2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年真摘选题含答案

2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.餐饮企业人员配置要考虑哪些因素？2.有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月。3.引座服务的标准程序是怎样的，需要注意什么问题？4.某饭店零点餐厅某日中午，有四位客人来到5号桌吃生片火锅，客人已开票，问服务员小李应怎样提供服务？5.市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。A、传销活动B、经营活动C、推销活动D、运输过程6.企业实行纵向式经营只有一种途径，就是从企业内部发展。7.中餐上菜在（），撤菜在右，斟酒在（），分菜在左。8.开设餐厅必须能够为客人提供（）。A、餐饮文化B、餐饮空间C、餐饮服务D、菜肴E、饮料9.客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称为（）。10.菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工11.常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。12.由于摊贩具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此具有巨大的存在价值。13.理想的柜台高度通常为（）。A、0.56米左右B、0.7米左右C、0.9米左右D、1.1米左右14.餐厅前台领班的职责有（）。A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患15.针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。A、产品质量B、菜肴价格C、店堂环境D、产品促销16.服务工作中的“四快”是什么？17.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。A、有一定的发展规模B、有足够的吸引力C、符合餐饮企业的目标和能力D、有一定的发展前景18.（）不属于业务经营机构。A、中餐部B、西餐部C、人事部D、小吃部19.有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、进货时未查验许可证和相关证明文件20.费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。A、成本费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用21.（）经烹调加工后再次供应。A、可将回收后的食品（包括辅料）B、不得将回收后的食品（包括辅料）C、不得将回收后的食品（不包括辅料）22.有关托盘与端托的描述正确的是（）。A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种23.给婴儿吃鸡蛋应该只吃蛋黄，不吃蛋白。24.一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。25.饮食业是一个历史悠久的行业，其主要的社会职能是为客人提供（）A、就业服务B、餐饮服务C、就餐服务D、茶水服务26.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）A、菜名B、菜价C、分量D、烹饪方法27.高度酒的酒精含量在（）。A、20%以上B、40%以上C、20%～30%以上D、30%～40%以上28.认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。29.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。30.宴会预订的方式和内容是怎样的？31.冷冻库的温度一般须保持在（）A、0摄氏度以下B、零下18摄氏度C、0摄氏度D、零下18摄氏度——零下24摄32.食品原材料采购管理工作方针33.中国十大名茶包括安徽六安瓜片。34.价格调整的方法有（）A、新增毛利率法B、成本变动法C、喜爱程度法与毛利分析D、选择分析法35.饮食业分为旅游饭店，传统餐厅，自助餐和快餐业，冷饮业及摊贩五大类。36.中国的八大菜系是什么？37.有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。A、可食状态和正常数量B、受化学性污染C、不可食状态（未熟水果）D、某种食品发生变态反应性38.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。A、伪造、涂改、出借B、伪造、涂改C、伪造39.影响经济批量大小的因素有（）40.地域性是饮食业的特点之一。41.大中型餐饮企业财务部的岗位职责是什么？42.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。43.餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。A、产品集中配送B、资金周转较快C、消费时间较长D、成品不易变质44.使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。A、电器开关B、总开关C、电源插座D、电器使用指南45.印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。A、1号B、2号C、3号D、4号46.中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？47.餐饮服务质量的特点主要有哪些？48.客人无欢迎卡（贵宾卡）要求签单时怎么办？49.在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。A、趋中效应B、宽容现象C、两极化效应D、趋同现象50.上菜时，应做到先主后宾。51.下列哪些属于营业费用计划编制方法（）A、财务分摊预算法B、销售额比例预算法C、编制饮料成本计划D、确定餐厅人均消费和饮料比率52.餐饮服务场所废弃物暂存设施要求（）A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。C、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。D、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。53.古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利54.顾客在进餐过程中喝醉酒怎么办？55.餐饮业发展的主要影响因素是（）。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、宗教信仰E、传统习惯56.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。57.请答出什么是山珍海味？58.一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。 晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。59.固定菜单的缺点包括：必须无条件地买菜单所需的各种原材料，即使价格上涨，也不能短缺。60.饮食业已经成为国民经济中的一个重要产业。61.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。62.市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。A、惯性原则B、相关原则C、类推原则D、需求原则63.服务质量的“五感”、“六性”是什么？64.（）是指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。65.现代餐饮企业的发展趋势表现在（）。A、餐饮经营特色化B、企业发展集团化C、经营功能多样化D、管理手段现代化E、管理理念日趋先进66.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。67.中型饭店一般有（）间左右的客房。68.客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。A、12B、15C、18D、2469.如果客人提前离开饭店，前台接待人员只需通知（）修改预定记录，并将客人提前离店的信息告知客房中心，做好客人离店结账的准备。A、预定处B、接待处C、礼宾部D、收银处70.饮食业可分为旅游饭店、传统餐厅、冷饮业及摊贩四大类71.交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。A、采购信息化管理B、仓储信息化管理C、网络市场商谈D、检验验收72.下列餐饮管理职能中，属于专注企业“营销管理”职能的是（）A、分销渠道B、人力资源管理C、财务管理D、成本控制73.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。A、产品采购B、生产加工C、材料采购D、食品销售74.餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。A、物B、技术C、成本D、规划75.西餐点菜中通常（）。A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜76.农药造成的食品污染，属于（）污染。A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性77.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。78.国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师A、15B、18C、12D、1679.方桌台布的大小以每边下垂（）A、10厘米为宜B、20厘米为宜C、30厘米为宜D、40厘米为宜80.酒吧投资少，收益大。81.饮食业作为流通领域，在市场经济条件下发挥着重要的作用，已经成为国民经济中的一个（）A、重要产业B、经济支柱C、特色产业D、重大工程82.西餐服务方式有英式服务、（）、（）、美式服务和大陆式服务。83.成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。A、菜肴合口味B、价格合理C、菜肴质量上乘D、售价低廉84.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。85.管理者用自己的情感去打动员工以此激发员工工作积极性的激励方法是（）。A、物质激励B、情感激励C、目标激励D、角色激励86.使用点菜菜单的餐厅是根据消费者的（）提供促销对路的餐饮产品A、个人消费B、口味C、经济水平D、人数87.饮食业在经营过程中不需要管理精细，分工明确，组织精密，调度科学。88.饮食业的技艺性主要体现在以机器为主。89.（）标准是餐饮市场划分中最常用的标准。A、年龄B、性别C、家庭90.酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟91.下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。A、使用彩色照片B、手工书写菜单C、没有描述说明D、装帧比较简单92.威士忌的饮用方法是（）。A、与其他饮料混合B、纯饮C、加冰块D、矿泉水93.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）米以上。94.上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（）。A、身后B、左侧C、右侧D、身后右侧95.食品索证的内容包括索取、（）和建立进货验收和台帐记录三个方面。96.餐饮文化包括（）、文人文化、商贾文化和（）。97.支出大于收入的差额为（）。A、耗损B、耗费C、亏损D、成本98.餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别依法取得（）。99.操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须（）（尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。100.再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:（1）餐厅档次高低和座位多少。 （2）市场状况和座位利用率高低。 （3）员工技术熟练程度。 （4）厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的。 （5）餐饮经营的季节波动程度。 （6）班次安排和出勤率高低。2.正确答案:错误3.正确答案:（1）在宾客抵达餐厅后，服务员及时招呼接待 （2）员工亲切友好的问候宾客 （3）在宾客到达餐厅后，及时安排座位 （4）协助宾客就坐 （5）提供菜单/酒水单4.正确答案:（1）将客人点好的主料配料送上餐桌、摆放整齐、上好火锅，点燃锅子 （2）水开后向锅中放薄脆，示范性地上主料，肉变色后立即捞出放入客人碗中，加少许汤，请客人用餐 （3）保持原料新鲜，注意为客人加备用汤，并注意安全。5.正确答案:B6.正确答案:错误7.正确答案:左；右8.正确答案:B,C,D,E9.正确答案:零点服务10.正确答案:C11.正确答案:二氧化碳灭火器、干粉灭火器、泡沫灭火器、“1211”灭火器12.正确答案:错误13.正确答案:D14.正确答案:A15.正确答案:C16.正确答案:1、接待客人要腿快。2、招呼客人要嘴块。3、摆放餐具要手快。4、送菜上台要爽快。17.正确答案:A,B,C,D18.正确答案:C19.正确答案:A,B,C,D20.正确答案:B21.正确答案:C22.正确答案:B,C,D,E23.正确答案:正确24.正确答案:正确25.正确答案:C26.正确答案:A27.正确答案:B28.正确答案:错误29.正确答案:正确30.正确答案:（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等； （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等。31.正确答案:D32.正确答案:1）在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外” 2）在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用，适销，适时，适量。 3）在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到货比三家。33.正确答案:正确34.正确答案:A,B,C,D35.正确答案:正确36.正确答案:粤（广东菜系）、闽（福建菜系）、川（四川菜系）、湘（湖南菜系）、苏（江苏菜系）、浙（浙江菜系）、鲁（山东菜系）、皖（安徽菜系）。37.正确答案:A38.正确答案:A39.正确答案:订货费用、存储费用、缺货损失40.正确答案:正确41.正确答案:财务部的岗位职责包括财务管理与控制，酒店营运管理和控制，营运资金管理和控制，年度审计，行政管理，人事管理等。 （1）财务管理和控制职责包括在总经理领导下，严格执行酒店所制定的财务管理和会计核算标准；正确反映酒店的经营业绩；做好酒店的财务、物资的有效管理等。 （2）酒店营运管理和控制职责包括分析市场供求关系，制定酒店年度预算，监督经营预算的实际费用及分析经营的执行情况。 （3）组织资金筹措，监督资金使用；根据营运需要，合理安排和控制资金使用；编制资金流动表，及时掌握资金动向等。 （4）会计年度审计职责指的是，必须完成每年酒店的帐目及反映酒店经营成果的报表并由当地会计事务所审核。42.正确答案:正确43.正确答案:D44.正确答案:C45.正确答案:C46.正确答案:（1）先上冷菜，后上热菜； （2）先上高档菜、名贵菜，后上一般菜； （3）先上咸味菜，后上甜味菜； （4）先上味淡的菜，后上味浓的菜； （5）先菜后点心，小吃合理穿插。47.正确答案:餐饮服务质量构成的综合性、餐饮服务质量评价的主观性、餐饮服务质量显现的短暂性、餐饮服务质量内容的关联性48.正确答案:不能以生硬的态度拒绝客人，应让客人稍候然后立刻打电话与总台联系；如查明客人确实属于酒店接待的住房客人，可同意客人签单；如查明客人没入住饭店或已退房等，应有礼貌地向客人解释，请客人用其他方式结账。49.正确答案:B50.正确答案:错误51.正确答案:A,B52.正确答案:A,B,C,D53.正确答案:正确54.正确答案:若遇醉酒宾客应尽量要求有和其一起的其它宾客陪同，同时服务工作人员应协助对醉酒宾客提供如下服务： 1.抬高上身，缓松领带； 2.如果脸色通红，则可用冷毛巾敷额；如果面色青灰，则宜卧养，不可冷敷； 3.如宾客欲呕吐，则可以使其侧下头部，准备好口巾； 4.注意保暧，当酒略醒时，可以提供咖啡或红茶等； 5.如请出租车将其送回去，值台服务员应配合保安员记录下宾客携带的物品、车牌号、公司名称备查。 6.醉酒严重的宾客，应由保安及时送医院检查治疗（或经请示领导批准电话通知120急救）； 7.因醉酒发生意外情况（死亡），要及时通知公安机关处理并保留现场； 8.与之相关事项要做好全面的记录； 9.醉酒宾客的结账及宾客物品的保管由各服务部门配合完成，并及时向相关领导汇报。55.正确答案:A,B,C,D,