模块一 营养学基础

模块一营养学基础第1页，课件共136页，创作于2023年2月学习目标1.知识目标：了解各种营养素的基本功能，掌握与各种营养素缺乏病相关的基本理论知识。2.能力目标：能完成人体热能需求及消耗的相关计算，能合理地选择食物。3.素质目标：初步树立科学的营养观，逐步培养良好的饮食观。第2页，课件共136页，创作于2023年2月几个营养学概念：营养（nutrition）是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素（nutrients）机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。营养素的需要量（nutritionalrequirement）指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。第3页，课件共136页，创作于2023年2月营养素供给量（RDA）

是特定人群每日必需由膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量的基础上，考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济等因素而制定的适宜数值。膳食营养素参考摄入量在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受的高限摄入水平等等。第4页，课件共136页，创作于2023年2月营养素的种类与作用：宏量营养素(macronutrients)：

——蛋白质、碳水化合物和脂肪

微量营养素(micronutrients)——某些维生素、矿物质

第5页，课件共136页，创作于2023年2月（一）碳水化合物

1、碳水化合物分类

碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。

营养学上分为三类：单糖类双糖类多糖类

第6页，课件共136页，创作于2023年2月单糖类——简单的碳水化合物，食物中主要为葡萄糖、果糖（水果糖）和半乳糖①葡萄糖——直接被人体吸收利用最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有。②果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内吸收后可变为葡萄糖。③半乳糖——乳糖的分解物，甜味低于葡萄糖和果糖，先转变为葡萄糖后才被利用的。第7页，课件共136页，创作于2023年2月(2)双糖类——两分子单糖组成。天然食品中的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。

各种糖甜度不一。如果以蔗糖的甜度为100，则果糖为170，葡萄糖为70，山梨醇为50，麦芽糖为40，乳糖为20

①蔗糖，甘蔗、甜菜中含量高。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。②麦芽糖，谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高，故称为麦芽糖③乳糖：奶和奶制品，甜味只有蔗糖的1/6。第8页，课件共136页，创作于2023年2月(3)多糖类——数百、至数千个葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。

——多糖类可分为两类：

①能被消化吸收的多糖——包括淀粉、糊精和糖原（动物淀粉）等；②不能被人体消化吸收的多糖，主要指膳食纤维——纤维素、半纤维素、果胶等。第9页，课件共136页，创作于2023年2月（一）碳水化合物2.碳水化合物的生理功能

提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。

是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。

节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。第10页，课件共136页，创作于2023年2月

抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、

-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。

解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。第11页，课件共136页，创作于2023年2月3.碳水化合物的来源与推荐摄入量(1)来源淀粉单糖双糖膳食纤维(2)推荐摄入量（美国农业部和美国健康与人类资源部修订）——单、双糖≤10%总碳水化合物130g/d第12页，课件共136页，创作于2023年2月第13页，课件共136页，创作于2023年2月4、膳食纤维的作用人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶为主要来源。第14页，课件共136页，创作于2023年2月纤维素自然界中存在最多的多糖，植物的主成分，木材用热碱抽提，除去木质素和半纤维素而得，D-葡萄糖以β-1，4苷键结合而得，呈直链。人没有纤维素酶，不能消化纤维素。一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可消化纤维素。第15页，课件共136页，创作于2023年2月绝大多数的半纤维素(hemicellulose)由2～4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。半纤维素第16页，课件共136页，创作于2023年2月纤维素是人类的非必需营养素，比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。流行病学的调查及动物实验表明:成年人（尤其中老年人）膳食过精(膳食纤维素含量太低)，可发生许多疾病。第17页，课件共136页，创作于2023年2月刺激肠道蠕动增加粪便体积缩短粪便通过时间对饮食成分消化吸收的影响对肝肠循环的影响对肠道菌群的影响防止便秘通过调整糖类的吸收和代谢预防肥胖和糖尿病通过调整脂质代谢预防动脉硬化和糖尿病通过调节脂质代谢预防动脉硬化和胆石症促进肠内B族维生素的生物合成与利用预防肠道疾病（大肠癌和憩室病等）作用预期效果图1-1膳食纤维的作用第18页，课件共136页，创作于2023年2月世界粮农组织膳食纤维最低摄入警戒线：27克/日；中国营养学会：2000年最新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)规定:

膳食纤维适宜摄入量30.2克/日。第19页，课件共136页，创作于2023年2月（二）脂类脂类(lipids):又称脂质,包括两类物质:一类是脂肪，又名甘油三脂或中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成；

第20页，课件共136页，创作于2023年2月

另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、鞘脂类、胆固醇、脂蛋白等。

由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。第21页，课件共136页，创作于2023年2月

体内贮存和提供能量1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。脂肪的功能：

维持体温正常和保护内脏皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。

第22页，课件共136页，创作于2023年2月

构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。脂肪的功能：第23页，课件共136页，创作于2023年2月增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。提供必需脂肪酸。脂肪的功能：第24页，课件共136页，创作于2023年2月

必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸是人体必需脂肪酸，亚麻酸、花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。第25页，课件共136页，创作于2023年2月营养学上最具价值的两类脂肪酸：

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从羧基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，如亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从羧基端数，第一个双键在第六和第七碳之间，如亚油酸、花生四烯酸。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端

第26页，课件共136页，创作于2023年2月食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量

猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4

牛肉（肥瘦）13.4松子仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉(全脂)21.2南瓜子（炒）46.1

鸡蛋10.0西瓜子（炒）44.8

豆（黄豆）16.0水果0.1~0.5

花生仁44.3

蔬菜0.1~0.5

核桃仁58.8米、面0.8~1.5几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）第27页，课件共136页，创作于2023年2月食物饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸其他食物饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸其他猪油42.745.68.5猪肾44.726.628.40.5牛油51.642.16.3猪肚54.137.48.5羊油62.633.53.9牛肉46.344.29.00.6鸡油25.945.8262.2羊肉42.443.612.11.7鸭油29.148.420.51.0兔肉44.626.726.81.9黄油58.334.35.81.6牛乳59.632.76.71.0豆油14.820.962.81.6牛乳粉（全脂）61.932.24.91.0茶油9.982.37.6牛乳粉（脱脂）63.131.54.50.9花生油19.942.537.6羊乳62.130.16.11.6芝麻油12.540.046.61鸡肉25.641.129.93.4菜籽油4.574.021.5鸭肉25.246.923.84.1棉籽油27.916.555.6鸡蛋粉25.440.916.117.0米糠油20.844.135.2鸡蛋黄25.843.214.716.3文冠果油7.944.547.6大黄鱼37.342.020.20.5瘦猪肉34.948.813.82.5带鱼37.345.815.71.2肥猪肉41.749.78.7银鲳39.646.014.3猪舍36.048.915.1鳙鱼31.445.022.80.8猪肝45.725.315.30.5鲤鱼19.158.022.20.6对虾37.345.515.4鲫鱼25.951.420.42.3表1-2常用食物中的脂肪酸及含量第28页，课件共136页，创作于2023年2月食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇蛋白0鲑鱼86蟹黄466酸牛奶12鲫鱼、带鱼97虾米608牛奶12-24排骨105虾子896牛奶冰棍53猪舌116蟹子985鸡60-90猪肚、牛肚150-159鸡蛋黄1705-2000瘦牛肉63-106河蟹235鸭蛋黄1522瘦羊肉65-100鱿鱼265猪脑3100甲鱼77猪肝368-420鹌鹑蛋3640鲤鱼83猪肾380-405猪油85-110鲫鱼子460表1-3常用食物中的胆固醇含量第29页，课件共136页，创作于2023年2月动物性植物性家畜的肥肉和体脂、家禽的体脂（主要是皮下）、奶油和黄油、含脂肪多的鱼、鱼肝油、牛骨髓油核桃、豆油、葵花籽油、花生、花生油、杏仁、菜籽油、椰子、芝麻油、米糠油、橄榄、茶油、亚麻仁油、榛子、玉米油、棉籽油、芝麻、橄榄油、大豆、棕榈油、人造黄油等表1-4食用油脂来源

第30页，课件共136页，创作于2023年2月（三）能量

人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第31页，课件共136页，创作于2023年2月1.能量的单位、能量系数2.人体能量的需要（1）基础代谢（2）体力劳动（3）食物的特殊动力作用（4）生长发育与其他特殊需要的能量3.个人所需能量的估计与推荐摄入量第32页，课件共136页，创作于2023年2月食物能量在动物体内的转化第33页，课件共136页，创作于2023年2月

研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。

能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。

能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。第34页，课件共136页，创作于2023年2月

基础代谢(basalmetabolism,BM) ①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。（1）基础代谢的能量消耗第35页，课件共136页，创作于2023年2月④基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。现多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示[kJ/(kg·h)]或每天所消耗的能量表示[MJ/d]

计算方法：

ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。

ⅱ直接用公式计（Harris&Benedict)。

ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见下表）。第36页，课件共136页，创作于2023年2月第37页，课件共136页，创作于2023年2月第38页，课件共136页，创作于2023年2月例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。

BMR=15.3m+679=15.3×60+679 =1597（kcal/d）中国营养学会按中国和亚洲实测的结果和情况，将公式计算的结果减5%作为中国18～44岁成年人及45～59岁人群的基础代谢率是符合实际的。因此：

BMR=1597×0.95=1517（kcal/d）按体重计算BMR第39页，课件共136页，创作于2023年2月年龄生长期的儿童>青壮年>老年人性别同年龄组的男性>女子，通常女性<男性,妇女妊娠期↑基础代谢率↑体型身体瘦长者>胖体型环境温度寒冷>温热种族相同体表的人中以爱斯基摩人和印第安人>欧美>亚洲人此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病等影响基础代谢的能量消耗。基础代谢影响因素第40页，课件共136页，创作于2023年2月表1-5中国人正常基础代谢平均值[kJ或kcal/(米2·h)]年龄/岁11-1516-1718-1920-3030-4041-50>50男千焦195.49193.0166.1158.6157.7154.0149.0千卡46.746.239.737.937.736.835.6女千焦172.4181.6154.0146.8146.4142.2138.5千卡41.243.436.835.135.034.033.1第41页，课件共136页，创作于2023年2月

（2）体力活动消耗的能量 除基础代谢外，体力活动消耗是人体总能量消耗的主要部分。通常占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见下表。第42页，课件共136页，创作于2023年2月36种运动热量消耗表(60分钟)运动项目消耗量(大卡)运动项目消耗量(大卡)逛街110大卡游泳1036大卡骑脚踏车184大卡泡澡168大卡开车82大卡烫衣服120大卡打网球352大卡洗碗136大卡爬楼梯480大卡看电影66大卡溜狗130大卡洗衣服114大卡郊游240大卡打扫228大卡跳有氧运动252大卡跳绳448大卡打拳450大卡午睡48大卡念书88大卡跳舞300大卡工作76大卡慢走255大卡打高尔夫球186大卡快走555大卡看电视72大卡慢跑655大卡打桌球300大卡快跑700大卡骑马276大卡体能训练300大卡滑雪354大卡健身减肥操300大卡插花114大卡练武术790大卡买东西180大卡仰卧起坐432大卡第43页，课件共136页，创作于2023年2月 （3）食物特殊动力作用 现称食物热效应，是指人体摄食所引起的额外的热能损耗。例如，某人的基础代谢率为1600kcal/d，若摄入能量正好如此的食物，其所产热能经测定却是1700kcal/d，这额外的100kcal并非来自食物，而是机体为利用食物中营养素所额外支付的能量。

第44页，课件共136页，创作于2023年2月食物热效应的来源：①消化过程产热，例如:咀嚼，营养物质的主动吸收和将食物残余部分排出体外时的产热。②营养物质代谢做功产热。体组织中氧化反应释放的能量不能全部转移到ATP上被利用，一部分以热的形式散失掉。③与营养物质代谢相关的器官肌肉活动所产生的热量。④肾脏排泄做功产热。⑤食物在胃肠道发酵产热。第45页，课件共136页，创作于2023年2月不同食物的特殊动力作用有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，特殊动力作用相当于基础代谢的10%。第46页，课件共136页，创作于2023年2月3.个人能量需要的测定、估计和推荐摄入量1）能量需要量的测定人体能量的消耗量实际就是其能量的需要量，通常测定能量消耗量有两种方法。（a）直接测热法

测定对象进入绝缘良好的小室，小室四周被水包围，人体在室内作不同强度的各种活动所产生和放散的热能即被水吸收，通过附设的仪表可测出在一定时间内水温上升的读数，即表示该时间内机体所释放的热量。此法所用的设备投资大，除实验研究外，实际中少用，常用间接测热法测定能量消耗。第47页，课件共136页，创作于2023年2月（b）间接测热法间接测热法的原则是测定机体在一定时间内的O2消耗和CO2产生量，推算呼吸商（CO2/O2

）值，根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗。第48页，课件共136页，创作于2023年2月实际应用中，因受试者使用混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价，即消耗1L氧产生的热量为4.825KCal，只要测定出一定时间内的O2耗量可计算出受试者在该时间内的产热量。产热量（KCal）=4.825(KCal/L)×O2耗量(L)第49页，课件共136页，创作于2023年2月

目前应用“要因加算法”计算：

总能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。 中国成人活动水平分级，见下表。第50页，课件共136页，创作于2023年2月能量消耗（1）（1）以24h的基础代谢率倍数表示。第51页，课件共136页，创作于2023年2月

例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 ①按表2-1计算BMR：

BMR=1597（kcal/d） ②从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③总能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）第52页，课件共136页，创作于2023年2月2）能量需要量的推算1世界粮农组织（FAO）按下列公式粗略推算人体每日能量需要。

男子：体重（kg）×46=每日能量需要量（KCal）女子：体重（kg）×40=每日能量需要量（KCal）并按0.9（轻微活动）、1.17（积极活动）、1.34（激烈活动）三个系数进行调整。第53页，课件共136页，创作于2023年2月3)我国建议的膳食热能标准

（1）能量推荐摄入量（RNI） ①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。（2）三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%～15% 脂肪 20%～25% 碳水化合物 60%～65%第54页，课件共136页，创作于2023年2月资料：我国居民膳食能量摄入状况1992年全国营养调查结果：

人均摄入能量2328kcal/d，占RDA的97.1%。 城市居民为2395kcal/d，占RDA的99.8%。 农村居民为2294kcal/d，占RDA的95.7%。需要的膳食供给量requireddietaryallowance,RDA第55页，课件共136页，创作于2023年2月概念：由许多α-氨基酸按不同比例、不同顺序、互相之间以肽键相连并具有一定空间结构的一类高分子化合物，它是一切生物体的重要组成分，是生命活动中起关键作用的物质。(四)蛋白质和氨基酸1）蛋白质结构氨基酸（aminoacid)：组成蛋白质的基本单位。第56页，课件共136页，创作于2023年2月2)蛋白质的元素组成

含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。第57页，课件共136页，创作于2023年2月

如：体内的各种酶、抗体、血红蛋白、肌肉蛋白、生物膜蛋白及某些激素等，其本质均为蛋白质，而且蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别机构等方面有十分重要的作用。生命是蛋白体的存在方式——3)蛋白质的作用

恩格斯第58页，课件共136页，创作于2023年2月1.蛋白质的重要生理功能2.食物蛋白的营养价值3.蛋白质食物来源与需要量(四)蛋白质和氨基酸第59页，课件共136页，创作于2023年2月1).构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2).调节生理功能：各类生命活性物质，如酶、激素（甲状腺激素、胰岛素等）、抗体、载体、多种介质等。3).供给能量：1克食物蛋白质在体内分解代谢，可释放出16.7kJ(4kcal)

的能量。1.蛋白质的生理功能*第60页，课件共136页，创作于2023年2月

4).运送营养素及其他物质

肠道营养素→血液→各组织，需要蛋白质输送。如血红蛋白。

5).增强免疫力

抗体的产生、吞噬细胞活力蛋白质缺乏，抗病力下降第61页，课件共136页，创作于2023年2月2.食物蛋白的营养价值

——通常指食物蛋白的质和量。第62页，课件共136页，创作于2023年2月人体所需要的氨基酸和必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）；丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。**必需氨基酸：

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。非必需氨基酸：在人体可以自身合成满足需要。第63页，课件共136页，创作于2023年2月氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。如鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。第64页，课件共136页，创作于2023年2月氨基酸(AA)平衡理论（理想蛋白质）第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸全蛋白质(理想蛋白质)第65页，课件共136页，创作于2023年2月3.蛋白质食物来源与需要量1).来源

——植物：20-40%（豆类）；

15-30%(硬果类)花生、核桃、莲子

6-10%（粮谷类）小麦、玉米、稻米

1%左右（蔬菜水果类）

——动物：10-20%（畜、禽、鱼、肉)、

12-14%(蛋)、

3-3.5%(乳)第66页，课件共136页，创作于2023年2月3.蛋白质食物来源与需要量2).蛋白质的需要量:

中国营养学会推荐：膳食蛋白质供给量应占总能的15-20%；美国膳食标准中蛋白质的参考摄入量：成人为总能的10-35%。第67页，课件共136页，创作于2023年2月（五）水第68页，课件共136页，创作于2023年2月人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d第69页，课件共136页，创作于2023年2月水的生理功能： ①人体构造的主要成分 ②营养物质的载体 ③代谢产物的溶剂 ④直接参与物质代谢 ⑤调节体温 ⑥润滑组织第70页，课件共136页，创作于2023年2月水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等。第71页，课件共136页，创作于2023年2月水的来源饮料水：年龄、气候、劳动和各种生理状况。食物水：食物种类氧化水：糖、脂肪、蛋白质在体内氧化时产生的水。每100g糖氧化可产生55ml水

100g脂肪氧化产生107ml水

100g蛋白质产生41ml水一般混合膳食每生热100KCal约产生12ml水。第72页，课件共136页，创作于2023年2月人体水需要量： 我国目前尚无标准。 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal

孕妇：+30ml/d

乳母：+1000ml/d第73页，课件共136页，创作于2023年2月三.微量营养素（一）矿物质（二）维生素第74页，课件共136页，创作于2023年2月

由于进化原因，人体组织几乎含有自然界存在的各种元素，且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需；

除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）。（一）矿物元素第75页，课件共136页，创作于2023年2月分类

常量元素含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。

微量元素含量在体重的0.01%以下的其它元素必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。第76页，课件共136页，创作于2023年2月无机盐的功能无机盐的生理功能机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活第77页，课件共136页，创作于2023年2月矿物质的功能

矿物质虽然不能供能，但是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的：

——构成人体组织（Ca,P,Mg—牙，骨；P,S体内某些蛋白）

——维持组织细胞渗透压（Na,K,Cl与蛋白质共同作用）

——维持神经、肌肉的兴奋及细胞的通透性

——构成体内生理活性物质（酶和Fe,I,Cu,Se等）

——构成酶系统的活化剂（Cl-和唾液淀粉酶；盐酸对胃蛋白酶）第78页，课件共136页，创作于2023年2月1、钙钙的存在形式:——与磷结合（结晶羟基磷灰石，大部分）

——与水结合（磷酸三钙，小部分）

0.5%——结合蛋白质

0.5%——血液，细胞外液，软组织(血钙蓄水库)牙和骨血钙水平钙摄入不足骨钙血钙平衡血钙水平钙摄入不足骨钙血钙平衡血钙水平钙摄入不足骨钙血钙平衡第79页，课件共136页，创作于2023年2月钙的吸收部位在小肠，吸收率依次为：

——十二指肠>空肠>回肠人体对钙的吸收率：

——婴儿：50%；儿童：40%

成人：20%；老年人：15-20%钙的排除：

20%——经肾排出

80%——随粪排出第80页，课件共136页，创作于2023年2月有利于钙吸收的因素（1）维生素D食物中富含VD的有鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、奶等，植物性食物几乎不含VD。适量的紫外线或阳光照射促进VD的形成（2）乳糖和钙形成低分子可溶性络合物（3）蛋白质供应充足赖氨酸和精氨酸可与钙形成可溶性钙盐，但过量的蛋白质摄入，则增加尿钙排出。

第81页，课件共136页，创作于2023年2月（4）适宜的钙、磷比值一般认为钙、磷比在2：1较好。婴儿钙、磷比值以1.5∶1为宜，1岁后维持在1∶1为宜。动物实验证明：钙、磷比值低于1∶2时，钙从骨骼中溶解和脱出增加，严重时可导致骨质疏松症。（5）酸性介质较低的PH植，可保持钙的溶解状态。（6）运动有利于钙吸收的因素第82页，课件共136页，创作于2023年2月不利于钙吸收的因素（1）植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸菠菜、大蕹菜（空心菜）、苋菜等含草酸多的食物中的钙难于吸收，且影响胃肠道内其他食物钙的吸收。（2）脂肪摄入过多或脂肪吸收不良导致游离脂肪酸过多，与钙结合成不溶性的钙皂，从粪便中排出。第83页，课件共136页，创作于2023年2月（3）过量的酒精、尼古丁妨碍钙的吸收（4）激素对钙吸收的影响很大。如甲状腺激素、肾上腺皮质激素及其同类不利于钙吸收的因素第84页，课件共136页，创作于2023年2月第85页，课件共136页，创作于2023年2月2、铁成年人体内含铁约4-5g——功能性铁（占70%）存在于血红蛋白及一些含铁的酶中；

——贮存铁（占30%）存在于肝、脾、骨骼中。第86页，课件共136页，创作于2023年2月铁的功能

——合成血红蛋白的主要原料

——人体氧化还原反应系统中酶及一些电子传递体（过氧化氢酶核细胞色素等）

——参与促进β-胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原蛋白和抗体的形成第87页，课件共136页，创作于2023年2月铁的吸收利用

——植物性食物中非血红素铁，吸收率低（1-5%）；磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸会降低其吸收率；VC和某些AA，VB2可促进其吸收。

——血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉结合的血红素铁吸收率高达20%以上，并不受膳食中其他成分影响第88页，课件共136页，创作于2023年2月第89页，课件共136页，创作于2023年2月食物含量食物含量食物含量稻米2.4菠菜2.5带鱼1.1富强粉2.6大白菜4.4鸡蛋2.0标准粉4.2油菜7.0蛋黄7.0小米4.7干红枣1.6猪肉（瘦）2.4-3.0红小豆5.2-7.4核桃仁3.5虾米11.0大豆8.2-11.0葡萄干3.8猪血15.0绿豆6.5南瓜子（炒）6.7猪肝25.0豇豆7.6西瓜子（炒）8.3虾子69.8豆腐干7.9桂圆44.0黑木耳07.4酱豆腐12.0芝麻酱58.0海带（干）150.0表1-8常见食物中的铁含量/（mg/100g）第90页，课件共136页，创作于2023年2月食物锌含量食物锌含量食物锌含量小麦粉0.97鸭1.33鸡蛋1.00糯米1.45鸡1.46鸭蛋1.67稻米1.45猪肉2.06鸡蛋黄3.79花生2.50牛肉3.67泥鳅2.76蚕豆(去皮)3.32黑木耳3.18蚌肉8.50黄豆3.34葵花籽(炒)5.91螺蛳10.27黑豆4.18西瓜子(炒)6.76鲜赤贝11.58松子4.20冬菇9.20海蛎肉47.5表1-9常用食物中锌的含量第91页，课件共136页，创作于2023年2月表1-10膳食中碘的参考摄入量

年龄0-6个月7-12个月1-3岁4-7岁11-13岁14-17岁18岁-孕乳母50岁-参考摄入（µg）50505090120150150200150表1-11膳食中每日硒的参考摄入量

年龄0-6个月1-3岁4-7岁7-10岁11-13岁14岁-孕妇乳母50岁-参考摄入（µg）202025354550506550第92页，课件共136页，创作于2023年2月表1-12其他矿物质的功能、来源及缺乏症元素主要功能食物来源缺乏症磷P构成牙、骨、细胞核蛋白，调节酸碱平衡，参与体内所有代谢反应瘦肉、动物肝脏、肾、豆类、干果、粗粮不易缺乏。缺乏则造成牙齿异常、佝偻病、骨软化钾K维持体内水、酸碱平衡与渗透压，调节神经肌肉兴奋性，参与能量代谢红黄色水果、牛肉、鸡、鱼、麦芽、土豆、芝麻肌肉无力、嗜睡、重者麻痹、心律失常、碱中毒钠Na维持体内水、酸碱平衡与渗透压，加强神经肌肉兴奋性食盐、咸菜、腌制食品不易缺乏，严重时可发生昏迷镁Mg调节神经肌肉兴奋性，激活多种酶活性、参与蛋白质合成、维持机体生理功能绿叶蔬菜、糖蜜、果仁、大豆、其他豆类反射异常、肌肉震颤、手足抽搐、心律失常、情绪激动第93页，课件共136页，创作于2023年2月表1-12其他矿物质的功能、来源及缺乏症元素主要功能食物来源缺乏症铜Cu参与铜蛋白合成、促进铁吸收、催化Hb的合成、维持神经纤维的功能、清除氧自由基牡蛎、肝脏、水产品、粗粮、坚果、豆类贫血、中性白细胞减少、生长迟缓、易激动铬Cr体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分、能增强胰岛素的作用啤酒酵母、谷物、坚果类、肉类、海带、海产品葡萄糖耐量异常氟F牙齿与骨骼的成分茶叶、海鱼、海带、紫菜斑釉齿、龋齿钼Mu构成黄嘌呤等几种氧化酶的主要肝、肾、奶与奶制品、豆类、粮食未见缺乏镍Ni构成镍蛋白、增强胰岛素作用、促进Hb合成裸麦、燕麦、坚果类、干豆未见缺乏钴CoVitB12主要成分，促进红细胞成熟猪肉、肝、肾、绿叶蔬菜未见缺乏硅Si参与黏多糖合成、软骨结缔组织合成植物性食品、牛奶未见缺乏第94页，课件共136页，创作于2023年2月

维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。主要功能是参与、调节能量代谢和物质代谢。不是构成各种组织的主要原料，不是体内的能量来源。（二）维生素第95页，课件共136页，创作于2023年2月命名：

按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

第96页，课件共136页，创作于2023年2月根据其溶解性，分为：

——脂溶性维生素：A、D、E、K

水溶性维生素：B族维生素和维生素C种类：第97页，课件共136页，创作于2023年2月硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇；酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏；亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性。VitB1水溶性维生素第98页，课件共136页，创作于2023年2月水溶性维生素VB1（硫胺素）

酸性中稳定；中性、碱性中很快被氧化破坏；对亚硫酸盐敏感，在其存在下，迅速被分解；“抗硫胺素因子”含分解硫胺素酶，如某些鱼类肠道和一些海产品；含多酚类氧化还原反应使硫胺素失活，如红色甘蓝、莴苣、黑加仑、茶及咖啡等第99页，课件共136页，创作于2023年2月吸收、转运和代谢空肠吸收;低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收;高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收;在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运.第100页，课件共136页，创作于2023年2月缺乏与过量缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）;婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。VitB1第101页，课件共136页，创作于2023年2月过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.VitB1第102页，课件共136页，创作于2023年2月表1-19我国营养学会对维生素B1的摄入推荐量

年龄0.5月1-3岁4-6岁7-10岁11-13岁14-17岁18岁-孕妇乳母50岁-推荐量mg0.30.60.70.91.21.5男1.2女1.4男1.3女1.51.81.4男1.3女表1-20维生素B2推荐摄入量年龄0-5个月1-3岁4-6岁7-10岁11-13岁14-17岁18岁-孕妇乳母50岁-推荐量/mg0.50.60.71.01.21.5男1.2女1.4男1.2女1.71.71.2第103页，课件共136页，创作于2023年2月与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(既作氢供体，又作氢递体)

VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关；

缺乏

常伴有脂质过氧化作用增强核黄素（VitB2）的生理功能*VitB2第104页，课件共136页，创作于2023年2月缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）

可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。症状：口腔--生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和失明等。VitB2的缺乏VitB2第105页，课件共136页，创作于2023年2月口角炎(angularstomatitis)VitB2第106页，课件共136页，创作于2023年2月口角炎(angularstomatitis)VitB2第107页，课件共136页，创作于2023年2月舌炎(glossitis)VitB2第108页，课件共136页，创作于2023年2月溶解度低+肠道吸收有限

无过量或中毒危险；大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用。核黄素（VitB2）的过量问题VitB2第109页，课件共136页，创作于2023年2月食物来源**及供给量来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。

RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。VitB2第110页，课件共136页，创作于2023年2月表1-21常见食物中维生素B2含量(mg/100g)食物含量食物含量食物含量玉米0.13鲜蘑菇0.35鸡肉0.09黑豆0.33木耳0.44牛奶0.14扁豆0.45香菇1.26酸奶0.15西蓝花0.13鸡蛋0.32鸭肝1.05芥菜0.15鸭蛋0.35鸡肝1.10枸杞菜0.32鹌鹑蛋0.49猪肾1.14柿子0.61梭子蟹0.30羊肝1.75苜蓿0.73青蟹0.39猪肝2.08第111页，课件共136页，创作于2023年2月维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少

吸收率与摄入量↑而↓**血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上.维生素C第112页，课件共136页，创作于2023年2月坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）

VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）维生素C第113页，课件共136页，创作于2023年2月VitC缺乏症

a、坏血病（scurvy）：早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血；

b、其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成维生素C第114页，课件共136页，创作于2023年2月坏血病与维生素C在1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才获得纯品。

1747年,一名英国海军军医,JamesLindt博士他发现一些水手得了坏血病，想找到一个好的治疗方法。他挑选了12个水手并将他们分成6个组。他对不同的组采用不同的治疗方法；一些人接受海水治疗；一些人用酒精；还有一些用柠檬汁。研究结果是服用柠檬汁的水手不得坏血病。然而，Lindt得出的结论却是治疗坏血病的方法是新鲜的空气。

维生素C第115页，课件共136页，创作于2023年2月齿龈炎：齿龈出血、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。坏血病的主要特征成人和婴儿均可出现。维生素C第116页，课件共136页，创作于2023年2月坏血病的主要特征齿龈炎：齿龈出血、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。维生素C第117页，课件共136页，创作于2023年2月伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致坏血病的主要特征维生素C第118页，课件共136页，创作于2023年2月a、一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀b、摄入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险C、患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时

可能发生溶血过多

VitC毒性很低，日常膳食极少过量维生素C第119页，课件共136页，创作于2023年2月食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.维生素C第120页，课件共136页，创作于2023年2月表1-23常用食物中维生素C含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量竹笋5苋菜47雪花梨4绿豆芽6西兰花51李5黄豆芽16苦瓜56葡萄（红玫瑰）5番茄19菜花61柠檬22韭菜24辣椒（尖、青）62橘（早橘）25毛豆27芥蓝76柑28白菜28柿子椒72橙33菠菜32苜蓿118草莓47油菜36辣椒（红、小）144猕猴桃62水萝卜45西瓜6鲜枣243藕45苹果（国光）4第121页，课件共136页，创作于2023年2月

为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）√××生活小常识第122页，课件共136页，创作于2023年2月表1-17水溶性维生素功能、缺乏症及推荐摄入量1

维生素功能缺乏症食物来源Vit.B1作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶，维持碳水化合物的正常代谢碳水化合物代谢障碍，体内酸碱平衡紊乱。肌肉无力、精神淡漠、食欲减退、消化道疾病，脚气病粮谷类外层，动物肝、心、肾，肉类、豆类，花生；芹菜、莴苣叶、麸皮、米糠Vit.B2许多辅酶的组成成分，激活Vit.B6，参与色氨酸形成尼克酸的作用，残余体内铁的吸收、储存与动员眼、口、唇、舍、皮肤和粘膜等炎症变化，干扰铁的吸收严重时造成贫血，怀孕时缺乏可造成胎儿畸形动物肝最多，肉、肉制品、家禽、鱼、蛋、奶等含量不一，蔬菜含量较低Vit.PP烟酸或尼克酸两种重要脱氢酶的辅酶，在碳水化合物、脂肪与蛋白质的能量释放起作用；在固醇类的合成中起重要作用；组成葡萄糖耐量因子缺乏时现癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆。但尼克酸大量摄入如0.2-0.3g/d可中毒，2-3g/d可致血管扩张、皮肤红痒、瘙痒、肝损伤、血糖升高甚至胃溃疡动物肝肾、肉、鱼及花生中尼克酸含量丰富，奶蛋种色氨酸多，可转化为尼克酸。色氨酸60mg—1mg尼克酸第123页，课件共136页，创作于2023年2月表1-18水溶性维生素功能、缺乏症及推荐摄入量2

维生素功能缺乏症食物来源Vit.C在体内作为酶激活剂、还原剂，参与激素合成而发挥作用。如：胶原蛋白合成；钙、铁和叶酸的吸收利用；阻止营养素的氧化；参与肾上腺皮质激素的合成与释放牙龈出血等坏血症状、新鲜蔬菜和水果，尤其深色蔬菜（韭菜、青菜、菠菜、柿子椒等），花菜、卷心菜含量较高；野生苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等。加热、氧化可使其破坏叶酸(谷氨酸)参与DNA和RNA的合成；氨基酸等重要物质的转化、合成；血红素形成的必须物质孕妇、老人、酗酒者和服药者易缺乏。孕期缺乏可引起胎儿神经管畸形；衰弱、苍白、精神萎靡、舌炎、腹泻、心血管疾病的诱因多种蔬菜、大豆、水果及完整性壳物中第124页，课件共136页，创作于2023年2月烟酸理化性质**又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞