餐饮管理餐饮常用表格

[餐饮管理]餐饮常用表格餐饮常用表格餐饮部餐具盘点明细表餐厅：年月日第页名称单位单价领用数量清点数量客人更新数量短缺金额破损备注赔偿数数率%合计餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：改写：这是餐饮部餐具盘点明细表，用于记录餐具的领用、更新、清点、破损等情况。填写人需提供餐具的名称、单位、单价、数量等信息，并在表格底部计算总数和赔偿金额。该表格需由餐饮部经理、餐厅经理和管事部领班签字确认。餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：规格标准分类品名净料净料净料毛重参考平均单价成本额重量（克）单价（元）成本（元）单价主料名称配料名称调味名称附加品名称（特殊原料）总成本额备注附录填表日期改写：这是餐饮部厨房菜点定额成本卡，用于记录每道菜肴的用料标准和成本。填写人需提供菜肴的名称、编号、规格、品名、净料、毛重、参考平均单价等信息，并在表格底部计算总成本额。该表格需附注填表日期。厨房内部菜谱成本控制表年月日菜肴编号名称12345678910111213141516季节成本毛利率适令净料期望售价毛利率实际备注171819制表人：改写：这是厨房内部菜谱成本控制表，用于控制餐厅菜谱的成本。填写人需提供菜肴的编号、名称、成本、期望售价、实际售价、毛利率等信息，并在表格底部计算季节成本和毛利率。该表格需由制表人签字确认。厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称负责人意见宾客褒贬处理厨师长备注改写：这是厨房菜点处理记录表，用于记录各类菜点的处理状况。填写人需提供菜点的日期、餐别、名称、负责人等信息，并在表格底部记录宾客褒贬和厨师长的备注。该表格不需要多余的改写。厨师业务考核统计表岗位工种业务考核内容及范围加工切配中炉灶厨冷菜加工西厨热菜冷盘面中式面点考核方式考核时间备注点厨师长西式面点改写：这是厨师业务考核统计表，用于记录厨师的业务考核内容和统计。填写人需提供岗位、工种、业务考核内容、考核方式、考核时间等信息，并在表格底部记录备注点。该表格需由厨师长签字确认。餐厅服务员业务考核统计表餐厅：岗位迎宾员看台员传菜员业务考核内容及范围考核方式考核时间备注餐厅经理：改写：这是餐厅服务员业务考核统计表，用于记录服务员的业务考核内容。填写人需提供餐厅、岗位、业务考核内容、考核方式、考核时间等信息，并在表格底部记录备注。该表格需由餐厅经理签字确认。厨房安全检查表日期：岗位检查内容检查情况备注水电关闭煤气阀关闭中蒸汽柜/蒸汽锅关闭厨冰箱、冷柜运转房消防器具定位门窗关闭西厨蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭面点房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转改写：这是厨房安全检查表，用于检查厨房的安全防范状况。填写人需提供检查日期、岗位、检查内容、检查情况备注等信息，并在表格中勾选检查项目的完成情况。该表格需由填写人签字确认。消防器具定位，门窗关闭。检查人和时间需要填写。下面是几份表格。表格1：食品卫生检查月报名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存年月日部门项目项目食品污染变质问题食品污秽不洁食品生虫食品发霉油脂酸败食品有寄生虫食品混有异物华御西面部门项目华御西面苑园餐点采购采购食品未索证未按类堆放未离地隔墙未挂牌注明上桨食品未用保鲜纸未定期化霜冰库环境不清洁苑园餐点食品存放个人卫生问题工作衣帽不洁不戴工作帽戴戒指工作场所吸烟生食品与半成品药品与食品杂物与食品食品无盛器洗碗间卫生问题洗涤消毒不符要求餐具不净有水迹餐具柜不清洁污物桶无盖不密封工用具消毒与没消毒存放制冰机无专人负责制冰机上无消毒水合计填表人：表格2：餐饮部各部门每月营业分析报告名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况年月营业点：1、本月营业额其中：食品饮料2、用餐客人分析用餐总人数；外宾占%；内宾占%店内客人占%；店外客人占%3、经营状况分析：4、主要推销活动：5、维修情况：6、培训情况：备注：餐厅经理：表格3：使用音像设备通知单名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存本月预算其中：食品饮料年月日客户名称地点所需项目经手人：工程部经手人：注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。使用日期年月日时分宴会预订部表格4：餐厅服务质量检查表名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1。共分为四部分：服务规格检查表、员工仪容仪表检查表、工作纪律检查表、就餐环境检查表。满分为267分：240分以上为优，239~214分为良，213分~174分为中，174以下为差。表1：餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：等级序号检查细则优1对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎2迎客是否使用敬语3使用敬语时是否微笑致意在餐厅服务中，服务员的表现至关重要。以下是一些服务员需要注意的事项：1.在通道上行走时，服务员需要注意不要妨碍宾客。同时，需要协助宾客入席，并为入座宾客端茶送巾，避免让宾客等候太久。2.回答宾客提问时，服务员需要清脆、流利、悦耳。与宾客讲话时，应先说“对不起，麻烦您了”。如果服务员发现疏忽或不妥时，需要向宾客道歉。3.对告别结账的宾客，服务员需要说“谢谢”。接受点菜时，服务员需要仔细聆听并复述，正确解释菜单，并向宾客提建议，进行适时推销。同时，服务员需要根据点菜单准备好必要的工具。4.斟酒时，服务员需要按操作规程进行。递送物品时，需要使用托盘。上菜时，需要介绍菜名。5.宾客招呼时，服务员需要迅速站到桌旁。撤换餐具时，需要避免发出过大声响。服务员需要及时、正确地更换烟灰缸，并在结账时迅速无误。同时，需要检查餐桌、餐椅、地面，避免宾客失落物件。6.在送客后，服务员需要迅速翻台。翻台时需要避免影响周围宾客，并按操作程序作业。与宾客谈话时，服务员需要点头行礼。同时，服务员需要根据菜单预先准备好餐具及佐料，拿送玻璃杯时需要叠放，并且只握下半部。7.服务员的仪容仪表也需要注意。服务员需要按规定着装并穿戴整齐，制服需要合体、清洁，无破损油污。名牌号需要端正地挂于胸前。服务员的打扮不能过分，男服务员不应留有胡须、大鬓角，女服务员不应长发披肩。服装需要烫平挺括，无污边无皱折。指甲需要修剪整齐，无指甲油。牙齿需要清洁，口中不应发出异味。衣裤口袋中不应放有杂物，女服务员发夹不应过于花哨。手腕上除手表外，不应戴有其他饰物。服务员不应浓妆艳抹，使用香水不应过分。衬衫领口需要干净并扣好，男服务员需要穿深色鞋袜，女服务员穿裙时需要穿肉色长袜，丝袜不应有勾丝破损。8.在工作纪律方面，服务员需要遵守规定。工作时间不应相聚闲谈或窃窃私语，不应大声喧哗。不应放下手中的工作，不应在上班时间打私人电话。不应在柜台内或值班区域内随意走动，不应交手抱臂或手插入衣袋。不应在前台区域吸烟、喝水、吃东西，不应在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为。餐饮部经理对各厨师长考核表填写人：餐饮部经理用途：记录考核各厨师长工作年份：_______月份：_______姓名：________________________考核内容得分工作态度和责任心（4分）____工作安排（2分）____检查督导（2分）____技能控制（4分）____沟通协调（2分）____食品成本控制（2分）____完成任务（2分）____员工管理（2分）____小计____年度总分____餐饮部经理：___________________年度平均得分率____总经理对部门经理厨师长年度考核表年份：_______月份：_______姓名：________________________考核内容得分工作态度和责任心（4分）____工作安排（2分）____检查督导（2分）____技能控制（4分）____沟通协调（2分）____低值易耗品成本（2分）____完成任务（2分）____员工管理（2分）____小计____年度总分____总经理：___________________年度平均得分率____主管、领班考核表项目分值业务50分技能50分考核内容得分1、经营指标完成情况（15分）：（1）完成或超额完成为15分。（2）完成90%以上为10~15分。（3）完成90%以下为1~10分。2、餐厅日常工作分配安排情况（5分）：（1）安排合理、到位，餐厅运转有序：5分。（2）基本合理、到位，餐厅运转基本有序：3~4分。（3）安排一般：1~2分。3、餐厅卫生情况及设施设备维护保养情况（5分）：（1）环境、餐具及餐厅员工个人卫生均合格，酒店卫生检查无大差错：5分。得分评分标准：根据得分情况，评定为优秀、良好、一般。8（1）积极参加酒店组织的各类培训，能够将所学知识应用到工作中8分。（2）基本能参加酒店组织的各类培训，但应用到工作中效果不明显4~7分。（3）参加培训较少，应用到工作中效果不佳1~3分。厨师长每月考核评分表项目分值评分标准1.管理能力40完成任务量的评分标准：完成任务量90%以上记15-19分，80-90%记11-15分，80%以下记10分。2.工作质量20饭菜质量、卫生检查、成本核算等各项检查达到餐饮部的要求，无投诉和责任事故可记10-15分，其它酌情1-9分。3.业务能力30无违章违纪的员工业务能过关，有受到处分的员工可记1-3分。4.菜品开发30完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9分。5.技术关键现实表现30对设计高档宴会、进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。6.出勤率10全勤为优秀，记10分；出勤率为96%以上为良好，记9分；低于96%，每低1%扣1分。7.劳动态度5工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为优秀，记8-10分，工作表现较好，自觉服从分配，有责任感记2-7分，其它0-2分。8.部门培训实施情况4每周组织本餐厅培训，保证出勤且培训效果良好记4分，每周组织本餐厅培训，培训效果基本达标记3分，每周组织本餐厅培训，培训效果一般记1-2分。9.培养员优秀5酒店或部门组织的培训能积极参加，不缺课，成绩考核合格记4分，基本能参加，年缺课率在3%以内，成绩考核合格记3分，年缺课在5%以内，成绩基本合格记1-2分。注意：每项评分标准都有相应的得分范围，根据被考核人的表现进行评分，最终得分为各项得分之和。餐饮部服务员考核表项目：仪表仪容考核内容：1.工服、个人卫生得分评分标准：（1）外表清洁整齐（2）着黑皮鞋、深色袜（3）女发不得过肩，不得染指甲，不化浓妆（4）男发不过耳记分：5分2.综合印象得分评分标准：（1）落落大方，干净利落（2）整体感觉好，衣着合适（3）发式与着装相适应记分：10分项目：行为规范考核内容：1.出勤率得分评分标准：（1）无迟到、早退、旷工现象（2）有事能够按规定请假（3）请假次数相对较少记分：4分2.站态、行姿得分评分标准：（1）挺胸收腹，两眼目视前方（2）男两手后备，两脚成30℃分开与肩相平。（3）女两手交叉腹前，两脚成30℃站立姿势。（4）行走目视前方，两手自然下垂。记分：3分3.劳动纪律得分评分标准：（1）用《员工手册》来规范自己。记分：6分总分：20分厨师每月百分比考核评分表项目：业务技能考核内容：1.菜肴开发得分评分标准：每月都具体规定厨师新菜点开发具体任务指标，达到规定记10-15分，具有一定使用价值和发生一定效益记1-9分。记分：15分2.时间能力得分评分标准：记分：25分3.理论知识得分评分标准：根据厨师从事具体岗位应具体理论知识百分考核，所考分数相对应记1-10分。记分：10分4.客人投诉得分评分标准：根据从事切配、炉灶、冷菜、点心具体岗位，分出几个档次所对应分数，分别核计5-25分。记分：根据菜肴退回率和客人投诉率记1-9分，没有投诉和质量出现问题记10分。总分：60分项目：现实表现考核内容：1.遵守店规店纪得分评分标准：能模范遵守店规店纪及各项规章制度记10分，能较好遵守店规店纪为良好记1-9分，受到行政纪律处分不记分。记分：10分2.劳动态度得分评分标准：工作积极主动，无条件服从分配，有较强的责任感为优秀记8-10分，工作表现较好，能服从分配有责任感为良好记1-7分。记分：10分3.先进得分评分标准：评为店内先进工作者记5分。记分：5分4.出勤率得分评分标准：全勤记15分，出勤率为96%以上记14分，低于90%每低1%扣1分。记分：15分总分：40分客人反应推荐高档菜品。（5）推销时要有耐心，不要强迫客人点菜。（6）推销时应注意菜品的价格和口感，给客人提供参考意见。2、遵守规章制度是工作中必须要做到的，只有这样才能够更好地约束自己，使自己更加专业和有条理。3、在工作中，我们要按照规章制度进行操作，这样才能够确保工作的质量和效率。4、对待工作态度应该认真、严谨、一丝不苟，每天的工作都要当日完成，同时还要保持谦虚、谨慎、不骄不躁的心态。5、在言谈语态方面，我们应该礼貌待客，不使用脏话，保持文明礼貌。与客人交谈时，要保持适度的语气和言谈，不过火。1、在铺台布和折口布花方面，我们应该确保铺台手法正确，台布正面朝上，台布中心与餐桌中心正对，桌布四角下垂，中线吻合。同时，我们还应该掌握20种以上口布花的折叠技巧。2、中西餐的摆台需要规范、快速、准确，所用餐具应该正确、无破损、无污迹、无手印。各种餐具的定位和规定也要与要求相符。3、在托盘的使用中，我们需要保持五指自然分开，与托盘6点相接，小臂与身体成90度，右手自然摆动左手托盘可随身体自然晃动，同时两眼目视前方。4、在斟酒方面，我们需要站立在客人右侧，右腿在前，酒瓶标签朝向客人，瓶口与杯口相距1cm，缓慢斟倒，斟完酒后瓶口旋转45度。红葡萄酒应该斟1/3，白葡萄酒应该斟2/3，啤酒应该斟8分满。5、在分菜方面，我们需要站立于客人左侧，左腿在前，左手捧菜盘，右手执刀叉。按先女宾后男宾，先客人、后主人的顺序，按顺时针方向为客人分菜。分菜盘应该与客人骨碟相接，避免汤汁落出。分菜要求均匀，手法正确，动作迅速。6、在备餐准备方面，我们需要注意个人仪表仪容，按要求摆台，备好开餐所用物品和酒水饮料，了解当日特色、品种、数量、价格和风味，同时做好所属卫生工作。7、在席间服务方面，我们需要向客人微笑致意并问好，拉椅让座，送茶上毛巾，站立一侧为客人介绍菜品并为客人点菜，席间酒水服务，撤换烟缸服务，虾蟹服务，上菜服务，果盘服务，结账服务，传菜服务，推销服务和拉椅送客服务。8、在餐后收拾方面，我们需要保持餐桌、桌椅卫生，检查是否有客人遗留物品，先收拾布草，后玻璃器皿、瓷器、银器，退还多余酒水，清理地面卫生，按要求摆放桌椅及台面。9、在点菜推销技能方面，我们需要向客人问好，介绍餐厅特色、风味特点，了解客人需求，察言观色，先介绍中档菜，再根据客人反应推荐高档菜品。推销时要有耐心，不要强迫客人点菜，同时应注意菜品的价格和口感，给客人提供参考意见。餐饮部洗碗工考核表该考核表共分为五个项目，每个项目包含不同的考核内容和得分标准，最终得分为50分。以下是各项目的具体内容和评分标准：项目一：业务技能该项目的考核内容为操作规范化标准、餐具损耗及丢失率。根据不同的表现，得分评分标准如下：1.操作规范化标准：按照操作规程及标准进行，无差错、缺漏可得10分；基本无差错，无漏项可得5-9分；一般，有漏项可得1-4分。2.餐具损耗及丢失率：月餐具损耗及丢失率控制在2‰以下可得10分；月餐具损耗及丢失率控制在2‰～5‰，可得5-9分；月餐具损耗及丢失率控制在5‰以上可得1-4分。项目二：环境及餐具整洁卫生情况该项目的考核内容为餐具消毒情况、环境及餐具整洁卫生情况。根据不同的表现，得分评分标准如下：1.餐具消毒情况：餐具消毒，卫生合格，环境整洁可得10分；餐具消毒，卫生基本合格，环境卫生基本合格可得5-9分；餐具消毒不彻底，环境卫生一般可得1-4分。2.环境及餐具整洁卫生情况：根据环境及餐具整洁卫生情况，得分可