中式糕点的制作（烘焙食品加工技术课件）

丝丝甜蜜——中式糕点加工概述目录213中式糕点发展历史中式糕点概念中式糕点的分类一、中式糕点概念绿豆糕中式糕点：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调

制、成型、熟制等工序制成的食品。一、中式糕点概念二、中式糕点的发展历史我国糕点制作历史悠久，技术精湛。历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到饵为糕饵或饼耳的总称。

屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有伥皇兮”，其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子。

晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以应丰收。

到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。

唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等。

宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。

元明清，一些少数民族糕点也开始进入中原。

明清以后，我国糕点生产形成了各地区具有独特风味制作技艺，发展为繁多的花色品种。二、中式糕点的发展历史三、中式糕点的分类三、中式糕点的分类中式糕点以生产工艺和最后熟制工序分类1.烘烤制品2.油炸制品3.水蒸制品4.熟粉制品按糕点帮式分类1.京式糕点;2.苏式糕点3.广式糕点;4.扬式糕点5.闵式糕点;6.潮式糕点7.滇式糕点;8.其它等按产品特点分类1.酥类;2.酥皮类3.油炸类;4.糕类5.糖浆皮类;6.混糖皮类7.饼类;8.其它类绿豆糕三、中式糕点的分类绿豆糕三、中式糕点的分类绿豆糕三、中式糕点的分类三、中式糕点的分类绿豆糕三、中式糕点的分类烘焙食品加工技术

——广式月饼的制作目录2143月饼的生产工艺月饼的分类和特点月饼简介月饼的原料选用一、月饼简介

一、简介中秋吃月饼，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。除了以月饼祭月外，还以月饼馈赠亲朋。月饼已成为中秋节的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。中秋佳节月饼历史1、殷周时期的太师饼2、汉代的胡饼3、唐代由胡饼改为月饼4、北宋的宫饼、小饼、月团5、明代开始在民间流传6、清朝的盛行二、月饼的分类和特点按产地分按产品特色分传统月饼非传统月饼广式京式苏式潮式按工艺分糖浆皮月饼浆酥皮月饼油酥皮月饼奶油皮月饼

……一、月饼的分类和特点苏式冰皮京式广式冰皮月饼桃山皮月饼三、原材料的选用原则面粉要求：面筋弹性、韧性和延伸性都不高，但可塑性良好选择：低筋粉或月饼专用粉糖浆选择：转化糖浆，蔗糖加水和酸熬煮，水解生成葡萄糖和果糖的混合物。果糖吸湿性强，使饼皮柔软油润。质量要求：浓度为76％～82％，pH在3.3～3.5，色泽为淡黄或棕黄。枧水作用：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；使月饼皮的pH达到易于上色的程度；枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。蛋品作用：月饼表面刷蛋液，可以使月饼面金黄有光泽制作蛋黄月饼使馅料容易成团三、原材料的选用原则四、广式月饼的制作工艺配方皮料：面粉200g，转化糖浆140g，花生油50g，枧水2g馅料：紫薯500g四、广式月饼的制作工艺四、广式月饼的制作工艺工艺流程面团调制馅料准备饼皮称重包馅成型烘烤冷却操作要点:1.面团的调制

（1）投料次序

首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋

四、广式月饼的制作工艺

（2）面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。操作要点:1.面团的调制

（3）搅拌时间加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。

四、广式月饼的制作工艺

（4）静置面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一步操作。

操作要点:2.馅料称重

月饼皮和馅料按3：7或2：8的比例分割均匀。

实验室常用模具为75g左右模具，可调节厚薄；若使用50g的小模具，则皮20g，馅30g。四、广式月饼的制作工艺操作要点：3.包馅成型

称取紫薯馅料40g，团成球状，称取醒好的皮料30g，用手压成薄饼，在月饼皮中间放入馅料，两手相互配合，一手搂皮一手推馅，用饼皮把馅包好，口收紧后搓圆。

四、广式月饼的制作工艺

月饼坯子表面沾一层干面粉并稍稍搓成长圆形，放入月饼模具。用手轻轻把月饼坯子按扁，月饼模具放在台面上用手按压带弹簧的手柄，再提起模具将月饼轻轻推出。操作要点:3.包馅成型

包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离。

成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点四、广式月饼的制作工艺操作要点:4.刷蛋液

刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。

一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。

月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。

四、广式月饼的制作工艺操作要点:5.烘烤

饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水。

其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。四、广式月饼的制作工艺操作要点:5.烘烤

烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。现在已有许多企业采用热包装的方式。热包装的程序是：将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60℃左右时即刻包装。

四、广式月饼的制作工艺常见质量问题质量问题分析原因解决方法1234甜美的心馅中式糕点——老婆饼

目录21老婆饼的制作工艺老婆饼简介一

、老婆饼简介根据酥层表现根据皮面团性质①暗酥制品表面看不到酥层，但切开后可见清晰酥层。①水油酥皮制品中式糕点中重要的一大类。具有层次分明、清晰，制作精细的特点。②明酥制品表面有明显酥层，层次分明，酥层表现多样。②水面酥皮制品也称擘酥皮。是广式面点中极具特色的一种皮料。制品具有较大的起发性，体积膨胀大，层次丰富，口感松香酥化。③酵面酥皮制品既有油酥面的酥香松化，又有酵面的松软柔嫩，酥层以暗酥为主。起酥种类及面团性质二、老婆饼的制作工艺馅料鲜花酱240g熟粉60g豆沙馅300g辅料蛋液适量水油面团高筋面粉180g猪油50g温水70g白砂糖10g干油酥面团

低筋面粉120g猪油60g二、广式月饼的制作工艺1.配方二、广式月饼的制作工艺2.工艺流程水油面团调制干油酥面团调制馅料调制分割包酥、开酥包馅成型烘烤（1）水油面团调制中筋面粉加水、猪油、细砂糖调制成团，揉搓光滑，盖上湿布或保鲜膜饧面约10min。二、广式月饼的制作工艺3.主要工艺环节（2）干油酥面团调制将中筋面粉与猪油擦拌均匀成干油酥面团。（2）干油酥面团调制将中筋面粉与猪油擦拌均匀成干油酥面团。二、老婆饼的制作工艺3.主要工艺环节（3）馅料调制豆沙馅儿为成品馅，不需要调制；鲜花馅儿需要在鲜花酱中加入熟粉，混拌均匀即可。（0440、7869）

二、老婆饼的制作工艺3.主要工艺环节（4）分割将醒好的水油面团分割成20g左右的大小，干油酥面团儿分割成11g左右的大小，馅儿30g左右大小。（0441、0442、0443、7870、7871、7872）

二、老婆饼的制作工艺3.主要工艺环节（5）包酥、开酥将水油面团与干油酥面团按2：1的比例包酥。取一个水油面团，用擀面杖擀成薄片，将干油酥面团包紧收口，擀成长舌状面片，最后将长舌状面片卷起来。醒面20min左右后，拿起一个面剂儿，压平两端各向中间叠起，再按扁，擀成片。采用擀卷起层的方法开酥制成暗酥面剂。二、老婆饼的制作工艺3.主要工艺环节①②③④⑤⑥⑦⑧开酥---擀卷起层（6）包馅成型将酥皮剂子两头向中间捏紧并压扁，用手掌按成中间厚、四周稍薄的圆皮，按皮与馅1：1的比例将馅料置于皮坯中，捏拢收口成球形，用手按扁成圆形饼坯，用小刀在表面中间位置横着划两刀口，然后将饼坯收口朝下摆入烤盘，表面均匀刷上一层蛋液。二、老婆饼的制作工艺3.主要工艺环节①②③④7880、7883、7884、7886、7887、7888、7889、7891（7）烘烤上下火180℃，时间15min左右。烤至表面显金黄色，熟透即可出炉。二、老婆饼的制作工艺3.主要工艺环节0461、0472、0473、0474香酥满溢中式糕点——桃酥

目录21桃酥的制作工艺桃酥简介一、桃酥简介一、桃酥简介混酥糕点根据制品酥性特点分类甜酥松酥根据产品特点分类桃酥型薄脆型印酥型干点型饼干型包馅型以油、糖、面粉为主料，酌加少量鸡蛋或饴糖以及适量发粉和小苏打，经擦粉、搓制成型后烘烤而成，成品酥松不分层。桃酥核桃酥是中国著名小吃，原名核桃糕。属中式糕点之混酥糕点。北方和南方均有出产，不同产地出产的核桃酥口味有所不同，其中以北京、云南、台湾出产的核桃酥最为有名。由于主要用核桃和枣为原料，其营养价值非常高。其特点是色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，质地细腻，柔软，口味滋糯，纯甜，有突出的桃仁清香，入口香松软化。一、桃酥简介二、桃酥的制作工艺AB....C二、桃酥的制作工艺1.产品配方低筋面粉250g白糖100g花生油（起酥油）112.5g花生碎50g芝麻适量鸡蛋50g泡打粉2.5g小苏打1.5g二、桃酥的制作工艺2.工艺流程原辅料预混乳化面团调制静置成型摆盘烘烤冷却成品（1）原辅料预混乳化二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节先把白糖加入鸡蛋搅拌15min左右，直至白糖完全融化，接着再加入花生油继续搅拌2min左右，使之完全达到乳化状态；然后把小苏打、泡打粉等按配方用量加入面粉中过筛备用。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。使用化学膨松剂时，一定要混合均匀，否则烘烤后会出现黄斑，且带有苦味。二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节把面粉逐次放入和面机进行调制，注意每次要少量分多次加入。采用翻、切拌均法（或十字搅拌法）翻拌均匀，最后加入准备好的花生碎拌匀，揉制成团（0548、0549）。

（2）面团调制面团软硬要适中。过硬则起发膨胀差，表面裂纹不匀，规格偏小；过软则起发膨胀过大，表面裂纹太细，规格偏大。一般冬天面团可能稍过硬，可多加油来调节，不宜加水。

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节将调制好的面团静置15min。（0550、0551）。

（3）静置面团调好后，要及时分摘、摆盘、装饰和烘烤，不宜放置过久