烹饪原料知识习题及答案

烹饪原料知识习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、小苏打的化学名称是()。A、碳酸钙B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C2、()以产双黄蛋最为闻名。A、娄门鸭B、北京鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：D3、醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案：A4、糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正确答案：D5、新鲜大米用手摸时应是()。A、潮湿无粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D6、燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、海燕B、海鸥C、金丝雀D、金丝燕正确答案：D7、下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A8、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、昆布B、石花菜C、石木耳D、海带正确答案：B9、爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米正确答案：C10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C11、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、猪肉正确答案：A12、家畜肉主要用()。A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法正确答案：A13、人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、1‰B、0.1‰C、0.05‰D、0.01‰正确答案：B14、下列脂肪含量最高的鱼是()。A、鲫鱼B、鲥鱼C、刀鲚D、草鱼正确答案：B15、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、黄皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、绿皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D16、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、湖北来凤姜B、山东莱芜姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜正确答案：B17、“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、草菇C、金针菇D、木耳正确答案：A18、因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、紫菜B、海带C、昆布D、琼脂正确答案：D19、“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、结缔组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：A20、菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、呕吐B、发热C、肿瘤D、伤风正确答案：C21、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、有差别B、类似C、基本相同D、一样正确答案：A22、挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、听觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：B23、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鳓鱼、鲥鱼B、加级鱼、带鱼C、刀鱼、鳓鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：A24、干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、10%-15%B、5%-10%C、20%-25%D、15%-20%正确答案：B25、干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：B26、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、芋头B、黄瓜C、四季豆D、西葫芦正确答案：A27、乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、煮制B、卤制C、烤制D、蒸制正确答案：C28、若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、氨基酸B、无机盐C、糖原D、脂肪酸正确答案：C29、“口蘑酱油”的是按()分类的。A、质量B、风味特色C、加工方法D、形态正确答案：B30、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜二鸡正确答案：B31、将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、杀菌剂B、脱氧剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：D32、在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、脱水保藏法B、密封保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：B33、下列食用醋中,属于米醋的是()。A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正确答案：A34、影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质正确答案：B35、辣椒引进的地方是()。A、非洲B、大洋洲C、南美洲D、欧洲正确答案：C36、刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、冬至B、立秋C、清明D、端午正确答案：C37、质量最好的花生出产于()。A、河南和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、山东和江苏正确答案：C38、火腿质量最好的部位是()。A、火码B、中方C、上方D、火爪正确答案：C39、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、西芹B、冬瓜C、芹菜D、荷兰芹正确答案：C40、下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。A、黄颡鱼B、虹鳟鱼C、鲐鱼D、非洲鲫鱼正确答案：B41、谷皮包括()和种皮。A、表皮B、麸皮C、糠皮D、果皮正确答案：D42、海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、清明B、端午C、冬至D、立秋正确答案：D43、鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、淋油B、冷拌C、底油D、炸制正确答案：A44、家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B45、黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、维生素B、卵磷脂C、黏蛋白D、必需氨基酸正确答案：B46、被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿正确答案：C47、羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、磨裆肉B、黄瓜条C、坐臀D、大三叉正确答案：D48、肉松属于()。A、熏烤制品B、脱水制品C、酱卤制品D、腌腊制品正确答案：B49、下列属于香味调味品的是()。A、八角B、茶叶C、陈皮D、豆腐乳正确答案：A50、()燕窝中的上品。A、血燕B、毛燕C、白燕D、红燕正确答案：C51、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、莼菜B、马齿苋C、西洋菜D、荠菜正确答案：C52、鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A53、火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、冬腿B、夏腿C、春腿D、秋腿正确答案：C54、目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、涂布法C、粮食储存法D、石灰水储存法正确答案：A55、以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、钾B、钙C、钠D、碘正确答案：B56、下列物质中不属于单糖的是()。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：B57、()是“素菜三菇”之一。A、金针菇B、蘑菇C、平菇D、口蘑正确答案：B58、制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、鲨鱼B、黄鱼C、小杂鱼D、带鱼正确答案：C59、根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C60、鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、触须B、鳃C、口D、鼻孔正确答案：A61、禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、淡青B、暗红C、淡黄D、浅红正确答案：C62、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、味觉检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：D63、()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、浆果类B、仁果类C、核果类D、瓜果类正确答案：D64、下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B65、目前,被称为世界性粮食的是()。A、小麦B、稻米C、土豆D、高粱正确答案：A66、海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、钙B、镁C、碘D、铁正确答案：C67、猕猴桃的成熟期为每年的()。A、7-8月B、5-6月C、9-10月D、11-12月正确答案：C68、关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、骆驼的雌峰优于雄峰C、鱼翅中胸翅优于背翅D、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分正确答案：D69、根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：C70、海鳗捕获最适宜的时间是()。A、夏至B、立秋C、冬至D、立春正确答案：C71、家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、30%?40%B、50%?60%C、60%?70%D、40%?50%正确答案：B72、烤麸应是()。A、金黄色,质地酥脆B、色灰白,有弹性C、呈海绵状,有弹性D、有弹性的胶状物正确答案：C73、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：C74、海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、紫褐色B、米黄色C、淡红色D、黄白色正确答案：B75、下列属于苦味调味品的是()。A、月桂叶B、八角C、桂皮D、陈皮正确答案：D76、()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、玉米B、稻C、小麦D、燕麦正确答案：C77、下列属于瓜果类的是()。A、柠檬B、菠萝C、甜瓜D、核桃正确答案：C78、属于水溶性维生素的是()。A、维生素D、维生素EB、维生素B、维生素CC、维生素D、维生素CD、维生素A、维生素C正确答案：B79、中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血压B、冠心病C、糖尿病D、高血脂正确答案：A80、()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烘B、晾C、晒D、烤正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、糯米一般不作主食,多用于制作糕点。A、正确B、错误正确答案：A2、检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A3、海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B4、构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B5、矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A6、小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B7、再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B8、菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B9、广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误正确答案：B10、番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B11、青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B12、鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A13、鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误正确答案：B14、苹果酸是果品中所含有