中国药膳理论与实践-药膳基本理论和技能

高铸烨中国药膳理论与实践药膳基本理论和技能第一节中医药膳理论药膳：在配伍组方、临床施膳，以中医基本理论为指导，尤其辩证施膳的应用。中医学：认识疾病、解除病痛过程，讲究理、法、方、药，治病要求：“组药有力，方必依法，定法有理，理必有据”。药物和食物的选择上亦如此。如当归生姜羊肉汤一、以五脏为中心的整体观整体观：始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。（1）在结构上不可分割，（2）在功能上相互协调、相互为用，（3）在病理上相互影响；（4）机体内在生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。药膳学：将其融合到自身的理论体系，认为膳食既可影响整个机体的生理、病理，又可协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。二、以辨证论治为施膳原则辨证论治：在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的治疗原则，确定相应的治疗方法，就是论治。辩证与论治的关系：辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗的手段和方法。辨证论治：着眼于证的分辨→正确的施治。例如感冒辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。疾病证候诊断明确后，确定治疗原则，选选择药膳食品，针对性治疗。辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的施膳规范。辩证施膳的过程，就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。三、阴阳五行学说为理论基础(一)以阴阳平衡为中心的生理观人体是一个有机的整体：充满着阴阳对立、依存的关系。(二)以阴阳失衡为核心的病理观人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。阴阳任何一方偏盛偏衰都导致机体发生病变。(三)以调整阴阳为根本的药膳观生理状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。病理变化：阴阳失衡，即物质与功能间的动态失衡，人体对营养物质吸收与消耗之间的动态失衡。中医药膳学：以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。对阴阳偏盛表现为实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为虚证，补其不足。（四）以五行学说为指导的施膳观1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。2.五行学说基本内容（1）五行相生（2）五行相克五行学说指导药膳学：如酸入肝属木等五脏在生理上既相互资生又相互抑制，方能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害。五脏相互补充，可祛疾延年。施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之地”。

四、气血津液学说与药膳

气：构成人体和维持生命活动的最基本物质

源：父母精气；水谷精微之气、自然界清气。气的生成，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。脾胃为后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害，在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。脾胃健旺，则元气充足而病不生；脾胃受损，则元气不足，易生疾患。血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质，是脾胃受纳水谷而化生的精微。血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。施膳原则，“补气生血，气血双补”。

第二节药膳应用原则辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。一、辨证施膳：以中医理论作为指导，根据不同人体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面应有所区别(一)根据疾病的性质施膳寒者热之，热者寒之(二)根据所病脏腑、部位施膳

饮食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，滋养脏腑之气不同部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。病在筋，无食酸不同的病证，所食药膳本着彼此相资生，相制约，补偏救弊的原则。

(三)根据正气损耗情况施膳病证:正邪相争。正气会遭到不同程度损耗。需要本着“虚则补之”的原则，用药膳调补法。(四)病后饮食调剂恢复期，（1）顾护正气外，（2）疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。既考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予有营养易消化药膳，并少吃多餐，避“百日功效，毁于一餐”。二、三因制宜因时、因地、因人制宜(一)因时施膳根据四时气候的变化特点以减少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如：长夏易感受湿邪，要注意“春夏养阳”，药膳用解暑汤为宜。冬天易感受寒邪，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则。

(二)因地施膳东南潮湿炎热，多湿热-——清化之品；西北地高气寒，多燥寒——宜辛润。温里回阳药膳，西北严寒地区，药量宜重，东南温热地区，药量宜轻。

(三)因人施膳体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。胖人多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。妇女有经期、怀孕、产后等，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤；小儿生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，八仙糕三、以脏补脏1.概念：以脏(形）补（治）脏（形）：动物脏器补养或治疗。2.以脏补脏理论:（1）前人认为：外部形状、解剖结构上、功能上与人脏器近（2）近代研究：生化特性、成分构成上与人体相似之处四、应用药食性能(一)药物、食物的四气、五味

四气(性）：寒、热、温、凉。寒凉和温热：从药或食作用于机体所发生的反应，并经过反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病寒热相对而言寒凉药或食：纠正热性体质，主用热性体质和热性病证；温热药或食：纠正寒性体质，主用寒性体质和寒性病证。平性：介于寒凉与温热之间，寒热之性不明显。平性药或食性平和、养生多用，药膳上广泛应用或配伍使用，仍归属于四性。五味：药或食的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。它是药或食作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。辛味药或食——发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜；甘味药或食——滋养、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证，酸味药或食——收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。苦味药或食——清热、泄降、燥湿、健胃，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜——壅塞气逆病证，黄芩——湿热病证。咸味药或食——软坚、润下、补肾、养血，多用于廮疠、痰核、痞块等病证，如海带；淡和涩，淡味药或食——渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；涩味药或食——收敛固涩，与酸味药或食作用相同。药膳中以甘昧药物或食物最多(二)药物或食物的升降浮沉1.人体升降、浮沉协调平衡→生理过程，反之→病理变化。当升不升——泻痢、脱肛与下陷；当降不降——呕吐、喘咳之证；当沉不沉——多汗等向外病证；当浮不浮——肌闭无汗等向内病证。2.改善、消除升降浮沉失调病证药或食，具升降浮沉3.药或食升降浮沉作用与其本身性和味有着密切的关系。升浮药或食——性属温热，味属辛甘；沉降药或食——性属寒凉，味属涩或酸苦。李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”4.药或食升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病势下陷病，如补气升阳止泻止痢，补气升提治内脏下垂等。降：下降或降逆→病势向上逆病，如降逆以止呕。浮：外浮或发散→外闭在表病，如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛→外脱病，如补气固表止虚汗；泻痢→内积不泄病，如泻痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有药或食都有的。多数药或食具双向作用，如生姜既发汗解表，又降逆止呕。6.药或食的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收敛，盐炙下行等。药或食升降浮沉可转变(三)药物或食物的归经1.归经：药或食对脏腑经络的选择性作用。归经是根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳——肺；山药能止泻——脾。2.药或食的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等食物治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等食物治疗心火上炎或移热小肠证。

第三节药膳炮制

一、炮制的目的

1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。在烹时有利于工业化生产。2.清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用3.转变其性能，便于二次炮制或烹调4.增强药效：川芎用酒炙5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。二、炮制的方法炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制(一)净选1．挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。2．刮：刮去药物和食物上面的附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。3．火燎：将药或食在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响，再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。4．去壳：去壳确保药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以净仁投料。如白果等去壳取仁，乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。5．碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺(二)浸润洗、泡、润、漂、禅

1.洗：除去泥土或其他不洁物。

2.泡：将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分，达到软化的目的。3.润：指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化种方法，(1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。(2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。(3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去燥性。如米泔水润苍术、天麻等。(4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米汤润天冬、茯苓等。(5)药汁浸润：是药和食结合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等(6)碱水浸润：用5％碳酸钠溶液或石灰水浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。4．漂：减低毒性和异昧，水漂使在水中停留时间较长或加其他辅料。如漂半夏。漂的时间和换水次数据药、食性质及季节气候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。

5．燀：1.去药、食的种皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鲜汤白：去鸡鸭、肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。(三)切制:

净选软化后药、食，据其性质，切成一定规格的片、块、丁、节、丝等。切制要求:(1)刀工技巧，适合烹调需要

(2)块、片、丁、丝整齐划一，粗细均匀厚薄一致，长短相等，以致菜肴有好的造型。(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。1．炒制：

(1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法

a.炒黄：表面淡黄色、体松脆．利粉碎，并矫味。如炒鸡内金

b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。

c.炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。

(2)麸炒法：炒至表面微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食物中油脂。如炒白术等。

(3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。

(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。2．煮制：清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用．据其性质,与辅料放锅中加水共煮，煮至水尽透心或反复煮制等。煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定水温继续焖3—4h，体质柔软时，捞出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。3．蒸制：将药、食置适当容器中蒸至全透心或规定的要求，如熊掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、姜蒸2h取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净备用。4．炙制：蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。酒炙:黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。盐炙：药与食同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。油炙：植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增强其功能。醋炙：加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡三、药液的制备

(一)药液制备原则

(1)最大限度地提取有效成分；(2)良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。(二)提取方法

煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸馏法：挥发油的提取

第四节药膳配伍一、药膳配伍原则1.药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。2.按一定原则配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。3.药膳配伍有定法，但也不是一成不变的。根据阴阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。二、药膳配伍的具体方法(一)“七情”学说单行：单一物料的独立使用。如独参汤。相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹配生姜。相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌

配伍禁忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害的影响。主要相恶和相反。“十八反”：“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”“十九畏”：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”第五节药膳烹调

药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。一、药膳烹调的特点

（1）形式：以“汤”为主，占总药膳50％，如十全大补汤、八宝鸡汤等。（2）加工方法：以炖、煮、煎为主（3）药膳的调味：保持本身鲜美味道，不用调味品改变或降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。（4）药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。二、药膳烹调的要求

1.人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识

2.制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食基础上，按制作工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。

3.卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。

4.原则：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材料，尽量降低成本。三、药膳烹调的原则：（一）原则：如何将药、食结合起来使药膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齐全。（二）形式：药食共烹和药食分制后再合成（三）药食共烹：分席上见药和不见药1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。2.席上不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。（四）药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。（1）含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；（2）含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇；（3）药膳