金华佛手软糖制备工艺研究

金华佛手软糖制备工艺研究

水生百合类植物。含有中药成分的软糖,因其添加了药用成分而具有较高的营养价值,同时凝胶剂和甜味剂的加入更易被消费者所接收。因此本试验结合佛手的传统功效和药理作用,以金佛手为原料,以白砂糖为主要甜味剂,添加适量的食用明胶、酸味剂等配料,研制出一种具有一定保健功效,口感独特的佛手凝胶软糖,以期为金佛手的开发与利用提供一个新的途径。1材料和方法1.1材料表面金佛手,香味浓郁,质地柔软,经鉴定为金华佛手的成熟果实,购于金华市农贸市场。食用明胶、果胶。白砂糖、柠檬酸均为食品级。1.2备、高速药材粉碎机NK505-龙的搅拌机、鼓风干燥设备、高速药材粉碎机(浙江金华华盛实业有限公司),SB30001型电子天平(上表电子仪器厂)。2工艺2.1金佛软糖的生产工艺软糖生产工艺流程见图1。2.2粘结状半固状明胶佛手果浆制备:新鲜佛手洗净,切片后放入搅拌机匀浆制备成佛手果浆。凝胶剂预处理:1份食用明胶加水1.5～3倍的比例,将明胶充分溶胀。加热使溶胀的明胶溶化成溶胶,冷却即成粘稠状半固状明胶胨。为了使凝胶剂凝胶效果更好,将果胶与适量白砂糖进行混合,加水溶解后与溶胶混合均匀。制备流程:按处方量称取原料后,先将白砂糖溶解于水中,加入佛手浆和其他甜味调节剂,溶解均匀后,加热熬煮成粘稠状糖浆,搅拌同时控制温度在100～120℃。糖浆熬制固形物约为70%,使冷却,液温冷却至80℃左右后加入准备好的明胶胨,搅拌至均相。将得到的混合糖浆静置3min后,将熬好糖浆倒入预处理粉模,置于干燥箱内,于约40℃干燥20min,扫去粘附的淀粉,切块分包装得到金佛手凝胶软糖。2.3评估方法以佛手软糖的色泽、口感以及硬度作为感官评分标准考察制备工艺3结果与分析3.1凝胶糖浆配比对软糖品质的影响金佛手凝胶软糖的配方成分主要为金佛手果浆,甜味剂,凝胶剂以及酸味调节剂等。按照2.1项下生产工艺,用实验的方法来固定配方中其他成分的添加量,先考察凝胶糖浆的配比,重点考察了佛手果浆添加量对软糖口感及风味的影响。考察果浆原料与凝胶糖浆的质量比1:2、1:1时,两种质量比的软糖性状。凝胶糖浆由凝胶剂食用明胶、果胶和白砂糖组成。同时考察了四种不同比例的凝胶糖浆对成品的影响,结果见表1。试验结果表明,果浆与凝胶糖浆的质量比为1:1,食用明胶:果胶:白砂糖为2:1:1时得到的金佛手凝胶软糖风味较佳,口味适宜。3.2柠檬酸、乳酸和醋酸对凝胶软糖品质的影响酸味剂能增加软糖的口感,并能适当消除佛手的苦味。实验考察了柠檬酸、乳酸和醋酸三种酸味剂对凝胶软糖的品质影响,考察结果见表2。经对比选择不同种类的酸以柠檬酸酸度最适宜,口味柔和,且用量为0.5%较适宜。3.3甜味剂对金银耳凝胶软糖成品的影响佛手果浆略带苦涩味,适当添加甜味剂可以掩盖果浆的涩味,以提高软糖的口感。实验考查了白砂糖、红糖、饴糖等甜味剂对金佛手凝胶软糖成品的影响。将不同甜味剂按照生产工艺熬煮成糖浆,按照金佛手果浆与糖浆质量比为1∶1的比例,分别制成不同软糖,结果见表3。通过对不同成品品质进行考察,以软糖试验中感官质量评定(韧性,酸甜,硬度,均一有无汽泡等)为指标,考察各甜味剂对成品的综合影响,结果见表3。最终选择白砂糖为甜味剂。3.4干燥时间对软糖品质的影响在软糖的原辅料配比确定后,考察干燥时间对产品的影响。产品干燥时间的延长,软糖水分减少,有硬度,但如果干燥效果不佳,易造成粉模的粘附,影响糖的外观。故选择干燥时间为20min。3.5金佛罗的软糖感官指数的结果表明将金佛手软糖生产工艺流程制得的金佛手凝胶软糖成品进行感官指标检测,以描述法4金生全蛋白凝胶软糖配方单因素试验此凝胶软糖所用工艺流程简单,符合一般软糖的生产条件。利用新鲜佛手为原料,并添加一定量柠檬酸掩蔽苦味物质,增加风味。按照配比再加入到混合均匀的软糖凝胶剂等辅料中,制成金佛手凝胶软糖。经工艺考察,最佳配方为果浆与凝胶