马铃薯全谷物侦办配方面包的研制

马铃薯全谷物侦办配方面包的研制

马蹄是我国四大主要粮食。它具有丰富的产量产量和价格低廉。其中，富含蛋白质、维生素、矿产、维生素等养分，具有良好的抗癌效果。马铃薯中含有天然的磷酸基团，因此其增稠、吸水和持水能力非常好，且具有特殊的口感和香气。全谷物（如燕麦、藜麦、荞麦、薏米等）中含有丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，食用价值高，但其口感粗糙、适口性差，食用接受度较低。本课题在传统面包配方中加入适量马铃薯粉和全谷物粉，研制一种与传统面包相比营养更加全面且风味独特的马铃薯全谷物主食面包。1材料和方法1.1材料、设备和产地马铃薯粉（食品级）：雪川食品河北有限公司；高筋麦芯粉：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；优质燕麦、藜麦、荞麦、薏米：产地为辽宁朝阳；牛奶、水、奶粉、白砂糖、食盐、黄油、色拉油、安琪活性干酵母粉等：市售。1.2设备和面机、电磁炉、电子分析天平、恒温恒湿醒发箱、烤箱等设备；称量瓶等玻璃仪器。1.3测试方法1.3.1全谷物粉燕麦等全谷物→淘洗沥水→蒸煮离散→干燥、粉碎、筛选（80目）→全谷物粉；高筋小麦粉、马铃薯粉、全谷物粉、黄油、白砂糖、盐、水、酵母→混合→揉制面团→称量→揉面醒发→切割→搓圆→面包胚→二次醒发→烘烤→冷却→面包成品。1.3.2马铃薯全谷物东北部面包感官评价参照GB/T20981—2007《面包》中软式面包要求，分别从色泽、形态、风味、口感、组织、触感6个方面对马铃薯全谷物主食面包品质进行感官评价，评分标准见表1。1.3.3马铃薯全谷物东北部添加单因素试验以小麦粉100g为基准，分别对马铃薯粉、全谷物粉、白砂糖、食盐、酵母、黄油添加量进行单因素试验，考察各因素不同添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响。1.3.4面包配方正交试验根据单因素试验结果，选择马铃薯粉、全谷物粉、酵母粉、食盐、白砂糖、黄油添加量6个因素，设计6因素3水平正交试验，确定面包最佳配方。正交试验因素水平设计见表2。2结果与分析2.1马铃薯粉添加量对面包品质的影响不同马铃薯粉添加量下面包的感官评分如图1所示。由图1可以看出：当马铃薯粉添加量为17g时，面包感官评分最高。适量添加马铃薯粉能够在一定程度上提高面包品质；马铃薯粉用量偏多时，面包表皮颜色发暗，口感较硬，柔软度降低，内部结构纹理不均匀，容易烤焦并带有苦味。2.2g.0g对面包品质的影响不同全谷物粉添加量下面包的感官评分如图2所示。由图2可以看出：当全谷物粉添加量为10g时，面包感官评分最高。全谷物粉可以提高面包的营养成分含量，但口感较为粗燥，适口性差，人们接受度较低。适量添加全谷物粉能够改善面包品质，使面包风味香甜，面团气孔均匀、体积膨胀较好；全谷物粉用量偏多时，面团不易搅拌成型，发酵时间增加，面包口感偏硬。2.3酵母添加量对面包品质的影响不同酵母添加量下面包的感官评分如图3所示。由图3可以看出：当酵母添加量为3.0g时，面包感官评分最高。适量添加酵母能够在发酵过程中产生CO2.4食盐添加量对面包品质的影响不同食盐添加量下面包的感官评分如图4所示。由图4可以看出：当食盐添加量为1.2g时，面包感官评分最高。适量添加食盐能够增加面筋的弹性，改善面包的风味和口感，使面包质地柔软，气味香甜，组织结构细腻；食盐用量偏多时，面包质地变硬，咸味突出，口感下降；食盐用量偏少时，面包的风味、体积、弹性和组织状态均不理想。2.5白砂糖用量对面包品质的影响不同白砂糖添加量下面包的感官评分如图5所示。由图5可以看出：当白砂糖添加量为15g时，面包感官评分最高。适量添加白砂糖能够使面包柔软，气味香甜，组织细腻，口味极佳；白砂糖用量偏多时，白砂糖不易充分溶解，醒发的面团体积小、膨胀不足，纹理内部小孔不均匀，面包口感偏甜且甜味不均匀，带有颗粒感，不柔软；白砂糖用量偏少时，面包弹性和柔性较好，但口感较差。2.6黄油用量对面包品质的影响不同黄油添加量下面包的感官评分如图6所示。由图6可以看出：当黄油添加量为9g时，面包感官评分最高。适量添加黄油，其乳化性能够改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，使面包更为蓬松、柔软、绵密，同时其含有的蛋白质、氨基酸和糖分在加热时可以产生美拉德反应，使面包着色并释放出香甜味；黄油用量偏多时，面包的筋度降低，形状易塌，口感偏硬；黄油用量偏少时，面包口感不香甜。2.7马铃薯全谷物粉添加量对面包品质的影响马铃薯全谷物主食面包配方优化正交试验结果见表3。由表3可知：各因素中，马铃薯粉和全谷物粉添加量对面包感官评分影响显著，白砂糖和黄油添加量次之，酵母和食盐添加量影响最小，其主次关系为马铃薯粉添加量>全谷物粉添加量>白砂糖添加量>黄油添加量>酵母添加量>食盐添加量，最佳组合为A3马铃薯全谷物粉比例经单因素试验和正交试验得出马铃薯全谷物主食面包最佳配方为：以小麦粉质量100g为基准