高级西式面点师理论知识模拟题与答案

高级西式面点师理论知识模拟题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、1条C、3条D、4条正确答案：A2、为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、10~15%B、13~13.5%C、1~5.5%D、6~12%正确答案：B3、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D4、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A5、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座正确答案：D6、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、消毒水C、热水D、温水正确答案：A7、用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力正确答案：D8、色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、差异B、各异C、悬殊D、不同正确答案：C9、黄豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、劣质蛋白质正确答案：C10、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B11、西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、和面机B、烤箱C、搅拌机D、电冰柜正确答案：D12、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、砂糖C、鸡蛋D、糖粉正确答案：D13、奶油胶冻的冷却,不可在()以下的环境中冷却。A、0°CB、15°CC、5°CD、10°C正确答案：A14、风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、加工B、切割C、造型D、码放正确答案：C15、常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱正确答案：C16、分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。A、价格与毛利额B、损耗成本与价格C、毛利额与成本D、净料成本与价格正确答案：C17、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、一般尺度正确答案：B18、()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B19、计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。A、酸度B、色泽C、风味D、口味正确答案：A20、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、巧克力饼干B、牛奶饼干C、清酥点心D、苏夫力正确答案：D21、()用于大量面坯的调制。A、和面机B、发酵箱C、压面机D、揉圆机正确答案：A22、造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料过硬B、馅料不当C、馅料过多D、馅料过少正确答案：C23、某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、66%B、70%C、40%D、150%正确答案：C24、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱知识D、爱人民正确答案：D25、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、机械设备B、储物设备C、恒温设备D、烘烤设备正确答案：D26、清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、表层清晰B、外表粗糙C、内质软嫩D、层次清晰正确答案：D27、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案：C28、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放保鲜箱B、放案台静置C、放案台醒置D、放冰箱冷却正确答案：D29、必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、蛋糕B、清酥C、泡夫D、混酥正确答案：B30、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、水面团B、温水面团C、酥面团D、油面团正确答案：D31、泡夫用英文表示为()。A、creampuffB、noodleC、sauceD、creamstraw正确答案：A32、定价系数与()有关。A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C33、优质的松质面包应有良好的()。A、弹性B、细腻性C、绵软性D、外部感观正确答案：D34、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、室温B、热C、结块D、冷冻正确答案：B35、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、防火防爆技术B、电气技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D36、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、性能B、质地C、形状D、薄厚正确答案：B37、用巧克力制作各种图案、图形时,常用()等方法成型。A、挤B、使用模具C、搓D、抹正确答案：D38、蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、-5°CB、-15°CC、0°CD、-10°C正确答案：A39、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、技术C、质量D、成本正确答案：B40、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面正确答案：D41、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、奶油B、淀粉C、果泥D、黄油正确答案：D42、“creampuff”是指()。A、吐司B、少司C、泡夫D、奶酪正确答案：C43、松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、绵软香甜B、酥软香甜C、松软香甜D、柔软香甜正确答案：C44、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、抽象性B、鲜明性C、形象性D、具体性正确答案：D45、“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、海绵蛋糕正确答案：D46、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织光滑B、组织细密C、组织膨松D、组织紧密正确答案：B47、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、温度B、烤盘C、水蒸汽D、空间正确答案：C48、制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、苹果B、巧克力C、调味酒D、面粉正确答案：A49、在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、缺斤少两D、殴打妻子正确答案：A50、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B51、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、营养物质C、矿物质D、维生素正确答案：B52、在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、记账D、预测正确答案：C53、欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似()之类的特性。A、混酥B、泡夫C、清酥D、饼干正确答案：C54、奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形粗糙B、内质有气孔C、外形有蜂窝D、外形美观正确答案：D55、成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、质量标准C、人工耗费D、燃料耗费正确答案：A56、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、30°CB、20°CC、10°CD、40°C正确答案：B57、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、热水面团C、松面团D、水面团正确答案：D58、“Rounder”是指()。A、设备B、成型机C、转炉D、滚圆机正确答案：D59、酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、昆虫污染B、化学性污染C、微生物污染D、工业“三废”污染正确答案：C60、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：A61、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、促进糖类的代谢B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、活性很强的还原物质D、具有抗癌作用正确答案：C62、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜醇C、姜烯D、姜酸正确答案：D63、价格是原料成本与()的和。A、利润额B、税金额C、毛利额D、费用额正确答案：C64、餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质优价C、优质低价D、广泛招商正确答案：B65、清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、膨大B、收缩C、重量D、数量正确答案：A66、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、黄油B、面粉C、白糖D、蛋黄正确答案：D67、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感正确答案：D68、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、口味香甜B、表面有气孔C、柔韧可口D、内质有蜂窝正确答案：A69、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《工商法》C、《食品卫生法》D、《民事诉讼法》正确答案：C70、奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、冷却方法B、凝固程度C、搅拌时间D、搅拌程度正确答案：B71、干果馅料小火加热开锅()后离火。A、2~3分钟B、3~5分钟C、5~7分钟D、1分钟正确答案：A72、“honey”是指()。A、砂糖B、饴糖C、甜味D、蜂蜜正确答案：D73、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正确答案：D74、“Tunneloven”是指()。A、成型机B、电炉C、隧道式烤炉D、转炉正确答案：C75、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、相同B、无差异C、不变D、有差异正确答案：D76、松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、日式B、中式C、法式D、俄式正确答案：A77、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、烘烤B、蒸烤结合C、蒸制D、煮制正确答案：A78、下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：B79、色相的差为45°C左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色正确答案：C80、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、风味蛋糕C、计司茶D、起酥盒正确答案：B81、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、87%~89%B、90%~92%C、81%~83%D、78%~80%正确答案：A82、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、1部分C、3部分D、2部分正确答案：A83、蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、pieC、cookieD、bread正确答案：A84、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防止血栓形成C、改善大脑机能D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：A85、社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D86、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、同类色B、中性色C、暖色D、冷色正确答案：A87、制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、面粉与牛奶混合均匀B、鸡蛋搅打至起发C、牛奶煮开后D、奶油完全溶解正确答案：B88、“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、刷子C、叉子D、模具正确答案：A89、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、松质面包B、果料面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：A90、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、加工用途C、几何形状D、锋利程度正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B2、()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误正确答案：A3、()烤熟后的松质面包内质酥香,质地松脆。A、正确B、错误正确答案：B4、()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误正确答