食品安全餐饮业

食品安全_餐飲篇資料來源：http:///online.html網站，讀者若有意可逕自上網參考原文。1成本產出管理市場投入團隊食品衛生(FoodSanitation)

排除可能造成食品污染的潛在來源

防止食品受到污染

抑制食品中污染物質的成長或增加2成本產出管理市場投入團隊食品衛生(FoodSanitation)腐敗污染係指存在於食品的有害物質，如生物性的、化學性的及物理性的係指經由酵母菌、黴菌或細菌等造成，而損害到食品可食性之品質者可經由官能判定查覺到不可接受的口感、氣味或外觀之變異3成本產出管理市場投入團隊食品危害(FoodHazards)

生物性

化學性

物理性

微生物〈Microorganisms〉

殺蟲劑、農藥〈Pesticides〉

清潔劑〈CleaningAgents〉

消毒劑〈Sanitizers〉玻璃、金屬、砂土4細菌生長之主要影響因子食物〈營養素，Nutrients〉水分〈水活性，Aw〉氧氣環境酸鹼值〈pH〉時間溫度僅最後2項是可以在加工中或製備食物中加以控制5保存溫度〈HoldingTemp.〉例如：沙門氏桿菌生長的理想溫度為30℃任何溫度只要超過或低於30℃，其生長速度將會減慢所以，保存的溫度就應控制在

4.4℃以下或

60.0℃以上〈在此2溫度間的範圍稱為“DangerZone”〉6The“DangerZone”7烹煮溫度〈CookingTemp.〉食品調製時其中心溫度需達到一定程度才能確保其殺菌值與食用之安全性，如：填充畜禽肉，及所填充肉製品74℃碎牛肉〈GroundBeef〉68.5℃豬肉〈Pork〉65.5℃半熟烤牛肉〈RareRoastBeef〉54.5℃所有其他具潛在危害的食品60℃所有食品之復熱均需達74

℃〈165℉〉以上8時間〈Time〉在理想的情況下，細菌每10-30分鐘倍數成長一次。食品必須快速的冷卻或加熱，以避免曝露在其理想或接近理想的生長溫度下過久食品必須復熱至74℃，在2個小時內食品必須冷卻至4.4℃，在4個小時內食品製備者或管理者，可以用溫度監視器來量測食品溫度的變化，並加以記錄，以確保加熱或冷卻的動作確實有效9食品冷卻的方法以淺盤分裝深度不超過4吋不要堆疊熱盤提供適當的空氣循環冰浴烹調時儘量不加水，最後則投以乾淨的冰塊來冷卻如熱〈濃〉湯、滷汁等降低規格、大小在混合前先行將所要加的材料冷卻10酸鹼度〈pH〉有關食品安全的微生物一般都較喜好在pH7下生長有些微生物甚至在pH4.6以下就不生長了而腐敗菌則可以在較低的pH下生長11酸鹼值〈pHvalue〉沙門氏菌6.0-7.5大腸桿菌6.0-8.0酵母菌4.0-6.5碎牛肉5.1-6.2魚6.6-6.8起士4.9-5.9水果2.0-6.7蔬菜4.2-6.512水活性〈WaterActivity,Aw〉微生物生長所需要的水是可以使用的水，即自由水〈FreeWater〉鹽、糖等溶質可降低食品中自由水的量Aw是指食品的水蒸氣壓與純水的水蒸氣壓間的比值〈一般在25℃的條件下測得〉一些食品的水活性新鮮的水果和布丁 0.97-1.00起士和新鮮肉品 0.95-1.00果凍(醬) 0.75-0.8013水活性〈WaterActivity,Aw〉FDA將水活性>0.85的食品界定為“潛在危害的食品”〈PotentiallyHazardous〉可以利用下列方式來降低食品的水活性冷凍乾燥添加鹽、糖等溶質烹調〈如燻肉、培根〉亦可以經由浸泡〈米、豆等〉而使食品的水活性增加14病毒〈VirusFacts〉病毒可以抵抗(忍受)熱和冷的溫度較廣並不需要“潛在危害”食品亦可存活在食品中其數量並不會增加其在活體中才能繁殖食品及食品接觸表面對病毒來說僅是一種傳遞病毒的媒介病毒導致食因性危害時，幾乎都是因為個人的衛生不良或飲水污染所致15建立一個複合的欄柵控制溫度形成溫度障礙以減緩有害物質的成長在食品製備期間，以高溫加熱或將食物保存在低溫下將可能的交叉污染降至最低食品處理者養成良好的個人衛生習慣，同時正確地清洗和消毒所有使用的器具調整pH值〈可能的話〉市售蛋黃醬的pH值一般較自家做的低烹調製備餐點時可考慮加一些醋或檸檬汁來調酸供餐時的考量儘可能減少製備好到供食的時間將食物維持在4.4℃以下或60℃以上16交叉污染〈Cross-Contamination〉養成良好的衛生習慣正確地存放原料肉和即食品解凍肉時要將其放在其他食品的下方，以免汁液流出造成交叉污染處理生熟食間或是不同肉品間之器具均經過清洗消毒正確地存放和使用清潔劑與消毒劑等可能造成食品污染的藥劑正確地關注和使用砧板17交叉污染〈Cross-Contamination〉砧板切和剁會造成砧板表面之凹槽或細縫，而藏匿微生物生熟食砧板要分開使用每次使用後均需清洗和消毒硬質塑膠砧板可以洗碗機清洗和消毒18個人衛生任何可能造成手部污染的動作後均應洗手如廁後使用抹布、圍巾或紙巾後接觸尚未清洗消毒之不潔器具後碰觸身體其他部位或衣服後傳遞或碰觸生食或調味料或清潔劑、消毒劑之後吃東西、喝飲料或吸煙或嚼口香糖之後清洗髒盤、碗或處理食物殘渣之後19洗手步驟使用適當之溫水〈只要手部可以忍受的話，應儘量高溫〉以肥皂或洗手乳液塗至手肘完整地搓洗手指、手掌至指甲雙手相互搓洗至少20秒以清水沖洗乾淨以乾手巾或烘手機擦乾以用過之乾手巾關水20完善的食品安全流程安全的水質供應適當的垃圾和食物殘渣處理正確的廢水和污水處理有效的昆蟲、老鼠防治正確的機械和設備個人訓練和衛生習慣養成依標準及規定處理食物21HACCP系統涵概HA〈Hazardanalysis〉及CCP兩大概念是1960年代太空總署為防範太空人執行任務時發生食品中毒而開發出來的目前已納入FDA的“FoodCode”強調預防重於檢驗USDA亦針對肉品及水產品建立HACCP系統USDA只管肉及水產品，FDA則管其他所有食品22HACCP七大步驟〈原則〉分析潛在危害包括生物性、化學性、物理性決定重要管制點在食品製備流程中潛在危害可以被排除或降低的點如烹煮、冷卻、包裝、金屬檢測等建立管制界限例如設定最低的加熱溫度及時間，以確定排除可能之病原菌23HACCP七大步驟〈原則〉建立監控系統〈流程〉例如：決定由何人，以及採用何種方法來確定烹煮的溫度和時間建立回饋矯正方法例如：食物之最低加熱溫度和時間未達到時，是要再製還是拋棄建立確認系統正常運作的方法建立記錄和文件系統記錄危害和各危害的控制方法監控安全的要求潛在問題之回饋處理24常使用的重要管制點烹煮〈加熱〉冷卻交叉污染點復熱保存25HACCP範例英式燴蛤蜊濃湯製備量：3加侖材料：海鮮燴料濃湯基底 2.5加侖蛤蜊罐頭 4.15盎司洗淨蔬菜 6磅製備：冷藏解凍海鮮燴料濃湯基底蛤蜊罐頭瀝乾去水混合燴料濃湯、蛤蜊及蔬菜於湯鍋中26HACCP範例〈續〉烹煮：(CCP)加熱烹煮直至60℃(或以上)，快速攪動供食和保存：立刻供食(CCP)保存於60℃以上溫度，以備供食，而且不要混入或加入前一批食用剩餘的燴料傳遞(外賣)和供食(CCP)保存於60℃(或)以上溫度27HACCP範例〈續〉冷卻：(CCP)在4個小時內將製成品冷卻到4.4℃或更低的溫度。利用淺盤先分裝，產品不能超過2吋，然後快速攪動，並將冷卻後的產品保存於溫度4.4℃以下的冰箱復熱：(CCP)須在2個小時內將產品復熱至74℃或更高的溫度28HACCP範例〈續〉衛生指令：以探針式溫度計確認所有的溫度處理食品前一定先洗淨雙手所有器具使用前後一律清洗消毒29海鮮燴料基底蛤蜊罐頭蔬菜RECEIVING冷凍貯存常溫貯存冷藏貯存準備冷藏解凍烹煮CCP:所有材料加熱至60℃或更高的溫度供食和保存CCP:保存在