第三章幼儿营养卫生课件

案例分析题

幼稚园某幼儿原本活泼外向，近一段时间逐渐变得缄默寡言，睡眠不安，进食显著退步，体重显著下降，体检情况与上一次相比有后退现象。老师理解到该幼儿父母近一段时间经常吵架闹离婚。请分析该幼儿生长发育受影响原因，并结合实际说说尚有哪些原因会影响幼儿生长发育？1/48

案例中该幼儿生长发育受家庭原因影响。案例中该幼儿是由于父母关系担心，经常吵架，担心家庭悲剧发生，胆怯父母离婚，不喜欢自己，让她背负精神上打击，从而造成了她生长发育受到了影响。2/48幼儿卫生保健3/48第三章

幼儿营养与膳食卫生第一节幼儿的营养卫生4/48（一）营养营养是指机体摄取、消化、吸取和利用食物整个过程，也可用来表达食物中营养素含量多少和质量好坏。（二）营养素及其作用指维护机体健康，提供生长发育,劳动和活动所需多种食物中所含营养成份。人一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质脂肪糖类无机盐维生素水营养素在人体作用：（１）修补旧组织，增加新组织（２）供应能量（３）调整生理活动一、有关营养5/48营养素供应量：每日通过膳食向幼儿机体供应一定数量多种营养素，这一数量称为每日膳食中营养素供应量。营养素需要量：用来维持机体正常生理功能所必需最低数量，称营养素需要量。6/48（三）能量是人体进行生理活动和生活活动所需动力起源。

人体所需能量是食物中热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生。它一般用热量单位来表达，即千卡，俗称大卡。（1千卡相称于1000g水由15℃升高到16℃所需热量）。目前国际上多采取焦耳为热量单位，其换算关系是：1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡7/48人体所需能量主要用在下列几个方面：1．人体热能消耗（1）基础代谢（2）食物特殊动力作用（食物代谢反应）（3）活动所需（4）生长发育所需（5）排泄消耗8/482．幼儿所需热能营养学家提议，幼儿膳食中通过蛋白质供应能量应占总能量12％~14％；通过脂肪供应能量应占总能量25％~30％；通过糖类供应能量应占总能量55％~60％。9/48二．营养与幼儿生长发育（一）营养不良影响幼儿身体发育．（二）营养不良影响幼儿骨骼发育．（三）营养不良影响幼儿智力和行为．10/48三、幼儿需要营养素

（一）蛋白质1.蛋白质生理功能：（1）组成组织（2）调整生理功能（3）增强抵抗力（4）人体内多种物质运输、体液酸碱度调整、遗传信息传递等都与蛋白质有密切关系。（5）蛋白质分解代谢还能给人体提供能量。11/482.蛋白质组成和营养价值（1）蛋白质组成：蛋白质是由多种氨基酸组成。常见氨基酸有20多种。氨基酸必需氨基酸：指体内不能自行合成，必须由食物供应氨基酸。非必需氨基酸：指能够在体内自行合成，不一定要由食物供应氨基酸。12/48（2）蛋白质营养价值：蛋白质营养价值高低，决定于所含氨基酸种类、数量及百分比是否符合人体需要。根据效能高低可将蛋白质分为两类：非优质蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，是一种营养价值较低蛋白质。优质蛋白质：凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，百分比恰当，

符合人体需要，则称之为优质蛋白质。13/48蛋白质互补作用——将几个营养价值较低植物蛋白质混合食用，使混合物所含氨基酸种类和数量得以互相补充，更符合人体需要。14/483.蛋白质食物起源动物性食物中含蛋白质较丰富有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类蛋白质含量较丰富。15/484.幼儿需要量在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质应占所需蛋白质总量50％较为抱负。幼儿膳食中蛋白质所供热能，应占总热能12%~14%。16/48（二）脂肪1.脂肪生理功能（1）供应热能（2）组成身体组织（3）良好溶剂（4）保持体温（5）保护内脏及神经、血管（6）脂肪在胃中停留时间较长，具较强饱食感（7）脂肪还能增加食物美味17/482.脂肪食物起源：脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。18/483.幼儿需要量我国营养学家以为，幼儿每日脂肪供应量，一般以占每日热能总量25%~30%为宜。19/48（三）糖类（碳水化合物）1.糖类生理功能（1）供应热能（2）能量贮存（3）组成机体主要物质（4）节省蛋白质（5）维持心脏和神经正常功能（6）促进肠蠕动和排空20/48

2、糖类食物起源：食物中谷类和根茎类，少数来自食糖蔬菜和水果．21/48

3.幼儿需要量

幼儿膳食中糖类供应热能，以占总热能55%~60%为宜。糖类缺乏时会引发体重减轻，血糖过低，甚至发生营养不良，若摄入过量，会使脂肪积存较多，出现虚胖．22/48（四）无机盐（矿物质）

如：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg，被称为“常量元素”或“宏量元素”。微量元素有铁、锌、氟、铜、碘等（含量少于体重0.01%）。

23/482.幼儿较易缺乏几个无机盐（1）钙

生理功能：①钙是组成骨骼和牙齿主要成份②钙能维持神经、肌肉兴奋性③钙参与血凝过程，是血液凝固要素④钙参与机体能量代谢和激活酶缺乏症：幼儿缺钙，不但会造成发育迟缓，牙齿不整洁，严重还会引发手足搐搦症或佝偻病。食物起源：乳类、鱼、虾、紫菜、海带、豆类及其制品、芝麻酱、绿叶蔬菜。24/48苋菜25/48幼儿供应量：每日约需800mg。怎样提升钙吸取率？（1）给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素D等食物，有助于钙吸取。（2）食物中若植酸、草酸含量过高，钙吸取率就会减少。（3）摄入过多脂肪，使大量脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物，减少钙吸取。26/48（2）磷生理功能：组成骨骼及牙齿主要材料，磷也是组成组织主要成份，磷还能维持体内酸碱平衡，参与糖类和脂肪代谢。缺乏症：严重缺磷可造成厌食、贫血。（钙、蛋白质供应充足，就不易缺磷）食物起源：动物性食物，如瘦肉、蛋、鱼、肝、肾等；植物性食物，如谷类、硬果壳、豆类和海带等。幼儿供应量：幼儿每日约需900mg，与钙应保持1:1百分比，才利于幼儿吸取。27/48（3）铁生理功能：铁是合成血红蛋白主要成份，人体中60%~70%铁在红细胞中，参与氧输送和组织呼吸。缺乏症：缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力发育。28/48食物起源：动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等；植物性食物，如黑木耳、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜、豆类等。幼儿供应量：幼儿每日铁供应量标准为10mg。29/48（4）锌生理功能：①促进生长发育②促进性器官发育③促进消化系统功能④促进免疫功能⑤促进皮肤健康

缺乏症：厌食、味觉减少、口腔炎及口腔溃疡，还会造成生长发育迟缓、皮肤发黄、脱发等，严重会患异食癖及缺锌性侏儒综合症。（蛋白质和热量不缺乏就不会缺锌）30/48食物起源：动物性食物：肉类、肝、鱼及海产品；植物性食物，如：花生、玉米、谷类。幼儿供应量：幼儿每日供应量标准为10mg。31/48（5）碘生理功能：①合成甲状腺素②促进物质和能量代谢③促进生长发育缺乏症：甲状腺肿大，严重碘缺乏症是“呆小症”。食物起源：海带、紫菜、蔬菜、肉类、蛋类、奶类、谷类以及饮用水。幼儿供应量：幼儿每日需80~90ug。32/48（五）维生素

生理功能：调整人体生理功能，尤其是与酶有密切关系。

按维生素溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、D等，水溶性维生素有维生素B1、B2、C等。33/481.维生素A（视黄醇）（1）生理功能：①维持夜视功能②维持上皮细胞正常发育

（2）缺乏症：夜盲症、干眼病、也容易患呼吸道感染；维生素A摄入量过多可造成中毒。34/48

（3）食物起源：维生素A只存在于动物性食物中。如：肾、心、肺、肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中具有维生素A原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A。具有胡萝卜素食品有菠菜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。（4）幼儿需要量：幼儿每日需300~750ug。35/482.维生素D（骨化醇)（1）生理功能：促进钙、磷吸取和利用，促进骨骼和牙齿生长。（2）缺乏症：佝偻病、手足搐搦症;但服用维生素D过多，会引发维生素D中毒。（3）食物起源：鱼肝油、肝脏、蛋类、等动物性食品。

（4）幼儿需要量：幼儿每日约需10ug。36/483.维生素B1（硫胺素）（1）生理功能：维生素B1是酶主要组成部分，能促进糖类代谢；促进胃排空，促进食欲；保持神经系统和心脏正常生理功能。

（2）缺乏症：脚气病，主要症状：人易疲劳，食欲不振，下肢水肿、麻痹、肌肉疼痛，严重时因心力衰竭而死亡。（3）食物起源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类。（4）幼儿需要量：幼儿每日需要量0.6~1.3mg。37/484.维生素B2（核黄素)(1)生理功能：维生素B2是酶主要组成部分，能促进细胞氧化还原反应。(2)缺乏症：口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎。(3)食物起源：动物性食物，如：动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物，如：豆类、绿叶蔬菜，但谷类含量少。（4）幼儿需要量：幼儿每日需要量与维生素B1相同(0.6~1.3mg)

。38/485.维生素C（抗坏血酸）（1）生理功能：①抗坏血病作用②促进伤口愈合③治疗贫血④保护和解毒功能⑤维生素C有抗癌和预防感冒功能39/48(2)缺乏症：坏血病，体现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。(3)食物起源：新鲜蔬菜、水果。如：柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜等。(4)幼儿需要量：幼儿每日需30~50mg。40/48（六）水

1、生理功能：

a:水是细胞和体液主要成份，能帮助体内生理活动进行，并参与物质吸取、运输及排泄。

b:水有调整体温和维持渗入压作用。2.缺乏症人体失水10%会产生酸中毒，失水20%以上即可危及生命。41/483、起源：自来水、矿泉水、饮料、食物。4、幼儿需要量幼儿每日需水量约为1600~1800ml。42/48幼儿膳食配制及饮食卫生1．具有机体所需一切营养素和热量２．食物易消化，并能促进食欲３．不含对机体有害物质４．按时、有规律地定量摄入食物．（幼儿合理营养是幼儿生长发育，物质能量代谢必要条件，对幼儿大脑、智力、体格、心理与行为诸方面产生良好作用）43/48幼儿膳食特点幼儿生性好动、好奇、模仿力强在膳食上极易受父母和教师对食物好恶态度影响，也易受物色、香味、形和量影响及个人心理状态．１．幼儿因地域、环境不一样，对膳食喜欢则不一样．２．各年纪段幼儿