中国传统茶酒的工艺研究

中国传统茶酒的工艺研究

中国茶具历史悠久。从金朝和南北朝开始，茶文化开始流行。为了缓解口渴，增加自然使用价值，茶叶不仅可以达到令人满意的效果，而且具有社会影响力，成为人们接待、牺牲和表达精神感受的手段。至唐、宋代茶文化日益兴盛,明、清时期茶文化已开始普及。新中国成立后,我国茶文化的发展更是达到鼎盛。白酒则是中华文明又一大历史遗产,有着几千年的发展历程,是中国历史文化与精神文明的结晶。在历史发展中,白酒积聚着深厚的文化内涵,随着中国经济的发展,整体消费水平的提高,白酒已不再是简单的满足心理需求的一种商品性质,而是向高口味,高价值,高层次的方向发展,逐步走向多元化,追求营养型、保健型、功能型。于是,酒类市场出现了许多保健型、营养型产品,茶酒便是其中之一。由此,如何将两个极具代表中国传统文化的重要物质“茶”与“酒”有机融合在一起便成为酒类企业的技术人员们所关注的问题,于是“茶酒”应运而生了。所谓茶酒,即是将茶与酒作为原材料,采用特殊的工艺制得的即有茶的香味和色泽,又有酒的特性的一种含酒精饮品。所用茶也多种多样,可用绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等。酒可选用固态法基酒、固态法酒尾、食用酒精。分浓香型、清香型或黄酒等。1茶和酒的生产过程也有其自身的优势，可以总结如下1.1干预法1.1.1水源提取物将茶叶用热水或冷水浸泡,然后过滤,获得浓茶汁,然后再将浓茶汁与固态酒或食用酒精佐以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味剂进行调配。1.1.2用茶汁、酒精佐、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味剂制备茶酒将茶叶用食用酒精或白酒、黄酒、酒尾等浸泡,然后过滤,获得浓茶汁,然后再将茶汁与酒或食用酒精佐以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味剂进行勾兑。1.2生产法1.2.1溶液发酵：首先，用冷水浸泡，去除杂质，然后用热水浸泡和过滤，加入糖和活性炭溶液，进行发酵、陈煮，过滤和香料1.2.2固体发酵：采用玉米、茶叶和活性炭活化剂的混合，然后储存液体、澄清和制备1.3安装方法将茶叶提取物直接添加到酒基中佐以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味剂进行调配。2茶酒生产的实际应用中存在的问题和注释2.1时间越长,温度越高浸提的时间与茶水的温度也是应该注意的问题,时间太长,温度太高都会使茶液浑浊加深,甚至出现酸败。时间太短,茶的香味及色泽均达不到充分提取的效果。2.2在饮酒准备过程中，无论是食物中的酒精、固体酒精、黄酒或酒尾酒，都应注意酒的精度以及基本酒精的味道和味道不同的酒精度所浸提的茶液的色泽与茶中物质的浸出量是不相同的,因此,只有通过大量的实践才能找出更适宜的酒基作为浸提基酒。2.3杂菌的控制采用酿制法制茶酒液,则酒精度偏低,且过程较复杂,在生产过程及包装前的杀菌以及澄清处理都需要严格控制,否则很容易造成杂菌感染,影响产品质量。2.4注意使用优质酒基目前有直接用市售茶的提取液添加到酒中,制得茶酒,此法简单易行,成本也较低,但如何保证茶的原汁原味,获得茶与酒并存的效果则有待探讨。笔者通过大量的实践认为以上几种方法中,酒浸提法是较为理想的一种方法,优点在于用酒浸提时,则浸提液较为清亮,茶的色泽保存也较为完好,与茶色基本保持一致,让人在饮酒时也能体会到喝茶的妙处。选用什么香型、多少酒精度的酒基为适宜则要根据茶的品种、所要制得茶酒成品的色泽、口味等要素慢慢地摸索。为了调整产品的口味,往往会使用一些蜂蜜、白砂糖、冰糖、柠檬酸以及食用色素等进行调色、调味,但需注意的是这些材料的使用很容易造成口感不协调、发涩、产生絮状沉淀等现象,因此一定要特别注意口味的协调性,并且在澄清过滤方面加强注意。应尽量选用优质酒基,以上材料能不用时则尽量不用。另外,还要通过大量的试验,进行各种温度与环境下对产品的影响性对比,进行破坏性人体试验,让不同的人群试喝新产品,体会新产品对人体的作用效果,方可作为成型产品上市。笔者经过大量的实验,研制成功了一款茶酒,所用原料为优级绿茶,因绿茶是未经发酵的茶,较多的保留了鲜叶内的天然物质,其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。将其与优质浓香型文王基酒为主原料,以酒浸提法为主要手段,所制成品呈浅黄绿色、色泽晶亮、闻有茶的清香,口味干净自然,入口甜净、落口怡畅、尾有茶的余香、茶中有酒、酒中有茶,有浑然一体之感,爽净自然,干净挺拔,有亭亭玉立,冰清玉洁之美,经大量人群试喝后感觉清新自然,再配上茶壶倒酒,则似乎在喝酒,又如同在