松茸蔓越莓酥性饼干的研制

松茸蔓越莓酥性饼干的研制

凌云坤、江方国、刘大玉等在食品研究和开发方面，基于模糊综合评价方法和反应方法，优化了松茸醇醚生产工艺[j]。LINGYunkun,JIANGFangguo,LIUDayu,etal.FuzzyComprehensiveEvaluationMethodandResponseSurfacetoOptimizetheProcessingTechnologyofTricholomamatsutakeCranberryCrispyBiscuit[J].FoodResearchandDevelopment,2021,42(12):149-162.松茸（Tricholomamatsutake），是珍奇稀少的天然食药用菌，呈伞状，色泽分明，有纤维状茸毛鳞片，口感细嫩，滋味鲜香。除富含氨基酸、矿物元素、萜类、油脂等，还含双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等独特而又珍贵的活性物质，有抗癌、抗辐射、抗肿瘤、抗衰老等作用饼干制作工艺研究中，感官是重要的品质检验指标，但感官评价常介于好与差的过渡状态，并且存在评分离散程度大，结果难统一的问题，反映出感官评价的主观性和模糊性因此，本试验采用模糊综合评价法1材料和方法1.1水分、面粉及培养基松茸边角料：四川品高农产品有限公司；低筋小麦粉（水分<14%、灰分0.48%、湿面筋21%）：重庆市福加德面粉有限公司；小苏打：安琪酵母股份有限公司；黄油、白砂糖、鸡蛋、蔓越莓、奶粉、盐：市售。1.2sc-80senff-972sTA.newplus型质构仪：上海技越国际贸易有限公司；电烤箱（EA0965SC-80SE）：康佳有限公司；烤盘（NFF-832S）：武义英婷厨具有限公司；电子秤（BSA4202S）：江阴市索菲电子科技有限公司；烘箱（YN3A400-3G）：常州市海正药化设备有限公司；粉碎机（XS-02A）：苏泊尔股份有限公司。1.3方法1.3.1工艺1.3.2面团的制备1）松茸选择：新鲜、无虫眼的松茸边角料。2）整理干燥：用瓷刀清理表面杂质，放置烘箱内采取分段升温方式将其烘干。3）研磨成粉：干燥后的松茸于粉碎机内粉碎，过100目筛，备用。4）调制面团：黄油打发软化后，加入疏松剂、白砂糖的混合溶液，再将松茸粉、低筋小麦粉、鸡蛋、切碎的蔓越莓、奶粉、盐混匀后，与上述混合溶液一同倒入和面机，快速搅拌至面团硬度适中、不粘手、按压后不恢复为止5）模具成型：将调好的面团压成厚约4mm的均匀面片，再使用饼干模具手工压模成型6）焙烤、冷却：在上火210℃，下火180℃条件下，将成型的面片烘烤10min。取出冷却至室温25℃后，即得成品。1.3.3用户调查法确定模糊的因素选取确定松茸蔓越莓酥性饼干质量的风味、口感、外观、滋味4个指标组成模糊综合评价的因素集U，即U=（风味、口感、外观、滋味）。选取每个指标中的优、良、差3个等级为评语集，即V=（优，良，差）。采用用户调查法食品感官综合模糊评价的结果为Y,Y=XR，其中X为因素权重的向量集，R为模糊矩阵。设参评总人数为K，对定义因素（U)式中：y1.3.4感官评价标准产品由10名食品专业组成的感官评价小组（5男5女），按照表1中的标准进行感官评价。样品以相同容器盛装，随机取样，且独立评定，品尝间隔时间为10min1.3.5单因素试验设计通过预试验，确定饼干初始配方为低筋小麦粉100%、小苏打0.9%、鸡蛋13%、蔓越莓10%、奶粉5%、盐0.8%，在此基础上进行试验的单因素设计。测评不同松茸粉添加量（4%、8%、12%、16%、20%），黄油添加量（45%、49%、53%、57%、61%），白砂糖添加量（33%、36%、39%、42%、45%）对饼干感官评价的影响，结果使用模糊综合评定法进行分析。1.3.6box-behnken试验设计在模糊综合评定分析的各单因素最佳使用量基础上，以松茸粉添加量（A）、黄油添加量（B）、白砂糖添加量（C)3个因素进行Box-Behnken试验，试验设计见表2。1.3.7咀嚼性和弹性使用TA.newplus型质构仪测定饼干硬度、酥脆度、咀嚼性和弹性。测试条件为P/2探头，测前速度为5mm/s，测试速度为2mm/s，测后速度为2mm/s，应变位移3mm，触发力为5g，随机测试饼干边角和中心位置。1.3.8关于坚果物理指标的测定根据GB7100—2017《食品安全国家标准饼干》1.4处理数据使用Excel2016和Design-Expert.V8.0.6.1进行数据统计和分析。2结果与分析2.1综合模糊评价分析的单因素试验结果2.1.1模糊矩阵的建立不同松茸粉添加量的感官评价结果如表3所示。由表3构建模糊矩阵如下。由模糊变换规则及归一原理可得模糊矩阵结果如下。(y式中：y由最大隶属度原则可知2.1.2黄油添加量对情绪评价的影响不同黄油添在加量的感官评价结果如表4所示。2.1.3添加量对情绪评估的影响2.2反应法的结果和分析2.2.1试验与结果依据模糊综合评定分析的单因素试验结果，运用Box-Behnken试验对松茸蔓越莓酥性饼干的配方进行优化，试验方案与结果见表6。2.2.2模型拟合方差分析采用Design-ExpertV8.0.6.1统计软件对表6的数据进行回归拟合与方差分析，得到的回归方程为Y=91.60+3.81A+2.44B-5.90C-0.20AB+1.37AC-1.03BC-10.30A回归方程方差分析见表7。由表7结果可知，模型试验误差小，失拟项不显著，说明回归方程拟合良好。该回归模型能够表明各个因素之间的关系，可以用来预测松茸蔓越莓酥性饼干的参数。由表可得，A、B、C、A因素间相互作用对感官评分的影响见图1～图3。由表7和图1～图3可知，松茸粉添加量与白砂糖添加量、黄油添加量与白砂糖添加量响应曲面相对较陡，等高线为椭圆形，说明交互作用较强，松茸粉添加量与黄油添加量响应曲面较为平缓，等高线较圆，交互作用则相对较弱2.2.3白砂糖添加量预测由模糊综合评价和响应面试验结果得出的最佳配方为松茸粉添加量16.64%、黄油添加量53.63%、白砂糖添加量37.96%，预测最高感官得分为93.1267。结合实际操作，将预测最优配方修正为：松茸粉添加量16.6%、黄油添加量53.6%、白砂糖添加量37.9%，在此配方下进行3次平行试验，得到评分为92、91.8和92.6，平均分为92.1333，因此可以采用优化后的配方参数。2.3饼干质构测定通过响应面得到最佳配方后，对最佳配方制作所得饼干的硬度、酥脆性、咀嚼性、弹性进行检测，并与市售的某两款酥性饼干（A、B）的质构特性相比较，以验证其是否达到市售要求，检测对比结果见表8。由表8可知，松茸蔓越莓酥性饼干的硬度和咀嚼性高于市售的酥性饼干，说明产品的咀嚼性较好；酥脆性介于两种饼干之间，而弹性则小于两种饼干，说明产品的酥脆性处于正常范围内；总体来说，松茸蔓越莓酥性饼干与市售酥性饼干的质构参数不相上下，能达到市售要求。2.4图1:表1松茸蔓越莓酥性饼干理化指标检测结果如表9所示。由表9可知，按照最优配方生产的松茸蔓越莓酥性饼干的理化指标检测结果均符合国家标准，为合格产品。3饼干质构测定在模糊综合评价确定的单因素最佳添加量范围的基础上，由响应面试验优化得出松茸蔓越莓酥性饼干的最佳配方参数为：低筋小麦粉100%、松茸粉16.6%、小苏打0.9%、黄油53.6