中级中式面点师考试题与参考答案

中级中式面点师考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。A、250gB、500gC、350gD、300g正确答案：D2、核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无香味B、无苦味C、味醇正D、无异味正确答案：C3、成本可以为企业经营决策提供（）。A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C4、烤制时，外壳上色后要（）。A、降低炉温B、提高炉温C、缩短时间D、保特炉温正确答案：A5、下列选项中（）毛利率应从低。A、名菜名点B、风味独特的产C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C6、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软适口正确答案：D7、水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、鸡蛋面B、酵面C、干油面D、松酥面正确答案：C8、生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。A、蛋白质B、起发C、淀粉D、淀粉酶正确答案：D9、制作八宝饭的工艺流程为（）A、蒸米→泡米→成形→成熟B、泡米→蒸米→成熟→成形C、泡米→蒸米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正确答案：C10、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。A、外形B、质感C、口味D、色彩正确答案：D11、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、亚麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D12、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）。A、350gB、200gC、250gD、400g正确答案：C13、用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制正确答案：A14、新生儿体内含水量约占其体重的（）。A、80%B、50%C、40%D、60%正确答案：A15、干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。A、口味B、形状C、口感D、外表的美观和清洁正确答案：D16、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B17、制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少B、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少C、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少D、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少正确答案：C18、制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。A、50gB、300gC、200gD、100g正确答案：B19、通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。A、24VB、12VC、48VD、36V正确答案：D20、下列不能用食品容器盛放的是（）A、面坯B、果汁C、食品原料D、工作服正确答案：D21、加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。A、成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：B22、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件正确答案：C23、下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、血液循环B、取暖C、肺的呼吸D、脉搏跳动正确答案：B24、尽职尽责的关键是（）。A、患B、尽C、责D、职正确答案：B25、商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A、等价交换B、价格交换C、利益交换D、等同交换正确答案：A26、调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。A、蛋液、白糖、蛋糕乳化油B、面粉、白糖、蛋液C、面粉、白糖、蛋糕乳化油D、白糖、蛋黄、蛋糕乳化油正确答案：A27、下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进生育、发育B、促进体内钙和磷的代谢C、缺乏可引起脚气病D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D28、核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿物质。A、维生素AB、纤维素C、维生素CD、脂肪正确答案：D29、下列选项操作错误的是（）。A、使用压力锅前应检查安全阀B、使用砂锅，轻拿轻放C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠正确答案：C30、制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。A、趁热B、在温热时C、在隙凉后D、在冷却后正确答案：A31、雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电荷积累B、电压过高C、电流过大D、电子积累正确答案：A32、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停止操作B、继续操作C、查找异常原因D、停电正确答案：D33、根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、“宪法”B、“工商法”C、“食品卫生法”D、“民事诉讼法”正确答案：C34、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、介质和（）等。A、明火B、蒸气C、可燃气体D、着火源正确答案：D35、蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度很大B、密度较大C、黏度极小D、密度较小正确答案：D36、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、50元C、75元D、40元正确答案：C37、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、玻璃B、塑料C、铁D、铜正确答案：A38、带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、糖水较多B、果核较多C、水分较多D、果肉较多正确答案：C39、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。A、1000gB、500gC、800gD、400g正确答案：A40、榧子产于我国（）地区，品种较多。A、北方B、西部C、东南D、南方正确答案：C41、饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、酥脆B、质硬C、松酥D、绵软正确答案：D42、琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、洋粉B、海洋类植物C、琼胶D、鱼皮正确答案：B43、调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、放入平盘，进冰箱冷冻B、放入盆中畅后C、盖上湿布D、放入盆中，进冰箱冷冻正确答案：A44、家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、氧化B、酸碱C、乳化D、分解酶正确答案：D45、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、鲜美B、清淡C、软嫩D、浓郁芳香正确答案：D46、（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。A、黄色B、灰色C、紫色D、白色正确答案：A47、冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、加工后再解冻B、使用前先解冻C、加工中再解冻D、随加工随解冻正确答案：D48、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、大豆C、肉类D、蛋类正确答案：D49、污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫C、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫正确答案：A50、榧子仁是我国特产的（）。A、核果B、浆集C、鲜果D、稀有珍果正确答案：D51、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A、80℃B、100℃C、60℃D、50℃正确答案：A52、制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上将纸去掉再切块B、要放置一会，再将纸去掉C、先切块，再将纸去掉D、马上切块正确答案：B53、烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B54、对称是一种等形等量、（）的排列。A、有秩序B、典雅庄重C、多样统一D、主次分明正确答案：A55、下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用匹配的限压阀B、使用之前，检查密封胶圈C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用之前，检查安全保险装置正确答案：C56、下面是红色的具体联想的一组是（）。A、大海、太阳B、灯光、秋叶C、光、天空D、火、太阳正确答案：D57、制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。A、1000gB、750gC、600gD、850g正确答案：B58、用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或煎或煮B、或烤或煮C、或蒸或炸D、或蒸或煮正确答案：C59、烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法A、热辐射和热对流B、热传导C、热对流D、热辐射正确答案：B60、下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A、49岁以上成人体重B、49岁以下成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：D61、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、糖溶液C、面肥溶液D、泡打粉溶液正确答案：C62、制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A、60℃B、15℃C、10℃D、100℃正确答案：A63、麻蓉馅中的面粉应是（）。A、生面粉B、玉米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D64、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、颗粒状或块状B、沫状C、粉状D、细小结晶状正确答案：A65、离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种正确答案：C66、以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D67、调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、调和均匀B、搅拌均匀C、抄拌均匀D、抽打均匀正确答案：C68、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、液冷B、水冷C、气冷D、风冷正确答案：D69、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、人工费用B、成本C、毛利额D、原料成本正确答案：B70、年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、构思方法B、艺术加工方法C、搭配方法D、相互对称正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。（）A、正确B、错误正确答案：A2、核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）A、正确B、错误正确答案：B3、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。（）A、正确B、错误正确答案：B4、食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）A、正确B、错误正确答案：A5、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）A、正确B、错误正确答案：A6、保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。（）A、正确B、错误正确答案：A7、物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。（）A、正确B、错误正确答案：B8、由于一般混合食物在胃中的停留时间为4~5h，所以两餐间隔以4h为宜。（）A、正确B、错误正确答案：B9、饭皮面坯一般是指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（）A、正确B、错误正确答案：B10、企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。（）A、正确B、错误正确答案：A11、制作蒸浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则不易炸制成熟。（）A、正确B、错误正确答案：B12、按是用手掌根将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（）A、正确B、错误正确答案：A13、镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误正确答案：A14、职业道德规范就是法律和政策规范。（）A、正确B、错误正确答案：B15、原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。（）A、正确B、错误正确答案：B16、苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。（）A、正确B、错误正确答案：B17、酸奶的营养价值较低。（）A、正确B、错误正确答案：B18、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（）A、正确B、错误正确答案：A19、赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上无白纹者品质最佳。（）A、正确B、错误正确答案：B20、制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。（）A、正确B、错误正确答案：B21、脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（）A、正确B、错误正确答案：A22、当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。（）A、正确B、错误正确答案：A23、使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误正确答案：B24、牛乳