橙滋味美思酒工艺优化研究

橙滋味美思酒工艺优化研究

广西特产的山葡萄也被称为“毛杆”，资源丰富。山葡萄的果汁呈浅红色，味道也普遍偏酸，一般情况下一颗熟果通常含有4～5粒籽，据分析测定，山葡萄果汁中含有18种氨基酸，还含有多种维生素及矿物质元素脐橙果皮大致由黄皮层、白皮层这两部分构成，占全果质量的20%～30%左右，富含胡萝卜素、矿物质等营养成分味美思葡萄酒也叫加香葡萄酒，是以葡萄酒作酒基，再添加其他芳香植物浸泡（或浸出液）调制成的脐橙皮具有独特的芳香味，富含多种营养成分。如果将脐橙皮浸泡到葡萄酒中，可以使橙皮中的有效生物活性成分浸到酒中，葡萄酒的香味和有益成分亦会大大增強。且通过广泛查阅资料，发现鲜有学者研究橙皮与葡萄酒的结合。本试验研究橙香味美思酒的制备，并优化其工艺，以期为橙皮的有效利用再增添一条途径，助力地方经济发展。1材料和方法1.1材料和试剂1.1.1原材料山葡萄酒：本实验室自制；脐橙、砂糖：市售。1.1.2合成配方：李春香葡萄糖、酒石酸钾钠、氢氧化钠、硫酸铜（均为分析纯）：西安天茂化工有限公司；橙皮苷、甲醇、叔戊醇、异丁醇、异戊醇标准品（纯度均≥99.5%）：珠海市香洲鹏达化工实业公司。1.2高效液相色谱法HT511ATC手持糖量计：山东恒安电子科技有限公司；LC-20A日本岛津高效液相色谱仪：济南齐达分析仪器有限公司；PAL-36S酒精度计：杭州陆恒生物科技有限公司；Agilent7890B安捷伦气相色谱仪：安捷伦科技有限公司。1.3方法1.3.1试验制作工艺操作要点：选择无损坏、表皮完好，橙香馥郁的脐橙，剥皮，清洗洗净晾干，切成大小适宜的片状橙皮加入酒中浸泡；选择陈酿好的山葡萄酒作为酒基，添加不同量的橙皮浸泡6d，选择最佳橙皮添加量，在最佳橙皮添加量基础上添加不同量的砂糖继续浸提6d，在以不同温度进行浸提同时对每个浸提过程中理化及卫生指标进行的跟踪测定；将最优工艺下的橙皮味美思酒低温密封避光陈酿7d静置澄清；通过硅藻土滤网过滤，除去悬浮颗粒杂质等；将酒灌装，使用巴氏灭菌法对灌装后的酒灭菌15min即得成品。1.3.2白砂糖添加量对橙香味美思感官评定和理化指标的影响单因素试验：采用单一变量控制法进行单因素试验，分别选择橙皮添加量为1%、5%、10%、15%、20%；白砂糖添加量为4%、6.5%、9%、11.5%、14%；浸泡温度为20℃、22℃、24℃、26℃、28℃，浸泡6d，考察以上3个因素对橙香味美思感官评分和理化指标的影响。正交试验：在单因素试验的基础上，采用L1.3.3感官评定指标总酸、总糖、甲醇、杂醇油、酒精度、橙皮苷含量等指标测定：按照参考文献橙香味美思酒的感官评定：感官评定小组由10名专业的感官评定员组成，参照国标GB27588—2011《露酒》进行感官评分，满分为100分。感官评价标准见表2。2结果与分析2.1橙色风味美思酒的加工工艺是一个参数优化试验2.1.1橙色皮的添加量决定由表3可知，随着橙皮添加量的增加，酒精度总体变化不大；总糖呈升高趋势，主要是由于橙皮中含有全果实中的鼠李糖等多糖物质2.1.2酒精精度变化由表4可知，随着白砂糖添加量的增加，总糖含量增加，酒精度呈现先上升后下降的趋势。下降的原因是糖量增加，糖度随之提升，渗透压也随之增大，而随着渗透压的升高，葡萄糖的消耗速度下降了，乙醇产率也就降低了2.1.3酒精精度的变化由表5可知，随着浸泡发酵温度的升高，总糖量在递减，总体变化不大；总酸的含量几乎没有变化；酒精度呈现下降的趋势，总体变化不大。当浸泡发酵温度达到26℃时，橙皮苷的含量达到最大值0.971mg/L，浸泡温度继续升高，橙皮中的蛋白质受到一定的影响，一定程度上抑制橙皮苷的渗出量2.2最佳工艺条件的确定在单因素试验的基础上，以感官评分为考察指标，优化橙香味美思酒的浸泡条件，正交试验结果与分析见表6，方差分析见表7。由表6可知，由感官评分判定，对结果影响顺序为A>B>C，即橙皮添加量>白砂糖添加量>浸泡温度。最佳工艺组合是A本试验确定显著性水平P<0.05，通过比较F值与F临界值的大小来判断因素对试验结果有无显著性影响，若F值>F临界值，则说明因素对试验结果有显著性影响，反之无显著性影响。由表7可知，因素A与因素B的F值均大于F临界值，故因素A与因素B对味美思酒的感官评分指标均有显著性影响（P<0.05）。3确定最佳工艺条件本研究以山葡萄酒和脐橙橙皮作为研究对象，利用单因素试验和正交试验结合的方法对橙香味美思酒的工艺做进一步的优化，分析了橙皮添加量、白砂糖添加量、浸泡温度对酒的品质影响。结果表明，橙皮、白砂糖添加量对感官评分有显著性影响。综合分析确定橙香味美思酒的最优工艺条件为：橙皮添加量10%，白砂糖添加量11.5%，浸泡温度28