玉米皮蛋糕的研制

玉米皮蛋糕的研制

0玉米皮保健蛋糕的原料玉米皮是玉米淀粉加工的主要副产品之一。玉米皮营养价值非常丰富,除了含有丰富的纤维素和半纤维素外,还含有较多的淀粉及一定量的葡萄糖、脂肪、蛋白质,以及少量的B族维生素。已有的研究表明,玉米皮活性多糖具有显著的降血糖、减肥降脂、抗便秘作用蛋糕是一种大众化的方便食品,然而传统蛋糕是高糖、高能量食品,长期食用或过量摄入会诱发肥胖症、糖尿病等,对人体健康造成威胁本研究以玉米皮、鸡蛋、白砂糖、泡打粉为主要原料,添加其他辅料,制成保健蛋糕。初步探讨了配料、工艺条件对蛋糕品质和风味的影响,为生产优质保健蛋糕提供一定的理论依据和方法。1材料和方法1.1试验原材料玉米皮,自制;面粉、白砂糖(食品级)、鸡蛋、泡打粉、蛋糕油,市售。1.2主要设备远红外烤箱、立式搅拌机、超微粉碎机、数显式电热鼓风干燥箱、天平等。1.3工艺1.4操作要点1.4.1原料处理用40目筛子将面粉过筛待用;将玉米皮初粉碎后,再放入超微粉碎机中进行粉碎,用40目筛子过筛后待用。1.4.2蛋糕油的搅拌、搅拌和搅拌先用中速搅拌桶中鸡蛋,并加入蔗糖和蛋糕油,改用快速搅拌,再加入蛋糕油,当蛋浆液被搅打至洁白、细腻、有光泽、体积增加3倍以上时,搅打结束。1.4.3熟化、搅拌在蛋浆中加入玉米皮粉和面粉,用慢速搅打,待蛋浆与面粉混合均匀、搅拌至见不到生粉即可。调制好的面糊切忌停放时间过长,以免面糊起筋。1.4.4烘烤时间的控制将烤箱先升温到180℃,关掉上火,放入浇模成型的烤盘。使蛋糕坯涨发成熟,10min时关掉底火,打开上火,再烘烤4min,使蛋糕坯表面上色到金黄,即可出炉,烘烤时间控制在10～15min。1.5评估方法1.5.1蛋糕品尝样品的制备将测量后的蛋糕切成数块,由10位有经验的人员组成品尝小组,按表1内容逐项品尝打分。1.5.2感官评分指标和方法蛋糕感官评价标准见表1。2结果与分析根据相关资料确定,本试验基本配料为面粉200g,蛋糕油20g,水适量,玉米皮粉、白砂糖、鸡蛋、泡打粉为变量因素进行添加。2.1玉米皮粉添加量的单因素实验将300g鸡蛋,220g白砂糖,4g泡打粉分别与35,40,45,50,55g的玉米皮粉,按照工艺进行单因素实验,以确定玉米皮最佳添加量。玉米皮粉添加量对蛋糕品质影响的曲线见图1。由图1可知,玉米皮添加量为40g时的感官评分最高,口感最好。2.2鸡蛋最佳添加量的确定将45g玉米皮粉,220g白砂糖,4g泡打粉分别与260,280,300,320,340g的鸡蛋按照工艺进行单因素实验,以确定鸡蛋最佳添加量。鸡蛋添加量对蛋糕品质影响的曲线见图2。由图2可知,鸡蛋添加量为300g时的感官评分最高。2.3白砂糖添加量的单因素实验将45g玉米皮粉,300g鸡蛋,4g泡打粉分别与180,200,220,240,260g的白砂糖按照工艺进行单因素实验,以确定白砂糖的最佳添加量。白砂糖添加量对蛋糕品质影响的曲线见图3。由图3可知,白砂糖添加量为240g时的感官评分最高。2.4泡打粉添加量的确定将45g玉米皮粉,300g鸡蛋,220g白砂糖,分别与2,3,4,5,6g的泡打粉按照工艺进行单因素实验,以确定泡打粉的最佳添加量。泡打粉添加量对蛋糕品质影响的曲线见图4。由图4可知,泡打粉添加量为5g时的感官评分最高。2.5正交实验优化配方各单因素添加量确定后,蛋糕的颜色、风味、口感、组织结构等质量指标主要受到玉米皮粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉用量等因素的影响,采用4因素3水平通过正交实验,分析所得数据,找出最佳配方,再进行验证试验,并测定各项指标。判断该配方是否为最佳配方及是否为最佳工艺条件。正交实验因素与水平设计见表2,正交实验及综合评分结果见表3。由表3可知,该蛋糕的最佳配方为:2.6玉米皮蛋糕的质量指数2.6.1感觉指标蛋糕呈金黄色,组织状态均匀,无明显焦斑,无玉米皮颗粒,口感细腻,无任何不良气味和滋味。2.6.2物理和化学性质指标及健康指标符合相关国家标准。3玉米皮粉添加量单因素添加量单因素试验结果(1)玉米皮蛋糕的最佳工艺配方为:面粉200g,蛋糕油20g,