紫甘薯全粉面包的研制

紫甘薯全粉面包的研制

紫甘薯包括一般甘薯的营养成分，如维生素、蛋白质、餐纤维、磷、铁等。1材料和方法1.1酶活剂的配制紫甘薯全粉、面包粉、无盐安佳黄油、酵母粉、白砂糖、面包改良剂、鸡蛋、食盐，市售。热稳定α-淀粉酶液(酶活力10000U/mL±1000U/mL)、蛋白酶液(酶活力300U/mL±400U/mL)、无水乙醚、石油醚、液氮、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、无水硫酸钠、重铬酸钾、体积分数95%乙醇、丙酮、氢氧化钠、三羟甲基氨基甲烷、冰乙酸、盐酸、硫酸，分析纯。1.2检测仪器和方法SEC-3Y烤箱，广州新麦机械设备有限公司;UKOEOA10和面机，珠海家宝德科技有限公司;JM-TY体积测定仪，郑州中谷机械设备有限公司;DHS-10A水分干燥仪、SZF-06A粗脂肪测定仪，力辰科技股份有限公司;ZDJ-4B自动电位滴定仪，上海仪电科学仪器股份有限公司;RE52CS-1旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂;Mixolab混合实验仪，法国肖邦公司。1.3测试方法1.3.1紫甘薯全粉包的生产工艺混合→调糊→和面→松驰→成型→装盘→醒发→烘焙→冷却→紫甘薯全粉包1.3.2操作要点1.3.2.1混合称取适量的紫甘薯全粉、面包粉、白砂糖(粉)、酵母粉和面包改良剂等原辅料，分别过孔径180μm筛网后，置于搅拌缸中混合均匀。1.3.2.2.混合糊向搅拌缸中添加鸡蛋、水和食盐，慢速搅拌3min，再快速搅拌4min，促使面筋形成。1.3.2.3和表面在调糊的基础上，加入黄油，使用快速按钮搅拌至面团能拉成均匀的半透明状薄膜(约3min)。1.3.2.4缓解将面团在室温25℃条件下静置30min。1.3.2.5件配件将面团切分成30g/个，搓圆。1.3.2.6个安装将成型后的小面团整齐排列在烘焙盘中，中间间隔合适的距离，防止面团醒发及烘烤过程中面团膨胀，发生挤压变形。1.3.2.7觉醒装盘后的面团置于35℃、湿度75%的条件下醒发90min。1.3.2.8烘焙平炉控制面火190℃、底火165℃，烘焙12min。1.4测试指标1.4.1面包体积测定参照GB/T35869—2018《粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法》，使用面包体积测定仪测定面包的体积。按照式(1)计算面包的质量体积。式中:V为面包体积，mL;m为面包质量，g。1.4.2面团流变学特性测试按照GB/T37511—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法》测定面团吸水率、面团形成时间、稳定时间、蛋白质弱化度。1.4.3人员选拔培训将烘烤好的紫甘薯全粉面包自然冷却至25℃后，进行感官评价。感官评价小组成员依据GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员》进行人员的选拔、培训，对评价人员依据GB/T29605—2013《感官分析食品感官质量控制导则》要求进行培训。感官评价小组由9名烹饪食品专业教师和学生组成，按照表1的评价标准对产品进行评价、打分。1.4.4脂肪和酸价的测定按照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定水分含量;按照GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定脂肪含量;按照GB5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中冷溶剂自动电位滴定法测定酸价;按照GB5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中滴定法测定过氧化值;按照GB5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》中酶重量法测定膳食纤维。1.5处理数据所有试验均平行测试3次，取平均值。采用SPSS22.0进行数据处理;采用Origin2018作图。1.6试验计划1.6.1白砂糖添加量对面包品质的影响以面包粉质量为基准，在紫甘薯全粉10%、酵母粉添加量2%、白砂糖粉添加量20%、面包改良剂添加量0.8%、盐添加量1%、鸡蛋添加量10%、水添加量55%、黄油添加量10%的配方基础上1.6.2正交试验在单因素试验基础上，通过正交试验确定紫甘薯全粉面包的最佳配方。正交试验因素水平设计见表2。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1紫甘薯粉添加量对紫甘薯面包感官品质的影响由表3可知:面团吸水率随着紫甘薯全粉添加量增加而增加，这一现象可能与紫甘薯全粉具有良好的吸水性有关由图1可知:当紫甘薯全粉添加量在0～15%时，紫甘薯面包的感官评分会随着紫甘薯粉添加量的增加而增大，但当紫甘薯粉添加量超过15%后，紫甘薯面包感官评分降低。这可能是因为紫甘薯全粉中蛋白质含量比较低，面团形成快但结构不稳定，导致面包有较多的不均匀孔洞且体积过大，质量体积较大，即在面团形成过程中无法形成较好的面筋结构，使得同条件下面团发酵过度，进而降低紫甘薯面包的感官评分。因此，选择紫薯全粉添加量10%、15%、20%为正交试验研究水平。2.1.2面包柔软性测定由图2可知:当白砂糖添加量小于15%，面包质量体积和感官评分都较低，说明面包焦糖化反应和美拉德反应不明显，烘烤好的面包柔软性相对较差。当白砂糖添加量在15%时，面包的质量体积和感官评分都比较高，面包形态完好且口感细腻柔软，具有面包焦香味和一定的甜味。但当白砂糖的用量超过15%后，产品口感过甜，同时会抑制面团中酵母的生长，导致面团发酵不足、面筋扩展不充分、内部组织不均匀、质量体积降低、体积减小2.1.3酵母添加量对发酵结果的影响由图3可知:在酵母添加量小于1.5%时，面团发酵不足，面筋不能充分展开，面包气孔壁稍厚，面包体积偏小，质量体积较小，发酵香味不明显，内部结构紧实且不够柔软，影响口感。当酵母添加量在1.5%时，风味最佳，面包弹性最好，说明在此添加量下形成的面团具有很好的面筋网状结构，且面团体积膨胀比较适中。当酵母添加量在1%～3%时，紫甘薯面包的质量体积随着酵母添加量的增加而增加，但当超过2%时，面包就有轻度酸味，面包气孔过大，孔壁较薄，焙烤后面包容易塌陷2.1.4改良剂用量对紫甘薯面包品质的影响由图4可知:面包改良剂的用量并不是越多越好，当面包改良剂添加量在0.4%～0.8%时，紫甘薯面包的感官评分和质量体积会随着改良剂的增加而增加。当面包改良剂添加量超过0.8%时，紫甘薯面包的感官评分和质量体积都有所下降，这可能与面包改良剂中α-淀粉酶含量过高，酶解过度反而不利于面团的空间结构形成有关2.2正交试验分析由表4可知:影响紫甘薯面包感官因素主次顺序为A>C>D>B，其最优配方为A2.3饼干品质检测结果对最佳配方紫甘薯全粉面包进行水分、酸价、过氧化值、膳食纤维、粗脂肪检测，检测结果见表6，符合GB7100—2015《食品安全国家标准饼干》的要求。3烘烤温度对紫甘薯面包品质的影响本文通过单因素试验及正交试验，确定了紫甘薯面包的最佳配方:以面包粉质量为基准、紫甘薯全粉15%、酵母1.0%、白砂糖10%、面包改良剂0.8%、盐1%、鸡蛋10%、水55%和黄油10%;烘烤条件为平炉控制面火190℃、底火165℃，烘焙12min。在此条件下，紫甘薯面包感官评分最高，质量体积也相对较