花青素果汁复合饮料的工艺研究

花青素果汁复合饮料的工艺研究

院子，又称花色素，是一种广泛存在于植物中的天然颜色。它属于黄酮类化合物，随着ph的变化而改变颜色。当pH≤2时,其呈现鲜红色;在pH2-6时,呈紫色。当pH>7时,呈蓝绿色。花青素具有抗氧化,增强血管弹性,促进视网膜细胞中视紫质的再生成,改善睡眠,缓解老年痴呆症及抗辐射等多种生物活性苹果汁含有丰富的果糖、葡萄糖及蔗糖,还含有锌、钙、磷、铁、钾等微量元素,胡萝卜素及维生素B本研究拟采用苹果汁与花青素为:主要原料,开发一种具有抗氧化、增强预防心脑血管疾病的保健作用的功能复合饮料。1材料和方法1.1汇源汁纯度100%黑米花青素(纯度≥25%)合肥中科小陶食品有限公司提供;苹果汁(纯度100%)北京汇源饮料食品集团有限公司生产;白砂糖、柠檬酸等均为食品级。1.2仪器和检测方法BL-220H型电子天平福州科迪电子科技有限公司;WYT-JO-32%手持糖量计上海精密仪器仪表有限公司;PHS-25CpH计上海固垒仪器有限公司;AR1140电子分析天平上海民桥精密科学仪器有限公司;电子数显恒温水浴锅江苏省金坛市宏华仪器厂。1.3工艺1.4操作要点1.4.1准备按照实验确定的配比进行调配,即将苹果汁、花青素、白砂糖、柠檬酸,按照单因素实验和正交试验设计的配方进行调配。1.4.2脱离主义将调配后的饮料放入真空脱气机中,在0.09MPa下,脱气5分钟。1.4.3安装和密封将脱完气的饮料装进玻璃瓶,然后封盖。1.4.4消毒和冷却将封盖后的饮料瓶放入95~100℃的水浴锅中,杀菌30min。然后,在常温下自然冷却至室温。1.5方法1.5.1花青素添加量对饮料品质的影响将白砂糖、柠檬酸、苹果汁的用量分别固定为5、0.1及5%,花青素的添加量为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%及0.06%,以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标,根据感官评分标准,研究花青素的添加量对饮料品质的影响。1.5.2白砂糖添加量对饮料品质的影响将苹果汁、柠檬酸、花青素的用量分别固定为5、0.1和0.04%,白砂糖的添加量为3、5、7、9、11及13%,以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标,根据感官评分标准,研究白砂糖的添加量对饮料品质的影响。1.5.3柠檬酸添加量对饮料品质的影响将苹果汁、白砂糖、花青素的用量分别固定为5、9和0.04%,柠檬酸的添加量为0.07、0.08、0.09、0.10、0.11及0.12%,以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标,根据感官评分标准,研究柠檬酸的添加量对饮料品质的影响。1.5.4苹果汁添加量对饮料品质的影响将花青素、白砂糖、柠檬酸的用量分别固定为0.04、9及0.1%,苹果汁的添加量为2、4、6、8、10及12%,以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标,根据感官评分标准,研究苹果汁的添加量对饮料品质的影响。1.5.5加量对因素的影响在原辅料用量单因素实验基础上,以花青素、白砂糖、柠檬酸和苹果汁的添加量为因素,它们的水平分别为:花青素(0.03、0.04和0.05%),白砂糖(7,9以及11%),柠檬酸(0.08、0.09以及1.0%),苹果汁(4、6和8%)。采用四因素三水平L1.5.6可溶性固形物含量的测定1.5.7有效酸试验1.5.8测定了蓝色信号的含量1.5.9感官评估评定小组由10人组成,采用百分制分别对饮料的色泽,气味和口感进行评分,评分结果分别为X2结果与分析2.1料评分由图1可知,当花青素添加量低于0.04%时,饮料的感官评分呈上升趋势,在0.04%时,饮料评分达到最高94.3分,花青素添加量大于0.04%时,评分有所下降。花青素溶液几乎没有香气与味道,对花青素及果汁复合型饮料品质的影响主要是色泽的影响。当花青素用量低于0.04%时,随着用量的增加,产品的色泽愈发诱人。但当用量超过0.04%,颜色较深较暗,导致评分显著下降。2.2白砂糖添加量对饮料评分的影响由图2可知,当白砂糖添加量低于9%时,饮料的感官评分呈上升趋势,在9%时,饮料评分达到最高94.7分,白砂糖添加量大于9%时,评分有所下降。白砂糖主要影响的是产品的甜度,在一定范围内随着白砂糖用量的增加,产品的甜度升高,更适合人们的口味,但随着白砂糖量的增加,饮料甜度过高,导致饮料的品质下降。2.3柠檬酸添加量对饮料品质的影响由图3可知,当柠檬酸添加量低于0.1%时,饮料的感官评分呈上升趋势,在0.1%时,饮料评分达到最高96.5分,柠檬酸添加量大于0.1%时,评分有所下降。柠檬酸主要影响的是产品的酸度,当柠檬酸用量低于0.1%时,随着用量的增加,产品的酸味逐渐升高,更适宜人们的口味。但当用量超过0.1%,会产生较明显的涩味,导致评分显著下降。2.4苹果汁添加量单因素分析由图4可知,当苹果汁添加量低于6%时,饮料的感官评分呈上升趋势,在6%时,饮料评分达到最高97.8分,苹果汁添加量大于6%时,评分有所下降。苹果汁主要影响饮料的香气与口感,当苹果汁浓度低于6%时,香气不明显,口感偏淡;当浓度高于6%时,香气过浓,口感偏涩,引起评分降低。2.5最佳配方的确定经过各组分添加量对花青素及果汁复合饮料品质影响的实验确定了各组分的最适添加量为:苹果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、柠檬酸0.1%。采用正交试验进一步确定花青素及果汁复合饮料的最佳配比。正交试验因素水平组合由表2知,影响花青素及果汁复合饮料品质的主次因素排列次序为:花青素>白砂糖>苹果汁>柠檬酸,5号样品最终得分85.1分为最高分,其因素水平组合为A3产品性能指标3.1苹果汁饮料色泽:诱人的红色,且色泽均匀;气味:具有苹果汁特有的香气及风味;口感:酸甜适中,口感细腻;组织形态:呈均匀透明溶液,无分层现象。3.2微生物指数细菌总数(CFU/mL)≤100;大肠菌群(CFU/100mL)≤30;致病菌不得检出。3.3物理和化学指标可溶性固形物(%)≥11.7;pH值:3.6~5.8;花青素(%)≥0.01。4花青素功能饮料的配方优化本研究以色泽、香气、口感为感官指标,选取苹果汁、白砂糖、柠檬酸、花青素4个因素,采用单因素实验,初步确定4个因