红枣豆渣乳饮料的研制

红枣豆渣乳饮料的研制

红枣，又名红枣，是一种传统的食物，味道很美。根据现代研究，红枣具有养血健脾、补五脏健脾、治疗虚证受损等功效。豆渣作为豆制品加工过程中的副产品,由于其水溶性低、口味差和不耐贮藏等缺陷,没有被人们重视,仅将其作为饲料或肥料处理,未被很好地加工利用,资源浪费极大,同时又造成环境污染豆渣的营养价值较高,豆渣中膳食纤维含量大于50%,丰富的膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量,减轻糖尿病人对胰岛素的消耗;还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分本研究以红枣汁、豆渣粉为原料,经添加白砂糖,研制出具有红枣独特风味的饮料,不仅弥补了豆渣风味的不足,而且含有丰富的膳食纤维。该方法制得的饮料有养血健脾、促进肠道蠕动、营养保健的功效且生产成本较低,因此具有广阔的生产前景。1材料和方法1.1均质机豆渣,东北农业大学食堂;红枣、白砂糖、脱脂乳粉、纯净水,均为市售;柠檬酸、海藻酸钠、黄原胶,NaOH,NaHCOYXQ-LS-S型全自动电热压力蒸汽灭菌锅,上海一恒科学仪器有限公司产品;GZX-9240MBE型恒温鼓风干燥箱,上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品;LS-60-70型高压均质机,上海申鹿均质机有限公司产品;JESD-70型粉碎磨,上海嘉定粮油有限公司产品。1.2红枣汁的制备①红枣→挑选→清洗→去核→加水→打浆→过滤→红枣汁;②鲜豆渣→脱腥→抽滤→冲洗→干燥→粉碎→过筛→豆渣粉;①+②→灭菌→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→成品。1.3操作要点1.3.1红枣的预处理选取成熟、无霉变、无病虫害、果肉肥厚的优质红枣,经流水冲洗,去除表面灰尘杂物,切开红枣,去除内核,加水打浆,加入0.75%NaHCO1.3.2对器中罪犯进行搅拌将鲜豆渣用2%NaOH溶液在80℃热水浴中浸泡2h(用于脱腥),在浸泡过程中需要用搅拌器不停地进行搅拌。脱腥结束后用抽滤器进行分离,将物料与溶液分开,再用水冲洗,抽滤豆渣4~5次。将处理后的豆渣放入电热恒温鼓风干燥箱中,65℃条件下进行干燥,大约需要12h,干燥后的豆渣用粉碎机进行粉碎,最后过100目筛即可得到试验所需的豆渣粉1.3.3混合准备将红枣汁、豆渣粉与白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸、复合稳定剂混合并搅拌。1.3.4一般质量均质压力为15~20MPa,温度为55℃左右。1.3.5脱离主义均质处理后的液料打入真空脱气机,在真空度为60~85kPa条件下进行真空脱气。1.3.6消毒采用超高温灭菌机对脱气后的进料进行灭菌,灭菌温度为110℃,灭菌时间为25s,灭菌后出口温度为92℃左右。1.3.7成品灭菌后进行冷却,灌入塑料瓶密封,经检验合格后即为成品。1.4测试方法1.4.1稳定剂作用在制作红枣豆渣乳饮料时,由于豆渣纤维含量较多,容易沉淀,因此稳定剂的选择尤为重要,使用单一稳定剂的效果较差。将2种稳定剂进行复配,此时稳定效果会有大幅提高。本试验将饮料制作工业中常用的稳定剂进行复配,加入0.2%于饮料中,通过试验对其稳定效果进行比较。不同稳定剂作用效果见表1。由表1可知,海藻酸钠与CMC-Na组成的稳定剂稳定效果最好,因此选择0.1%海藻酸钠和0.1%CMC-Na作为红枣豆渣乳饮料的复配稳定剂。1.4.2红枣汁豆渣粉添加量的确定通过单因素试验确定红枣汁添加量为36%,豆渣粉添加量为9%(红枣汁∶豆渣粉=4∶1),脱脂乳粉添加量为12%,白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量为0.08%,感官评价得分较高。由此可以设计四因素三水平的正交试验,以感官评价为品质控制目标。L2结果与分析2.1红枣汁与豆渣粉配比的确定向脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加5∶1,4∶1,3∶1,1∶3,1∶4的红枣汁与豆渣粉(每份为10%),以感官评价为指标,确定红枣汁与豆渣粉的配比。红枣汁与豆渣粉配比对饮料品质的影响见图1。2.2红枣汁与豆渣粉添加量的确定向脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加44%+11%(a),40%+10%(b),36%+9%(c),32%+8%(d),28%+7%(e)的红枣汁与豆渣粉,以感官评价为指标,确定红枣汁与豆渣粉最佳添加量。红枣汁与豆渣粉添加量对饮料品质的影响见图2。2.3脱脂乳粉添加量的确定向红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加9%,10%,11%,12%,13%的脱脂乳粉,以感官评价为指标,确定脱脂乳粉的添加量。脱脂乳粉添加量对饮料品质的影响见图3。2.4白砂糖添加量的确定向红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脱脂乳粉添加量12%,柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加8%,9%,10%,11%,12%的白砂糖,以感官评价为指标,确定白砂糖的添加量。白砂糖添加量对饮料品质的影响见图4。2.5柠檬酸添加量的确定向红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,白砂糖添加量9%,脱脂乳粉添加量12%的溶液中分别添加0.06%,0.08%,0.10%,0.12%,0.14%的柠檬酸,以感官评价为指标,确定柠檬酸的添加量。柠檬酸添加量对饮料品质的影响见图5。2.6正交试验结果随机选取10人对饮料进行品尝,取10个分数的平均值。正交试验结果与分析见表4。由表4可知,各因素对感官评价的影响为白砂糖添加量>脱脂乳粉添加量>柠檬酸添加量>红枣汁∶豆渣粉,最佳的调配方案为A3复配稳定剂添加量生产红枣豆渣乳饮料加工工艺条件为红枣汁与豆渣粉配比4∶1,红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%,复配稳定剂为0.1%C