不同工艺条件下酸奶品质的研究

不同工艺条件下酸奶品质的研究

酸牛奶不仅具有丰富的养分、易于消化的特点，而且具有很强的保健功能，让消费者越来越喜欢它。目前对酸奶各个方面研究包括工艺1测试1.1菌株和试剂材料鲜牛奶、白砂糖:超市市售优质;菌种(BF-203,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌):河南花花牛乳业有限公司提供;所有化学试剂为分析纯。设备均质机ALM-2:法国皮尔盖公司;粒度分析仪ZETAPLUS:美国布鲁克海文仪器公司;酸度计PHS-3C:上海精密科学仪器有限公司。1.2均质、冷却、灌装、包装原料奶验收→预处理(过滤、净化、标准化)→配料→预热→均质→杀菌(杀菌温度为85℃~90℃)→冷却→接种→灌装→保温发酵(发酵时间3h)→冷却后熟→包装→成品1.3感官评价方法蛋白质的检测(微量凯氏定氮法),脂肪的检测(碱性乙醚法),还原糖的检测(直接滴定法)感官指标评价方法见文献[9]。粒度分析:将样品搅拌均匀,取少量进行稀释至澄清透明,再经过超声波处理30min,静置。处理后样品无肉眼可见颗粒。用静置后的样品清洗比色皿,洗后将样品倒入比色皿,擦净后通过粒度分析仪测定样品粒度。2结果与分析2.1接种量对酸奶品质的影响接种量对酸奶品质的影响结果见表1,由表可知,接种量为0.1%时,凝乳不结实,未达到发酵终点,而接种量1.0%、1.5%时,口感略酸,0.5%的酸奶质量最好。由此可知,接种量过少,产酸不足,酸奶风味不明显,但接种量过大导致酸奶颜色发暗。且在发酵初期酸度上升太快,不利于风味成分的产生,使产品酸度过大,香气较差2.2糖度对酸奶品质的影响白砂糖添加量对酸奶品质的影响结果见表2,白砂糖的添加既可以使产品有一定的甜度,改善风味,又可提高黏度,有利于酸奶的凝固性。试验结果可以看出加糖量7%时酸甜感不明显,酸奶风味不好但组织状态较细腻。加糖量8%时相对酸奶质量最好,加糖量9%时酸奶甜味过重,组织状态较粗糙。通过添加白砂糖可以改变乳酸菌所利用的水分活度,水分活度通过改变酶反应动力学参数和诱导底物结构发生变化来影响酶活性2.3凝乳发酵乳的制备杀菌时间对酸奶品质的影响结果见表3,杀菌时间30min所得的酸奶比5min,15min杀菌条件所得凝乳更结实,无乳清析出。但颜色比起其余两者较暗些。杀菌不仅是为了杀灭牛乳中的致病菌和有害微生物,同时也需考虑酸奶成品的质量要求。较强加热,使如蛋白质变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力,可以使酸奶更黏稠2.4发酵条件影响酸奶品质的因素分析从上面单因素试验所得的较优条件,没有考虑因素共同作用和它们之间的交互影响,因此采用均匀试验来进一步分析。试验采用3个因素,分别是接种量、加糖量、杀菌时间,每个因素采用3水平,因为水平重复对于结果可靠性有较大提高,因此采用U以蛋白质、脂肪、还原糖和感官为指标,采用Mathematica4.0软件处理,结果见表5。从软件分析结果看(回归方程略),接种量是因素中影响最大的,其次是加糖量和杀菌时间,而对感官来说,接种量和加糖量对其有显著的影响。蛋白质的质量分数对酸奶凝胶的影响很大,随着蛋白质的质量分数增加,酸奶的凝胶强度增加。酸奶的质地、口感、乳清析出等许多宏观特性与其的流变学、微观结构之间存在着很大的相关性在乳酸菌的发酵过程中,脂肪球被“锁入”酪蛋白所形成的凝胶结构中从而直接影响酸奶的组织状态和口感。很多研究学者指出增加脂肪的质量分数能够增强酸奶的硬度酸奶总的还原糖主要为乳糖,在新鲜牛乳中乳糖被利用发酵产生乳酸。还原糖的转化率不同,酸奶的甜味不同。如果酸奶转化率较高的话,酸奶甜味较重,可以抑制后酸化。如果酸奶的酸度较高,那么,酸奶固有的风味就会被酸度掩盖因此均匀试验以蛋白质、脂肪、还原糖和感官为指标,结合每个指标的回归方程,综合得到的最佳工艺参数是:接种量0.73%,白砂糖添加量7%,杀菌时间5min。2.5酸奶粒径分布的研究将均匀试验分析得到的1号,2号和5号样品和最佳工艺条件下样品7号进行粒度分布测定,结果见图1。由图1可知:1号粒径范围65.0nm~131.0nm,2号粒径范围422.2nm~590.1nm,5号粒径范围146.6nm~190.3nm,7号粒径主要在77.4nm,可见在不同工艺条件下酸奶的粒径并不相同,这种粒径上的差异与酸奶的感官、口感、组织状态有一定的关联。酸奶体系粒径分布呈高斯分布状态,即平均值、中值和最频值在同一位置,则体系处于比较稳定状态。2号与5号样品的平均值、中值和最频值相差较大,说明它们的体系相对来说处于一种不稳定的状态。7号粒径较小,粒径峰值较高,峰宽较窄,粒径大小更加均匀3酸奶粒度与粒径的关系通过均匀试验的研究获得最优工艺条件为接种量0.73%,白砂糖添加量7%,杀菌时间5min,优化工艺生产得到的产品酸奶的粒径主要在77.4nm,酸奶组织细腻,酸甜适口,无乳清析出。经过理化