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文档简介

啤酒生产技术三、啤酒生产的一般工艺流程（一）麦芽制备原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽（二）啤酒酿造辅料→粉碎→糊化酒花菌种↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒

目的：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。过程：分级、浸麦、发芽、干燥、除根。

1.大麦的清选和分级粗选：除去各种杂质和铁屑精选：去除与麦粒腹径大小相同的杂质分级：按颗粒大小分级，获得颗粒整齐的大麦

（一）麦芽的制备分级筛、精选机2.

浸麦（steepingprocess）

目的大麦吸水发芽洗涤、除尘浸麦水中适当添加石灰乳等，加速酚类等有害

物质的浸出、吸收CO2方法间歇浸麦法——克服水敏感性浸水和断水交替进行喷雾浸麦法——水雾中含水和氧断水期间用水雾对麦粒淋洗均通入压缩空气

有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的性质称水敏感性。

具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要，所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的接触而使发芽受阻。平底浸麦槽青岛啤酒浸麦槽浸麦设备：浸麦槽（附设通风装置）自动喷淋浸麦槽3.大麦的发芽

发芽三要素：水分、温度、通风供氧

水分：43%-48%

温度：低温（12-16度）高温（18-22度）低高温结合（3-4d，12-16度；后期18-20度）

氧气：初期通风，后期减少通风目的：产生大量各种酶类

淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等4.干燥

目的停止绿麦芽的生长和酶的分解作用。除去多余的水分，便于储藏。除去绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色香味。干燥后，便于除根。

设备

萨拉丁发芽箱过程凋萎、干燥、焙焦干燥前期：低温大风量——除去水分干燥后期：高温小风量——形成类

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