发酵型灵芝甲氧基面料的研制

发酵型灵芝甲氧基面料的研制

灵芝是中国传统的稀有调理材料，具有肿瘤、免疫、降血糖、抗衰老、保肝、抗炎等功效。1材料和方法1.1食品、仪器和仪器高筋面粉、发酵型灵芝粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐等,均为市售。SMSTA-XT-plus型食品物性测试仪,英国StableMicroSystem公司产品;NHS99046型布拉本德粉质仪、NHS02001型布拉本德拉伸仪,德国Brabender公司产品;PL-4型恒联远红外线食品电烤炉,上海神鹰实业有限公司产品;JXFD型醒发箱、JCXZ型面团成型机、JMTY型面包体积测定仪,杭州大吉光电仪器有限公司产品;WFJ型高速气流粉碎机,开封兴龙粉体设备有限公司产品。1.2测试方法1.2.1培养基制备(1)培养基。20%马铃薯,3%麦麸,3%葡萄糖,0.2%KH(2)菌种活化。从鹿角灵芝母种试管斜面中切出黄豆大小的鹿角灵芝菌丝块,接于斜面培养基的中部,于27±2℃条件下培养7d。(3)种子液。取黄豆大小的活化鹿角灵芝菌丝3~4块接种于三角瓶种子液培养基中(300mL/500mL),于27±2℃条件下,以转速150r/min摇瓶培养7d。(4)发酵液。按10%的接种量,将种子液接种于三角瓶发酵培养基中(150mL/500mL),于27±2℃条件下,以转速150r/min摇瓶培养80h。(5)固体发酵。按每100g小麦培养基接种10mL发酵液的接种量,于27±2℃条件下固体发酵培养14d。发酵结束,将培养基灭活后,于65℃条件下干燥48h,磨粉过100目筛,制得发酵型灵芝粉,备用。1.2.2添加量对小粉粉添加量的影响以基本配方为基准,添加发酵型灵芝粉时,以其置换等量面包粉,使添加量分别为0,2,4,6,8g,并设置第1组为对照组。基本配方见表1。1.2.3工艺混粉→过筛→调粉→和面→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→测定→包装。1.2.4面团的制备(1)预处理。按照配粉比例,将混粉多次过50目筛,使之充分混匀;高糖酵母和面包改良剂等直接加入到配粉中;水加热到30℃左右;鸡蛋搅打碎;黄油软化,备用。(2)调制。将水和蛋液加入到面粉中,搅拌均匀后加入黄油,至面团表面有光泽,拉伸成膜。(3)醒发。将整形后的面包坯置于一定湿度和温度的醒发箱中,醒发约90min,膨胀至适当体积。(4)烘烤。将醒发好后的面包坯送入炉温180℃的烤箱中,烘烤约30min。1.3最佳配方的确定发酵型灵芝全麦面包的制作受很多因素影响,根据发酵型灵芝粉低蛋白的特性,选用4个对发酵型灵芝全麦面包品质有重要影响的因素,即发酵型灵芝粉添加量、酵母添加量、黄油添加量、白砂糖添加量,其他辅料比例与基本配方相同,采用L正交试验因素与水平设计见表2。1.4为补充粉末的稳定性和包装质量的评价1.4.1粉质曲线及拉伸特性分别测定5种配粉比例(100∶0,98∶2,96∶4,94∶6,92∶8)混合面团的粉质曲线和拉伸特性,用量计算均以14%水分为基准。粉质试验采用GB/T14614—2006标准E型粉质仪、50g和面钵进行测定,拉伸试验采用GB/T14615—2006标准进行测定。1.4.2面包感官品质的影响感官评价是指通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对产品做出综合评价的方法。由10名具有专业知识的技术人员按照面包品质评分标准进行面包感官品质的评定,取平均值,满分为100分。由于发酵型灵芝粉为棕褐色且具有特殊的气味,若配粉中添加过量,不但面包色泽会发生显著变化,面包的食用也受影响。参照普通面包感官评分会产生偏差,因此面包色泽应作为次要影响因素。面包品质评分标准见表3。1.4.3发酵型模拟全麦粉面包体积测定面包比容是反映面团体积膨胀程度及保持能力的指标,比容能影响面包的外形、口感和组织,采用油菜籽置换法测定发酵型灵芝全麦粉面包的体积。取待测面包样品,称量后放入面包体积测定仪中,将油菜籽加入容器中,完全覆盖面包样品并摇实填满,并用直尺将填充剂刮平,取出面包,将填充剂倒入量筒中测量体积,容积体积减去填充剂体积得到面包体积。2结果与分析2.1最佳配方的确定发酵型灵芝粉是通过鹿角灵芝菌发酵小麦制得,经发酵后的小麦面筋蛋白大幅降低,发酵过程面团保留CO正交试验结果见表4。由表4中R值可知,影响发酵型灵芝全麦面包感官品质的因素依次是A>B>D>C,即发酵型灵芝粉添加量(A)影响最大,酵母添加量(B)是较重要因素,黄油添加量(C)是次要因素,白砂糖添加量(D)影响最小;影响发酵型灵芝全麦面包比容的因素依次是A>B>C>D,即发酵型灵芝粉添加量影响最大,酵母添加量是较重要因素,白砂糖添加量是次要因素,黄油添加量影响最小。感官评分的最佳配方组合为A2.2流变性试验的结果2.2.1发酵型不同添加量时面团的形成时间粉质仪是面粉与面团特性分析所采用的重要仪器之一。发酵型灵芝粉添加量对混粉吸水量的影响见图1,发酵型灵芝粉添加量对混粉面团形成时间的影响见图2,发酵型灵芝粉添加量对混粉稳定时间的影响见图3,发酵型灵芝粉添加量对混粉弱化度的影响见图4,发酵型灵芝粉添加量对混粉粉质质量指数的影响见图5。由图1可以看出,随着发酵型灵芝粉添加量的增加,混粉的吸水量总体呈上升趋势。小麦粉和发酵型灵芝粉添加量为2g时,吸水量相差不大;但当发酵型灵芝粉添加量超过2g后,吸水量上升趋势明显增大。主要原因是小麦经过鹿角灵芝菌株发酵后,发酵粉的蛋白含量增加,由于蛋白质吸水量较高,因此随着发酵型灵芝粉添加量的增加,会增加混粉中的蛋白质含量,使吸水量呈上升趋势。由图2可以看出,当发酵型灵芝粉添加量为0~2g时,面团形成时间逐渐增大;2~6g时,面团形成时间逐渐减小;6~8g时,面团形成时间出现小幅度增大趋势。由于面团形成时间越长,说明混粉中面筋含量越高,筋力也越强。因此实际生产过程中,若对面团形成时间要求较高,则发酵型灵芝粉添加量应小于2g;若要求不高,可同时兼具发酵型灵芝粉的营养价值,发酵型灵芝粉添加量应低于6g为宜。由图3可以看出,发酵型灵芝粉添加量为0~6g时,面团稳定时间整体呈下降趋势;发酵型灵芝粉添加量为6~8g时,面团稳定时间几乎不变。由于面团稳定时间越长,说明面团筋力越强。因此,仅从面团稳定时间考虑,发酵型灵芝粉添加量应低于6g为宜。由图4可以看出,随着发酵型灵芝粉添加量的增加,弱化度整体呈上升趋势,添加量为0~2g的上升趋势大于2~6g。由于弱化度越大,表示面团在过度搅拌后面筋变弱的程度越大,面团易发黏,加工困难。因此,在保证混粉加工方便的前提下,仅从弱化度考虑,发酵型灵芝粉添加量应以少为宜。由图5可以看出,发酵型灵芝粉添加量在2g以内时,混粉的粉质质量指数大于60mm;添加量在2~8g时,粉质质量指数均小于60mm。由于粉质质量指数主要用于混粉搭配,硬麦面粉的粉质质量指数一般大于60mm,软麦面粉粉质质量指数一般小于60mm,仅从评价值考虑,面包加工应选用混粉粉质质量指数在60mm左右的配比为宜,因此发酵型灵芝粉添加量低于2g为宜。2.2.2发酵型不同粉添加量对面团拉伸特性的影响拉伸仪是测定醒发面团流变学特性的仪器。发酵型灵芝粉添加量对混粉最大拉伸阻力的影响见图6,发酵型灵芝粉添加量对混粉延伸性的影响见图7,发酵型灵芝粉添加量对混粉能量的影响见图8,发酵型灵芝粉添加量对混粉R/E值的影响见图9。由图6可以看出,随着发酵型灵芝粉添加量的增加,面团最大拉伸阻力整体呈下降趋势,0~4g下降趋势较大,4~6g下降趋势变缓,6~8g下降趋势增大。面团最大拉伸阻力代表面团韧性好坏,数值越大,韧性越好。由于小麦在鹿角灵芝菌株的发酵下,面筋蛋白含量降低,对混粉面筋结构有松散作用。因此,在兼顾营养和加工条件下,发酵型灵芝粉添加量低于6g为宜。由图7可以看出,随着发酵型灵芝粉添加量的增加,面团延伸性整体呈下降趋势,0~2g变化率为0.03,2~4g变化率为0.06,4~6g变化率为0.10,6~8g变化率为0.02。延伸性代表面团的可塑性,与发酵过程中气泡的长大、烘烤过程中面包体积的增大均有关。由此可见,当发酵型灵芝粉添加量为0~2g时,发酵型灵芝粉对面团延伸性影响较小,因此仅从延伸性考虑,发酵型灵芝粉添加量应低于2g为宜。由图8可以看出,随着发酵型灵芝粉添加量的增加,面团的拉伸曲线面积逐渐减小,且变