茶叶知识培训：茶叶加工

茶叶加工1、国外分类比较简单，欧洲按产品特性把茶叶分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。2、日本则按照茶叶的发酵程度，分为发酵茶，半发酵茶，不发酵茶。3、我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化

以及酶性氧化程度分为：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶茶叶分类原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶和冬茶成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等茶树自然生态环境：高山茶、平底茶、有机茶等产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等茶树品种：水仙、乌龙、肉桂、大红袍、奇兰、铁观音等销路：内销茶、边销茶、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式：袋泡茶、小包装茶、罐装茶等加工程度：初加工茶（毛茶）、精加工茶、再加工茶、深加工茶扁形茶：西湖龙井竹叶青六安瓜片针形茶：南京雨花茶君山银针永川秀芽卷曲形茶：碧螺春五星茶玉环茶制茶技术理论

制茶技术：指鲜叶加工中所凭借的制茶工序，包括：杀青、萎凋、揉捻、渥堆、闷黄、做青、发酵、干燥八大工序。

制茶技术理论就是探讨研究制茶技术对制茶品质的影响规律；探讨研究工艺条件对茶叶品质形成的影响规律。

制茶品质—制茶过程的在制品品质，实际是鲜叶经过一定条件（加工）下的理化变化后，处于某一动态平衡的综合反映。六大茶类的制造过程绿茶：鲜叶→杀青→揉捻→干燥黄茶：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥黑茶：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥白茶：鲜叶→萎凋→干燥青茶：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→干燥萎凋萎凋的概念和实质

萎凋是制白茶、青茶、红茶的第一道工序，是有目的的促进鲜叶在一定条件下缓慢蒸发部分水分，提高细胞液浓度，促进鲜叶性质沿着一定方向发生理化变化的工艺措施。在萎凋过程中，物理变化和化学变化同时进行，互相联系，互相制约。但是，由于温、湿度等外界条件对它们的影响不一，所以物理变化和化学变化速度并不一定以同等速度趋势进行。萎凋程度：白茶＞红茶＞青茶。萎凋的技术和方法室内自然萎凋日光萎凋光分解作用：鲜叶在光的作用下，内含物质被光能激活而发生分解反应，并生成一系列新产物的过程。光能一方面使鲜叶温度升高，为热化学反应提供能源，加速鲜叶自体分解，如日光萎凋使鲜叶中的蛋白质、淀粉、果胶等大分子物质在酶的作用下降解成可溶性小分子物质，有利于提高红茶、乌龙茶的品质；另一方面光能直接激活部分物质发生分解、合成、重排等光化学反应。多数光化学反应都是先进行光分解作用，产生自由基或原子，然后发生连串反应产生新的产物。鲜叶光分解作用能使茶叶内含物的种类增多，有效物质的含量增加，对提高茶叶品质有重要影响。萎凋槽萎凋

萎凋槽的基本结构由槽体、盛叶帘、风道、鼓风机和空气加热炉组成，是半机械化加温萎凋设备。

鲜叶薄摊在盛叶帘上（12~20㎝），热空气被鼓风机变成气流通过盛叶帘下面的风道穿过叶层散失水分。

要求各部位风量、温度相等，操作要掌握好风量、温度、摊叶厚度、翻拌、时间。特点是结构简单、操作方便、功效高、造价低。萎凋的理化变化物理变化失水、膜透性增加、叶色变暗化学变化在酶作用下，以水解、氧化为主，化合物大量分解、干物质减少，复杂的大分子物质减少，简单的小分子可溶性中间产物增加，细胞质浓缩，酶活性改变增加：单糖、氨基酸、水溶性果胶、有机酸、芳香物质（橙花醇、己醛、本甲醛）、咖啡碱、高分子量多酚氧化酶活性。减少：蛋白质、果胶总量、多酚类、叶绿素、低沸点芳香物质、茶氨酸（谷氨酸和乙胺）、类胡罗卜素（紫罗酮）小分子量多酚氧化酶活性。杀

青概念和实质

杀青是绿、黄、黑茶制造的第一道工序，也是青茶制造中不可缺少的重要工序。是利用高温迅速破坏鲜叶酶活性，使其内含物在热化学作用下迅速转化所采用的工艺措施。

通过杀青，各种酶被彻底破坏，虽然酶促化学作用被抑制，但内含物发生了深刻的变化，说明杀青并不单是钝化酶活性，同时加速了剧烈的热物理化学变化。锅炒杀青以金属为导热介质，将热能供给金属，达到一定温度条件后，鲜叶接受锅壁的传导热和辐射热，迅速升高叶温，破坏酶活性。杀青技术“三原则”：高温杀青，先高后低；透闷结合，先闷后透，少闷多透；老叶嫩杀，嫩叶老杀。技术因素：温度、时间、投叶量、鲜叶质量和炒制方法。质量要求：叶色由鲜绿变暗绿，表面失去光泽；青草气大减，出现清香；叶质变软，手握成团，略有粘性，不易松散，梗折不断。含水量60%左右，减重率37%左右。不红、不生、不黄、不闷、不焦。蒸汽杀青

用高温蒸汽与鲜叶接触，迅速破坏鲜叶中的酶活性，以获得绿茶应有的色，香，味品质，并蒸软叶质，便于做形。操作要点：a、正确控制锅炉的蒸汽流量，水位和水压；b、合理控制投叶量；c、灵活掌握时间。d、准确把握蒸青质量。

质量要求：叶色青绿，有粘性，梗折不断，有青香，无青草气，叶茎撕离时能纵剖。杀青后立即除湿散热特点：迅速破坏酶活性，色泽好热空气杀青

是以热空气为导热介质，利用高温热风炉所产生的热风，通过送风管道进入滚筒体内，破坏鲜叶中酶的活性，达到杀青的目的。

上洋机械生产的6CSF500型超高温热风杀青机：滚筒1000㎜×6000㎜、转速2.5~25/分、气温

250~300℃、时间30~120秒、台时产量300~500㎏（鲜叶）

特点：杀青速度快、时间短，品质好（色绿、均匀、含水量低、不会产生焦边糊叶）。微波杀青茶叶微波杀青、干燥机理用微波进行茶叶杀青的基本原理是:在微波为2450MHz时,有

2145×109次/s振波,彼此间的碰撞产生了大量的摩擦热量,迅速提高了物料的温度,从而达到了杀青的效果。微波发生器将微波辐射到物料并穿透到内部时,诱使物料的水等极性分子随之同步旋转,使物料瞬时产生摩擦热,导致物料表面与内部同时升温,且内部温度高于物料表面温度,使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走,这样达到杀青、干燥目的。特点：加热时间短,内外温度一致,其热传递方向从内向外与湿传递方向也一致,不同于常规加热方式需要一定时间才能将热量从外部传递到物料内部,存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。关键：如何匹配微波频率、功率、物料运行速度、微波加热设备的结构,以及制定出微波技术用于茶叶杀青、干燥的工艺技术等。揉

捻揉捻的实质和概念

揉捻是让在制品在揉和捻的机械力作用下，沿着一定的轨迹运动，并逐步卷紧成条。除了白茶和一些特种绿茶、黄茶外，其它茶类都要经过揉捻，但各类茶要求不一样。其实质是让在制品初步成形，形成紧卷圆直的条索；破碎叶组织（叶细胞），使内部可溶性物质流露出来，粘附在叶表面，便于冲泡。

主要是物理性的改变，同时也伴随一些化学变化（红茶）。闷黄方法及影响因子影响因素水分、叶温、时间干闷对品质的影响利于香气、影响色泽变化速度湿闷对品质的影响不利于香气、色泽变化速度快复式闷黄对品质的影响既保证色泽又有利于香气黑茶——渥堆渥堆变色的基本原理酶作用学说微生物学说湿热化学作用学说

叶温逐渐升高、含水量下降、多酚类氧化减少、过氧化氢酶活化能增加，叶绿素减少，叶色由绿——黄——褐，香味青气消失，酸辣味、酒精味逐步明显。主要是糖分解产生乙醇（供氧不足）、有机酸，蛋白质分解成氨基酸，PH值下降引起。主要技术措施水、温、氧。要求各处均匀一致自然渥堆

是传统制法，俗称“做色”。把复揉叶趁热堆置，堆高

1.5—2.0m，堆面用席盖严，以保持温湿度。2—3天后堆面有热汽冒出，堆内温度上升到70℃左右，用木叉翻拌一次，将表层茶坯翻入堆心，重新整理成堆，再经2—3天堆面又出现凝结的水珠，温度再次上升到60—65℃，叶色比较均匀地转变为棕褐色，即为适度，开堆拣去粗梗，进行第二次干燥。加温保湿渥堆

粗老鲜叶形成黑条品质特征，须有合适的条件，如60—

70℃的温度，90％一95％的相对湿度，通气良好，供氧充足；在制品的含水量28％左右。如渥堆时具有这些条件，变色过程只需36—38h，便可使产品香气高爽，滋味醇和，汤色红亮，叶底均匀。渥堆实质湿热作用学说

认为茶坯在渥堆前经过高温杀青，彻底破坏了酶的活性。渥堆中没有酶的作用，也不需要微生物的作用，茶坯在一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件下，经长时间的堆积，内含物质沿着热化学反应途径发生复杂的变化。特别是多酚类化合物发生非酶性的自动氧化，促使黑茶品质的形成。该学说用无菌实验得到证实。渥堆实质酶作用学说

认为黑茶在渥堆过程中，引起内含物质发生变化是酶的活性所致。杀青可以大量破坏鲜叶中各种酶的活性，但黑茶杀青的时间短，投叶量多，酶的活性不可能遭受彻底的破坏，一旦叶温降低，残余酶迅速恢复活性，导致内含物质发生酶性变化，促使黑茶品质的形成。渥堆实质微生物学说

认为黑茶在渥堆过程中，可以生长较多种类的真菌类微生物（如青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黄曲霉、黑根足霉等），而这些真菌类的微生物具有氧化酶的特性，可以代替多酚氧化酶的作用，有效地引起多酚类物质的变化，促使黑茶品质的形成。

酶促作用和微生物作用两种学说的基本观点是一致的，即多酚类等内含物的变化是酶促作用的结果。但是，他们的酶源不同，前者是胞内酶，后者是胞外酶。青茶——做青做青变色的实质是酶促氧化作用为主导作用。做青时在制品受机械力作用，叶边沿组织及叶缘细胞受到不同程度的机械损伤，使边缘组织的多酚类与酶接触而发生酶促氧化（局部先驱氧化），形成青茶特有的花香显露的品质特征。

做青过程时间长、机械力作用轻，缓慢、轻微、局部的酶促氧化作用有利于氨基酸的偶联氧化，促进了青茶香气成分的形成和转化，因此与红茶的酶促氧化作用不同。

目的：A、破坏叶缘细胞组织，促进多酚类物质发生先期、局部、缓慢的酶性氧化，形成青茶特有的品质风格。B、促进茶梗中的有效成分向叶片转移，提高制茶品质。C、蒸发水分、散失青臭气，促进特有花香的形成。方法：有手工和机械两种。做青过程分红茶——发酵

实质：红茶发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程（氧化、缩合、聚合形成醌、TF、TR等），是红茶品质形成

的关键工序。发酵的化学变化过程，在揉捻中已经开始，直到干燥才结束。所以，严格讲，红茶发酵是红茶制造的一个过程，而不是一道工序。

目的：A、增强酶的活性，促进多酚类化合物的氧化聚合反应，形成红茶特有的色香味品质。B、改变香气成分的组成，减少青涩气味，发展红茶香气。方法：发酵室自然发酵、盒式发酵、车式发酵。发酵的技术条件膜损伤——充分

适宜的温度：根据多酚氧化酶活性最适温度、内含物变化规律和品质要求，发酵叶温保持在30℃最适，气温以24—25℃为宜，先高后低。

高而均匀的相对湿度：≥90%，低则叶底乌暗，香气低淡。

充分供氧：1㎏红茶发酵需要纯氧4~5升，不足时对多酚类氧化和芳香物质的形成不利。发酵程度

红茶发酵过程内部各种化学成分发生了深刻的变化，外部特征也呈有规律的变化。

叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色

香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡。发酵程度

A、适度标准：叶子青气消失，显一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变（春茶略泛青），即为发酵适度。当叶温达到最高峰并开始平稳时为发酵适度

B、发酵不足：干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。

C、发酵过度：干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。若叶色不红，呈青绿或青黄色，带有青气，则发酵不足；若叶色暗红，香气低淡，甚至有酸馊味，则说明发酵过度。原则：宁轻勿重，切细红茶宜轻，工夫红茶