，不会相互影响。（错）2、一种感官只能接受和识别一种刺激。（对）3、感官鉴评室包括样品制备和品评。（错）4、感觉阀是指从引起至不引起感觉的刺激强度的一个范围。（对）5、食品感官指标是评价食品质量的唯一标准。（错）6、兴趣是挑选候选人员的前提条件。（对）7、对白酒评比常采用评分试验方法。（对）8、二、三点试验法属于差别检验方法。（对）9、食品风味的综合评价常使用描述性检验方法。（对）10、排序法属于描述性检验方法。（错）四、单项选择题1、感官分析的阀值试验主要用于哪种感觉的测定？（A）A.嗅觉B.味觉C.听觉D.触觉.食品感官分析的内容（D）A.测量营养成分B.组织评价C.分析结论D.组织、测量、分析和结论。.五中取二法需提供的样品（C）A.三个样品B.四个样品C.五个样品D.六个样品.二-三点检验法需要提供的样品（D）A.一个样品B.两个样品C.三个样品D.四个样品.啤酒品评员考核试验一般采用（B）A.排序试验B.差别试验C.描述试验D.评分试验.两点检验法需提供的样品（对照）.分析或描述实验中常用的方法（D）A.三-三点检验法B.选择试验法C.配偶试验法D.感官剖面检验法8、鉴评数种同类饼干的特性常采用的检验方法（C）A.差别试验.分级试验C排序试验D.描述试验9、差别试验中常用的方法（D）A.排序试验法B.分级试验法C.简单描述试验法D.三点检验法10、排序试验中常用的方法（D）A.分类试验法B.五中取二检验法C.A-非A检验法D.成对比较法五、简答题1.感官鉴评人员的类型有哪些？1）专家型：:食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。2）消费者型：食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。3）无经验型：一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。4）有经验型：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。5）训练型：从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。2.食品感官品评时应注意的事项有哪些？（1）吸烟对人的嗅觉有影响。因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。（2）感冒患者不能参加感官检测。（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品（洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂），工作服不应有异味。在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。3、食品感官检验方法可以分为哪几类？按应用目的可分为嗜好型和分析型（对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。）按方法的性质可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。4、分析或描述性试验对评价员有哪些要求？（1）、各部的经理和其它进行感官评价人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官鉴评经验。6Gr9（2）、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8<]k>k（3）、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验。5.做啤酒差别试验时应对啤酒做除气处理，除气的方法有哪些？（1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度10-15℃样品500~700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20~30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。（2）过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。（3）摇瓶法：取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。六、论述题1、作为一个食品专业学生，为什么要掌握食品感官分析的相关知识？食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、听觉、味觉等而引起反应的一种科学方法，可以对食品各项指标做出评判，对实验结果统计分析做出结论。食品感官分析可以用于食品的评比，可以做为消费者择食的最基本的手段，还可以用到产品开发中，还能为其他部门提供信息。食品感官指标是食品质量指标之一。综上，作为一个食品专业学生，需要掌握食品感官分析相关知识。2、挑选感官鉴评人员需要考虑5个因素:(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。(2)健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。(3)表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。(4)准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。(5)对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑单元测验11什么是感官评价?食品感官评价的定义:用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法2感官的特征有哪些？对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。1、一种感官只能接受和识别一种刺激。2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。4、心理作用对感官识别刺激有影响。5、不同感官在接受信息时，会相互影响。3.什么是感觉？四种基本味指的是哪些？感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。酸、甜、xx、苦是味感中的四种基本味道。4什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。影响味觉的因素（一）温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。（二）介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常粘度增加味道辨别能力降低。（三）身体状态的影响1）、疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。2）、饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。3）、年龄差别年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。5味觉之间有哪些常见的相互作用⑴疲劳现象感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。⑵对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。⑶变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。⑷相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。⑸阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。1、成对比较检验法、二-三检验法、三点试验法、“A”-“非A”试验法、五中取二法、选择试验法的定义、适用范围。(1)以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的。(2)先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法，也称一—二点检验法。此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差(猜对率为)外观有明显差别的样品不适宜此法。(3)同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。适用于鉴别两个样品之间的细微差别⑷在鉴评员熟悉样