旅游专业综合技能知识（单选+判断）测试题与答案

旅游专业综合技能知识（单选+判断）测试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、()是中餐厅服务员在引领客人时的要求。A、始终与客人并排B、遇台阶服务员要照顾好自己C、送客走在后D、迎客走在后正确答案：C2、对“立如齐”理解错误的一项是()A、站立时要保持端庄持敬。B、站立时要两脚并立C、站立时要立不中门D、站立时要像斋戒时那样恭敬正确答案：C3、台布四边下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，倾斜B、不均等，直线C、不均等，倾斜D、均等，直线正确答案：D4、儒家所说的（）是指具有道德教化作用的德音雅乐。A、乐B、诗C、易D、礼正确答案：A5、()命妇常服以袄、衫为主。A、明代B、唐代C、清代D、汉代正确答案：A6、补充下面典籍，正确的选项是：《礼记》有“凡人之所以为人者，（）”。A、礼仪也B、礼敬也C、仁义也D、礼义也正确答案：D7、黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。A、主宾B、副宾C、主人D、副主人正确答案：C8、下班前检查()是防火的要求。A、是否有未熄灭的烟头B、管具是否洗涤消毒C、撤下的台布是否送走D、餐厅是否关灯正确答案：A9、中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行A、在上甜品、水果B、在只是吃带壳的菜肴C、应视客人需要情况D、在撤换另一道菜正确答案：C10、揖包括（）A、拱手和遍揖B、对揖和遍揖C、拱手和作揖D、作揖和遍揖正确答案：B11、“()，不履阈”的意思是行路不走正中，不踩门槛。A、行不履阈B、行不中道C、立不中门D、行守仪规正确答案：B12、葡萄酒乙醇含量通常为（）A、8％~13％（V/V）B、8％~12％（V/V）C、8％~11％（V/V）D、8％~14％（V/V）正确答案：D13、（）强调客人自我服务，服务人员只提供简单的服务。A、中餐零点B、中餐宴会C、西餐零点D、自助餐正确答案：D14、在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。A、随意B、切骨按份C、均匀D、剔骨按份正确答案：D15、餐巾花摆在台上，既美化餐台，有增添用餐庄重热烈的气氛，（）。A、是服务员向客人索要小费的暗示B、提高了消费者的消费标准C、给人以美的享受D、是消费者社会地位的象征正确答案：C16、在食品卫生中，对食品的()要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲正确答案：B17、（）是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、其他餐巾花B、环花C、盘花D、杯花正确答案：B18、()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、特殊服务B、竭诚服务C、耐心服务D、主动服务正确答案：C19、（）属于贵族式服务A、法式宴会B、俄式宴会C、英式宴会D、美式宴会正确答案：A20、东坡肉又称滚肉。东坡焖肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人（）所创制。A、苏轼B、苏辙C、苏洵D、苏舜钦正确答案：A21、黄酒酒中甲醇沸点是（）℃A、65.7B、62.7C、63.7D、64.7正确答案：D22、对深衣以下哪种说法是不恰当的？选择一项：()A、深衣是古代庶人喜欢穿的服饰。B、深衣是汉服的一种C、深衣有规、矩、绳、权、横五种法度D、深衣是古代君王的专有服饰正确答案：D23、味碟摆放在餐碟的（），离餐碟（）厘米。A、斜上方，1B、斜上方，2C、正前方，1D、正前方，2正确答案：C24、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容(）A、食品名称B、保质期C、食品成分或配料D、食品生产日期、批号正确答案：C25、以下，()是西餐厅普遍使用的杯具A、紫砂酒杯B、瓷质酒杯C、玻璃酒杯D、金制酒杯正确答案：C26、自助餐服务员应（）帮宾客取用菜点A、每次B、当宾客是12岁以下儿童时C、随机D、必要时正确答案：D27、下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、男服务员没有大鬓角B、女服务员梳披肩发C、不染指甲D、不留长指甲正确答案：B28、礼是合于()的行为准则。A、仁B、理C、情D、法正确答案：B29、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。A、行政责任B、经济责任C、民事责任D、刑事责任正确答案：C30、中国花道象征富贵的花材是:（）A、红掌B、荷花C、牡丹花D、天堂鸟正确答案：C31、根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）。A、百合花B、荷花C、山茶花D、樱花正确答案：A32、在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误A、退还剩余酒水B、漏帐单C、为客斟茶D、递送毛巾正确答案：B33、西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和贵宾服务，从客人的()为客人上菜。A、后侧B、前侧C、右侧D、左侧正确答案：C34、椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、水杯，桌角B、餐碟，桌角C、餐碟，桌裙D、水杯，桌裙正确答案：C35、（）功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫砂壶内热气快速散失A、福建B、北京C、四川D、长沙正确答案：A36、（）菜肴注重用相应的酒调味。A、法式菜B、美式菜C、英式菜D、俄式菜正确答案：A37、宴会上，主宾席上摆放的餐巾花叫做（）A、大花B、配花C、彩花D、主花正确答案：D38、撤换烟灰缸时，服务员应该左手托盘，右手将干净的烟灰缸覆盖在用过的烟灰缸上，然后将（）放进托盘中进行撤换。A、干净的在后，用过的在前B、同时C、仅用过的D、干净的在前，用过的在后正确答案：C39、三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、黄酒B、葡萄酒C、果酒D、白酒正确答案：A40、()的上菜方式是台前托让式A、日式宴会B、法式宴会C、意式宴会D、俄式宴会正确答案：B41、（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品A、俄式B、意式C、英式D、法式正确答案：A42、用托盘摆放餐碟，要求餐碟距离桌边（）。A、2.5cmB、1.5cmC、1cmD、2cm正确答案：B43、西餐宴会上菜的顺序是（）A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食B、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜C、凉菜、热菜、汤菜、甜食D、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果正确答案：A44、当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、告诉客人“请您稍候，还要找零XX元”B、告知客人“余额将作为小费”C、告诉客人自己去收银台找收银员找零。D、带客人去收银台找零。正确答案：A45、长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是()A、盆景式B、花坛式C、花坛连花环D、花蓝式正确答案：C46、客人结账时，餐厅服务应将账单放在（），章面朝上，双手交到客人手上。A、右手上B、左手上C、收银台上D、账单夹内正确答案：D47、将一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用（）盛器。A、船型B、一体型C、分格型D、扇形正确答案：C48、撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧A、身体，左B、指尖，左C、指尖，右D、身体，右正确答案：A49、竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有被欺骗之感B、有宾至如归之感C、有家长照顾孩子般的呵护之感D、有被冷落之感正确答案：B50、西餐零点服务中，台面餐具错摆、陋摆时应（）。A、撤上一道菜时撤下，上下一道菜时更换B、上相应菜时撤下并更换C、客人要求时更换D、不予更换正确答案：A二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、多桌宴会的主桌要求居中摆放，主人席位又居于主桌的正中，而其他桌的主人席位应与主桌主人席位呈对面式或侧对式。A、正确B、错误正确答案：A2、口容止，是说嘴不乱动，似乎停止到一个静止的状态。A、正确B、错误正确答案：A3、茶艺师不可根据桌椅调整坐姿A、正确B、错误正确答案：B4、黑咖啡的功效有利于减肥A、正确B、错误正确答案：A5、()服务桌分菜一定要先将菜品展示给客人经同意后方可移送到服务桌均匀分菜，注意菜品形态。A、正确B、错误正确答案：A6、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成90度A、正确B、错误正确答案：A7、()送客时，征询客人的满意程度，对服务和食品的意见并及时检查有无客人遗留物品。A、正确B、错误正确答案：A8、服务工作中，送客和迎客一样重要A、正确B、错误正确答案：A9、()巡台时，根据客人摆放餐具的方式，询问客人是否可以收餐盘，站在客人的右侧收餐盘；用正确的手法收餐盘，以免刀叉滑落，收盘时，撤掉所跟的汁酱。A、正确B、错误正确答案：A10、“行不中道，不履阈”的意思是行路不走正中，不踩门槛。A、正确B、错误正确答案：A11、()服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。A、正确B、错误正确答案：A12、托盘斟酒时，可根据实际情况将托盘放在客人身前或身后A、正确B、错误正确答案：B13、餐巾折花时的注意事项中，操作平台要平整、光滑、洁净。A、正确B、错误正确答案：A14、菜肴的成本是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、正确B、错误正确答案：B15、餐巾折花的流行趋势是越来越简单化，以突出其方便的作用。A、正确B、错误正确答案：B16、(）凉菜加工间应为独立隔间，不得设置两个以上(含两个）的门A、正确B、错误正确答案：A17、()西餐上菜顺序为先冷后热。A、正确B、错误正确答案：A18、()长方形、梯形、椭圆形是自助餐最基本的台型。A、正确B、错误正确答案：A19、回族禁食自死之动物、动物血A、正确B、错误正确答案：A20、西餐餐台多采用方桌或长方桌，并且餐台应为2人、4人、6人、8人不等。A、正确B、错误正确答案：A21、摆放餐酒用具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。A、正确B、错误正确答案：A22、()转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。A、正确B、错误正确答案：A23、餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷要求平直即可。A、正确B、错误正确答案：B24、()西式早餐服务自助餐时要向客人介绍菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜台和餐台的整洁。A、正确B、错误正确答案：A25、()自助餐服务中，餐盘、餐具的供应要充足并迅速。A、正确B、错误正确答案：A26、在选择玻璃酒具消毒方法时，应首先明确玻璃酒具的最高耐热温度。A、正确B、错误正确答案：A27、处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次。A、正确B、错误正确答案：A28、当客人现金结账时服务员接过客人递交的现金，礼貌地在餐桌旁当面点清欠款。A、正确B、错误正确答案：A29、有关哀悯、吊唁、忧患的典礼称为凶礼，大多是在发生不幸事件之后，祈求和平和减轻灾祸的礼仪。A、正确B、错误正确答案：A30、“这是你的收据”的英文意思是“Hereisyourreceipt.”。A、正确B、错误正确答案：A31、在饮用黄酒时，根据客人需求给客人酒杯中倒入黄酒再加入适量的话梅或陈皮。A、正确B、错误正确答案：B32、()旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是主宾右侧顺时针。A、正确B、错误正确答案：A33、（）广义西餐包括西式快餐、西施休闲餐、西式快餐三类A、正确B、错误正确答案：A34、餐厅结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、电子支付、签单结账五种。A、正确B、错误正确答案：A35、()用公筷夹菜分