咖啡蛋糕的配方研究

咖啡蛋糕的配方研究

咖啡是世界上三大饮料之一。咖啡含有丰富的活性物质，具有多种药理作用，如促进新陈代谢、提神醒脑、脂肪燃烧等。此外，适量饮用咖啡可使人暂时精力旺盛，思维敏捷1材料和方法1.1热带植物种质资源库低筋面粉（市售）、咖啡粉（云南省德宏热带农业科学研究所国家热带植物种质资源库咖啡种质资源分库的多品种混合咖啡）、白砂糖（市售）、鸡蛋（市售）、食用调和油（市售）等。1.2主要设备和测试仪器试验设备包括咖啡焙炒机（R12，祁阳县三豆客机械科技有限公司）、多功能搅拌机（KVL4100，英国凯伍德）、电脑版商用烤箱（XYF-2HP-NM，广州红菱电热设备有限公司）、电子天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]、蛋糕模具以及蛋糕烤盘等。1.3测试方法1.3.1白砂糖添加量对咖啡蛋糕品质的影响一是咖啡粉添加量，制作咖啡蛋糕时分别添加咖啡粉5、10、15、20、25g，邀请有经验的人员对咖啡蛋糕的特性进行感官评价。二是白砂糖添加量，制作咖啡蛋糕时分别添加白砂糖75、85、95、105、115g，邀请有经验的人员对咖啡蛋糕的特性进行感官评价。三是鸡蛋添加量，制作咖啡蛋糕时分别添加鸡蛋160、200、240、280、320g，邀请有经验的人员对咖啡蛋糕的特性进行感官评价。四是面粉添加量，制作咖啡蛋糕时分别添加面粉60、70、80、90、100g，邀请有经验的人员对咖啡蛋糕的特性进行感官评价。1.3.2咖啡蛋糕最佳配方的确定基于单因素试验开展正交试验，探讨面粉、咖啡粉、白砂糖、鸡蛋的添加量等4种因素对蛋糕品质的影响，以综合感官评分标准确定咖啡蛋糕的最佳配方。邀请10名有一定经验的人员对蛋糕的各项特性进行感官评分，评定结果取平均值，感官评分标准见表11.4生产方法1.4.1工艺1.4.2蛋糖混合蛋糕的制备(1）焙炒咖啡粉制备。精选云南省德宏热带农业科学研究所国家热带植物种质资源库咖啡种质资源分库的多品种混合咖啡，按照杯品测试采样的标准制作样品，用R12咖啡焙炒机进行焙炒，烘焙度为SCAA杯测标准，最细粒度研磨。(2）搅打。将称好的鲜蛋液、白砂糖放入多功能搅拌机中，先中速搅打，使白砂糖溶于鸡蛋，然后快速搅打，使蛋液不断地充入空气，制成体积约为原来2倍的蛋糖混合泡沫结构。(3）混合。将过筛后的面粉、咖啡粉混合粉倒入蛋糖混合泡沫结构中，慢速搅拌成混合均匀发松的面糊，再加入少量的调和油。(4）注模。先用调和油刷模具，涂抹要均匀，方便蛋糕脱模。及时注入面糊，入模量占模具体积2/3即可。(5）烘烤。将烤箱提前预热温度升至180℃，避免因蛋糕糊在模具中停放时间过长而影响蛋糕质量。底火160℃，焙烤约30min，烤至蛋糕成熟。(6）冷却包装。蛋糕出炉后，脱模冷却，检验包装即为成品。2结果与分析2.1不同材料的添加量对茶的品质有影响2.1.1咖啡与咖啡粉不同咖啡粉添加量的蛋糕评价结果见表2。可以看出，当咖啡粉添加量较低时，不能够体现出咖啡特有的香味，会弱化产品特色；适量添加咖啡粉，蛋糕有咖啡独特的香气与咖啡色色泽；当咖啡粉添加过量时，蛋糕的咖啡苦味较重，组织粗糙，弹性降低，易变形。因此，应选择咖啡粉添加量为10g、15g和20g进一步开展正交试验，以确定更好的工艺条件。2.1.2添加白色大理石会影响茶的质量2.1.3不松弛，弹性差不同鸡蛋添加量的蛋糕评价结果见表4。可以看出，鸡蛋添加量少，蛋糕起发性不佳，产品体积减小，成品组织不蓬松，弹性差。随着鸡蛋添加量的增加，咖啡蛋糕的硬度和咀嚼度增加，有蛋糕特有的香味，咖啡味香味好。鸡蛋添加量过多时，蛋腥味较浓，掩盖了咖啡的清香，蛋糕组织不均匀、比例失衡引起蛋糕塌陷，同时增加了成本。因此，应选择鸡蛋添加量为200g、240g和280g进一步开展正交试验，以确定更好的工艺条件。2.1.4孔大小不均匀不同面粉添加量的蛋糕评价结果见表5。可以看出，当面粉添加量不足时，蛋糕的内部结构气孔大小不均匀，结构不细密，质地软；添加适量时，蛋糕形态较好，组织蓬松均匀；当面粉添加量过多时，面粉面筋力强，蛋糕不蓬松，口感粗糙，粘牙，弹性差，表面有裂纹。因此，应选择面粉添加量为70g、80g和90g进一步开展正交试验，以确定更好的工艺条件。2.2最佳配方的确定在多次单因素试验的基础上，选择咖啡粉添加量、白砂糖添加量、鸡蛋添加量、面粉添加量等作为正交试验因素，采用L从表7可以看出，咖啡粉、白砂糖、鸡蛋以及面粉等4个因素对蛋糕感官质量的影响顺序：咖啡粉>白砂糖>面粉>鸡蛋，咖啡粉添加量对咖啡蛋糕的品质影响最大，其次为白砂糖、面粉和鸡蛋的添加量。极差分析得出，咖啡蛋糕的最佳配方为A3白砂糖添加量对咖啡蛋糕品质的影响咖啡粉添加量对蛋糕的品质有重要影响，咖啡粉的加入会降低面粉筋力，咖啡粉添加过多时，蛋糕不能形成疏松的网状结构，容易出现下陷和底部结块现象本文确定了制作咖啡蛋糕的最佳配方为咖啡粉15g、白砂糖105g、鸡蛋200g和面粉80g。此配方制作的咖啡蛋糕呈咖啡色，具有咖啡独特的味道，丰富了蛋糕的品种，为咖啡的综合开发利用开拓了新领域。咖啡蛋糕制作工艺流程如图1所示。制作咖啡蛋糕的具体操作如下。不同白砂糖添加量的蛋糕评价结果见表3。可以看出，白砂糖添加量过少会影响蛋糕的甜度，蛋糕缺乏甜味，咖啡的苦味较突出；当白砂糖