香梨酒用酵母的分离筛选及初步鉴定

香梨酒用酵母的分离筛选及初步鉴定

与其他果酒一样，香梨酒的制备所使用的祖母直接影响到香梨酒的质量。优良纯种的酵母可使发酵更具规律性、更完全彻底而且酿成的酒风味优良、品质上乘。因此为了提高果酒的质量和产酒率,应使用优良的人工酵母。获取优良果酒酵母有两条途径:一是从国外引进,二是从天然酵母中选育,前者由于果品品种、栽培条件、酿酒工艺条件等差异,在当地果酒生产中并不一定能完全表现出良好的性状,缺少自身的特色和品质,所以我们从新疆库尔勒市当地的天然酵母群中,分离筛选了发酵性状优良并能长期适应本地干燥、炎热的地理气候环境的香梨酒酵母,用于香梨原料的发酵,能明显提高酒质用来生产高档香梨白兰地,并对其进行了初步分类鉴定。11.1样品的分离取自新疆库尔勒沙依东香梨老果园中所采香梨及土壤、库尔勒香梨股份圣果公司果酒部所采发酵液用于对照的酵母L1.2培养基活性物质的制备100KPa灭菌20min。若为固体培养基则要加2%琼脂。麦芽汁培养基干大麦芽粉1kg,水3L,置恒温水浴(60℃)中糖化,至无淀粉反应(用碘液试验)用布过滤,高压灭菌120℃,15min取出,用脱脂棉过滤,加水冲淡成10BX即可。2酵母选育方法2.1酒度:用玻璃蒸馏器和酒精计测定2.2酵母选育方法33.1采样文件从库尔勒五个老果园中采集了20份成熟香梨样,6份梨园土壤样,并从香梨股份圣果公司果酒部发酵罐中采集了4份样液。3.2自然发酵方法将采回的水果样品在无菌的研钵中捣碎,分别放进无菌250ml三角瓶中并加入食用酒精使样品中酒度达4%,摇均后于室温下自然发酵。当瓶内有气泡产生时,用稀释平板分离培养法取10对于土样,可称取10g于250mL三角瓶中,加酵母增殖培养液100mL混匀,28℃恒温培养三天后,取悬浮液1mL用无菌水稀释到103.3酵母粉性状测定每支大试管中装20mL香梨汁,灭菌后冷却,接入新培养的以上所选酵母320株,于室温下发酵,观察起发酵时间、发酵速率、产气泡状况、凝聚性等性状。据实验结果进行初筛并结合初品,选出起发早、发酵速度快、产气多、凝聚性好的酵母60株。3.4不同菌种的发酵香梨汁分装于啤酒瓶中,每瓶装400mL香梨汁,杀菌后经冷却,接入上选新培养的酵母,于室温下发酵,比较各菌株在整个发酵过程中的变化,并做出发酵速率曲线,结合感官品评筛选出30株。3.55新培养酵母的发酵特性香梨汁调糖至19%,调酸至0.6%,分装于5L玻璃瓶中,每瓶装4L,接入5%新培养的酵母,于室温下发酵,观察整个发酵过程降糖情况、发酵状况,发酵结束后测酒度、残糖,结果见表1,结合评品筛选出8株优良酵母2C3.6野生螺母的生理生化特征在对320株野生酵母逐步扩大驯化培养并结合指标致测定及感官品评,逐级淘汰后,得到以下8株酵母2C3.6.1固体培养基wc在麦芽汁中培养:28℃、三天。细胞为圆形,卵圆形,椭圆形。单个,成串,有时呈短链或小簇。2C在MY固体培养基上:28℃,3d。菌落圆形,有突起,直径约为2～5mm,菌落表面光滑、湿润、乳白色。3.6.2生理生化特征自选酵母菌对糖的发酵及对各种碳源的同化试验结果见下表2、表3,其它生理试验结果见表4。根据以上实验结果和1970年Lodder3.7野生母殖生物的测定3.7.1测定了野生发酵母菌的发酵速率各类酵母菌发酵速率曲线图如图1、2、3:由曲线图1、2、3可见:1PF3.7.2野生母对温度的适应性测试酵母最适宜的生长温度为20～28℃,当发酵温度超过35℃时酵母呈抑制状态,温度达40℃时,则完全停止工作3.7.3酒精浓度对酵母粉产气的影响酵母菌在糖液中发酵到一定程度后即停止,最大原因是由于酒精浓度增大所致,一定要选择对酒精有忍耐力的酵母。将麦汁分装于大试管中,每支装10mL(内放一小导管,口朝下),加棉塞杀菌,冷却后分别加入95%酒精,调麦汁酒精浓度为12%、14%、16%、18%、20%,摇均后接种一环酵母,28℃恒温培养一周,观察并记录产气情况。结果如表6:3.7.4酵母耐酸能力的测定在酸性条件(pH=3～3.5)可抑制有害菌的生长,而果酒酵母却生长良好,生产中要选择耐酸性强的酵母为测定初选酵母的耐酸能力,分别设定麦汁pH1.8,2.0,2.2,2.4.2.6,2.8,3.0,接种酵母,28℃恒温培养一周,观察并记录产气情况。表7可见:3C4材料的筛选及性能测试4.1通过对野生酵母经一系列纯化分离、驯化培养及扩大发酵筛选,结合品评及各项性能测试,从320株