苹果酒的生产技术（果酒生产技术课件）

项目十苹果酒的酿制目录HereisyourContent>>10.1.1实验原理10.1.210.1.310.1.4实验目的实验材料实验原理10.1.1实验目的

实验目的1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程；2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用10.1.1实验原理苹果酒10.1.2实验原理

实验原理

苹果酒是以苹果为原料经破碎、压榨、低温发酵、陈酿老熟而成的国际通行的果酒。苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。10.3.2实验原理10.1.3实验材料

实验材料苹果、调硫片、发酵助剂、白砂糖、酒精10.3.3实验材料10.1.4实验步骤

实验步骤（1）酿造前准备①选择成熟度好的苹果，清水冲洗苹果，晾干破碎切块压榨汁液。②破碎期间加入二氧化硫，杀杂菌防止氧化。（100斤苹果加5g调硫包）③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。（100斤苹果加1g果胶酶）方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8小时充分分解。10.1.4实验步骤

实验步骤（2）苹果酒前发酵①苹果汁液温度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉；（100斤水果加10g酵母）活化酵母：温度35-40℃的水溶解搅拌混匀，静置使之复水、活化，隔10分钟轻搅拌下，酵母通氧，15-25分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功。②加酵母24小时后加发酵助剂和白砂糖（100斤苹果加10g发酵助剂）；食用糖度计对果汁进行测量，根据17g/L=1度酒精，推算出加糖量进行添加。③发酵温度控制在20-28℃发酵7天。10.1.4实验步骤

实验步骤（3）苹果酒后发酵①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒；②陈酿澄清期间需要再加一次调硫片（100斤酒液加3g二氧化硫）。1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶，灌装时根据情况再加一次调硫片。10.1.4实验步骤项目十其他果酒生产技术目录HereisyourContent>>10.1苹果酒的生产技术10.2野山葡萄酒的生产技术10.3猕猴桃酒的生产技术10.1苹果酒的生产技术

概述苹果酒起源于公元1066年的英国，目前世界上生产苹果酒的国家主要有英国、法国、西班牙等。是继葡萄酒之后的第二大酒种。法国苹果酒年产量约为30万吨，仅诺曼底地区年产万吨以上的苹果酒厂就有6个。一般沿用传统工艺生产。10.1苹果酒的生产技术

概述苹果酒与葡萄酒类似，口味和香气也是丰富且变化的，可以按照从干到甜的口味分为不同种类；在生产过程中，因压榨和发酵过程工艺的差别，其颜色也从浅黄到橙色再到棕色等多种色泽。10.1苹果酒的生产技术苹果作为果酒的原料的优势:1.酸甜适中2.含水量高3.香气浓一、苹果酒的工艺流程10.1苹果酒的生产技术二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点一：原料分选目前国内无专门的酿酒苹果，主要利用现有鲜食品种：红富士、国光、青（红）香蕉、新红星，秦冠等。苹果成熟度与苹果酒质量有很大关系：1.成熟度合适：无腐烂，无杂质，糖分高，果汁多，易压碎，肉质脆。2.苹果未成熟：果汁偏酸偏涩，出汁率低，糖度低，淀粉含量高。3.苹果过熟：易腐烂，果汁易氧化，出汁率低，酒体“不丰满”。4.压榨汁PH<3.8(总酸高于0.4%)有利于发酵控制。5.高PH值，果汁易于染菌。干疤部分去除二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点二：果汁处理1.用清水将苹果冲洗干净，沥干。对表皮农药含量较高的苹果，可先用1%的稀盐酸浸泡，然后再用清水冲洗。2.使用破碎机将苹果破碎成0.2cm左右的碎块，但不可将果籽压碎，否则果酒会产生苦味3.破碎后的果实立即送入压榨机压榨取汁。4.在榨取的果汁中加入0.3%的果胶酶，在45℃下保温5~6h,再进行果汁澄清；5.澄清后的果汁过滤、去除沉渣。二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点三：添加防腐剂为了保证苹果酒发酵的顺利进行，压榨后的果汁必须添加防腐剂，以抑制杂菌生长。一般是加入SO2使浓度达到75mg/kg(60100mg/kg)即可，也可按100kg果汁中添加9g偏重亚硫酸钾。二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点四：主发酵苹果汁在合适的温度下通过酵母的作用，把糖转化为CO2和酒精以及其他风味物质的过程。采用低温发酵(温度16-20℃)宜于保留苹果中挥发性香气成分使它最大限度的溶解在酒液里，使产品口味柔和纯正，果香与酒香协调浓郁。酵母，优良的酵母应具有起酵快、降糖能力良好、沉降性好易于分离、产酒能力强、香气协调等优点的酵母。二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点五：后发酵一般主发酵后的苹果酒酒精度为3%~9%,此时应添加蒸馏果酒或食用酒精提高酒精度至14%。后发酵结東后要再添加食用酒精使酒精度提高到16%~18%。同时添加SO2,使新酒中含硫量达到0.01%。经换桶后再进行1~2年的陈酿。二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点六：陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。有机酸和醇类发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分陈酿时间越长，脂味越浓，酒的稳定性也越高。大分子单宁、色素经氧化而部分沉淀，醋酸、醛类经氧化而减少；糖苷、有机酸盐等逐渐下沉，酒得到澄清，苦涩味大大减少。10.1苹果酒的生产技术工艺关键点七：调配、装瓶外观色泽淡黄色清/混澄清透明，无悬浮物，无沉淀物风味香气具有苹果的酒香和清新的酒香滋味醇和清香，柔细清爽，酸甜适中风格具有苹果酒的典型风味苹果酒感官要求苹果酒感官要求项目指标酒度