HACCP体系 危害分析与关键控制点 课件

Hazard

Analysis

andCritical

Control

Point危害分析与关键控制点1.了解前提计划的内涵2.理解HACCP基本术语3.理解HACCP的七个原理1.能进行危害分析2.能制订HACCP计划1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.培养学生敬畏法规的意识。u是预防性的，而不是反应性的u是一种用于保护食品供应的管理工具注：预防比事后补救更重要。Ø HACCP体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。Ø HACCP体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。注：预防比事后补救更重要。6

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公司与美国军方、美国航天局合作开发航天食品的生产。

航天局想找到一种“

零缺陷”程序以确保航天员在太空中消费的食品的安全。美国1995年颁布“水产品HACCP法规”；美国1996年颁布“肉禽产品HACCP法规”；美国2001年颁布“果蔬汁HACCP法规”。思政内容：任何新事物的发展过程都将经历不断发展不断更新不断完善的过程。1997年 FAO/WHO 的食品法典委员会（CAC）颁布《HACCP体系应用准则》u 2002年国家质检总局发布第20号总局令，规定中卫生注册需评审HACCP体系的产品包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。u 2011年9月14日国家认监委颁布第23号公告，规定罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品类、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、乳及乳制品类七类食品出口生产企业备案需验证HACCP体系。其它类出口食品生产企业须建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系。u 国家鼓励内销食品生产经营企业建立HACCP体系。1．HACCP体系是建立在科学基础上的系统方法，通过控制关键点来预防食品的安全，减少对终产品检验和试验的依赖。2．涉及从农场到餐桌全过程安全预防体系。3．建立在GMP、SSOP等前提计划基础之上的安全控制体系，有较强的针对性。HACCP不是一个独立存在的体系HACCP建立在GMP等前提计划的基础之上。经济基础决定上层建

筑

，

只

有

基

础（GMP）打 好 才 能 建 好HACCP。（一）基本术语1.

潜在危害如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。2.

显著危害如不加以控制，将极有可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。3.

控制措施能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。4.

关键控制点 critical

control

point，CCP

能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。（二）HACCP原理概述HACCP的原理有七个：原理1：进行危害分析；原理2：确定关键控制点（CCPs）；原理3：确定关键限值；原理4：建立CCP的监视体系；只有充分评估危害（事情）的影响程度才能制定与采取合适的控制措施。要求学生观察入微、全面考虑

。原理5：建立偏离关键限值时采取的纠正措施；原理6：建立验证程序；原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有文件和记录控制程序。制定HACCP计划包括12个步骤，如图6-2所示。危害分析是这些步骤中最核心的部分，危害分析做好了，食品安全危害才能被完全、有效地控制。如果在危害分析过程中，重要的食品安全危害没有被识别，对应的控制措施缺失，这些食品安全危害就继续存在，食品安全就没有保障。组建HACCP小组产品描述识别预期用途绘制流程图现场确认流程图实施危害分析确定CCP确定CL建立监视系统制定纠正措施建立确认和验证程序建立文件和记录控制程序图6-2 HACCP应用步骤任务6-2析实施危害分HazardAnalysis知识目标1.了解前提计划的内涵2.理解HACCP基本术语3.理解HACCP的七个原理技能目标1.能进行危害分析2.能制订HACCP计划素质目标1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树立敬畏法规以及规范化标准化的理念。人渴了，就要喝水面对无任何标识的一瓶水

1）沙漠中，你喝吗？2）大街上，你喝吗？25喝水的抉择权衡利弊，全面考虑沙漠中，喝了，会怎样？大街上，喝了，会怎样？沙漠中，不喝，会怎样？大街上，不喝，会怎样？危害分析

在大街上，为什么不喝？

1）可能是别人喝剩的水

2）可能含有毒药

3）……

在沙漠中，为什么喝？

1）没有其它水源

2）别人喝剩的也无所谓

3）水可能有毒也可能无毒

4）不喝就会死亡郊游中要喝水，怎么办？在选择喝水问题上，我们做了哪些分析？水里会有哪些安全危害？喝了对健康有影响吗？有多大影响？可采取哪些措施减少危害？危害分析危害识别•

食品中或加工步骤中会出现哪些食品安全危害危害评估•

危害发生的可能性•

危害的严重性控制措施•

防止•

消除•

降低至可接受水平思政：观察入微、全面考虑危害分析——练习

“月饼烘烤”过程

1）月饼烘烤过程存在什么潜在危害？

2）潜在的危害发生的可能性有多大？后果有多严重？

3）确定危害的控制措施实践出真知，实践才能真正掌握知识盐水蘑菇罐头生产危害分析

不是一种食品或一个过程的危害分析

包含从原辅料、产品加工直至成品出厂全过

程的危害分析

涉及各种原辅料、包装材料、设备、工艺、

加工过程等的危害分析

团队合作、分工明确、头脑风暴制定HACCP计划的12个步骤组建HACCP小组产品描述识别产品预期用途制作流程图现场确认流程图危害分析确定CCP关键限值监控系统纠正措施验证程序文件和记录保持程序建立HACCP小组Ø

HACCP小组成员的组成、资历指定HACCP小组组长Ø

明确HACCP小组成员职责培养团结协助的精神、组织协调能力。产品描述和识别预期用途小组必须熟悉产品的特性、目标和使用。小组需要尽可能全面了解产品。盐水蘑菇罐头加工工艺流程图三、危害分析（加工全过程的每一个步骤）危害识别•

食品中或加工步骤中会出现哪些食品安全危害危害评估•

危害发生的可能性•

危害的严重性控制措施•

防止•

消除•

降低至可接受水平危害识别

识别加工各个步骤所有合理预期发生的食品安全危害

如何确定加工步骤中可能出现的食品安全危害？

如何判定已识别的食品安全危害是合理预期发生的？思政内容：分析与认识问题能力。2023-8-15(2)

食品加工过程中自身形成的有害物质(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)

外界污染造成危害评估如果这种潜在危害在该步骤有可能发生且后

果严重（给消费者带来伤害或疾病），则应确

定为显著危害。危害评价可采用风险评价的方法。例如，可

采用矩阵图的方法对危害进行评价；也可以通

过危害发生可能性与严重性之间的函数关系评

价危害。以下是一种推荐的矩阵图方法对危害

进行的评价和分类。1．评估危害的可能性该危害发生的概率多大?（1

）频繁——经常发生，消费者持续接触或食用。（2

）经常——发生几次，消费者经常接触或食用。（3

）偶尔——将会发生，零星发生。（4

）很少——可能发生，很少发生在消费者身上。如其他地方发生过，

但本地未发生过。（5

）不可能——极少发生在消费者身上。即理论上有可能，但从未发生

过。通常组织可以根据统计调查的结果，确定“频繁”、“经常”、“偶尔”、

“很少”和“不可能”。例如，将50

％的发生概率确定为“频繁”，将15

％~50

％的发生概率确定“经常”，

将5

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％的发生概率确定为“偶尔”，

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％~5

％的发生概率确定为“很少”，

将l％以下的发生概率确定为“不可能”。2．评估危害严重性如危害的确发生，那它将产生后果的严重性。（1）灾难性——导致消费者死亡，如布鲁氏杆菌、肉毒杆菌神经毒素、鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特氏菌、O157:H7大肠杆菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、麻痹性贝类毒素、健忘性贝类毒素所导致的疾病。（2）严重——导致消费者严重疾病，如空肠弯曲杆菌属、沙门氏菌属、志贺菌属、小肠结肠炎耶尔森菌、甲肝病毒、真菌毒素、西加鱼毒素所导致的疾病。（3）中度——导致消费者轻微性疾病，如蜡样芽孢杆菌属、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、诺瓦克病毒、寄生虫、组胺、重金属所导致的疾病。（4）可忽略——食品污染导致较少轻微性疾病。显著危害的确定--风险评估表可

能

性频繁经常偶尔很少不可能ABCDE严重性灾难性I极高风险严重II高风险一般III中等风险低风险可忽略IV风险等级控制措施的确定或由前提计划控制控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。应应考考虑虑：：由HACCP计划控制或由前提计划控制

或或由由二二者者组组合合控控制制由HACCP计划控制控制措施的确定致病菌控制储存时间控制储存温度控制Aw寄生虫人工剔除冷冻法彻底加热法加热法制定HACCP计划的12个步骤组建HACCP小组产品描述识别产品预期用途制作流程图现场确认流程图危害分析确定CCP关键限值监控系统纠正措施验证程序文件和记录保持程序四、确定关键控制点关键控制点：能够进行控制，并且

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控

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所必需的某一步骤。如何确定关键控制点呢关键控制点的确定原则是：（1）该步骤存在显著食品安全危害；（2）潜在的显著食品安全危害可以在该步骤予以控制；（3）潜在的显著食品安全危害必须在该步骤予以控制。CCP判

断

树不是ccp显著

危害是ccp判断树的局限1、判断树不是万能的2、不可忽视相关法律的要求，当判断树与法规冲突时必须尊重法规没有万能的人和事物，要保持思考关键控制点与控制方法不是一一对应细菌寄生虫例如： 冷冻•一种危害可以由多个关键控制点控制：例如：厚度温度时间牛肉饼中的细菌

一个关键控制点可以控制多种危害：51关键控制点CCP的两个条件

在此处（点）能够将显著危害控制

在此处（点）必须将显著危害控制，否则生产的食品就不安全。

二者缺一不可在教学过程中，结合关键控制点的确定，灌输关键部分与整体的关系，重点把握关键控制点的监控。52案例：鲜鲯鳅鱼片生产危害分析一、实施危害分析的预备步骤（一）成立HACCP小组

企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产工艺技术、设备设施管理、卫生质量控制、

产品研发、原辅料采购、销售、仓储及运输部

门的人员。技术力量不足的部分小型企业可以

外聘专家。53（二）描述产品，确定产品的预期用途1.

描述原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。表 ·蝴酣睡＊

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JO糊L址d翩翩4棋布生严许司E和合指E明，包装完莲、章：吉卫生ρ产品名称新鲜野生鲯鳅鱼片配料成分鲯鳅鱼生物、化学和物理的新鲜无腐败变质，表面有冰覆盖；组胺≤50食品安全重要特性mg/kg，铅≤0.5mg/kg，镉≤0.1mg/kg，甲基汞≤0.5mg/kg，砷≤0.1mg/kg，铬≤2.0mg/kg，多氯联苯≤0.5mg/kg。贮存条件和保质期冷库冰覆盖贮存，保质期1年包装塑料袋非真空包装与食品安全有关的标鱼是食物过敏原，加热后供一般公众食用识、处理和预期用途的说明分销方式带冰冷藏保存和销售（三）绘制流程图应绘制HACCP体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应

为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：

a)

操作中所有步骤的顺序和相互关系；b)

源于外部的过程和分包工作；c)

原料、辅料和中间产品投入点；

d)

返工点和循环点；e)

终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。（四）现场确认流程图注：理论要联系实际，不能纸上谈兵。ABC水产公司鲜鲯鳅鱼片生产工艺流程说明。。序号工序操作要求1新鲜鲯鳅鱼片接收新鲜的野生鲯鳅鱼片来自几个国内的供应商。货车的运输时间为2-8小时。装有鲯鳅鱼片的桶或其它容器内覆盖有冰，用冷藏车运输。接收后，必要时将产品再加冰覆盖，转移至冷库贮存。2冷藏每片鲯鳅鱼片完全被冰覆盖，使用前贮存在冷库内。3修整根据客户订单，将装有鲯鳅鱼片的容器移出冷库进行加工根据需要手工持刀对鱼片进行修整以符合顾客要求。本步骤及称重/包装/贴标步骤总用时控制在30min内。4称重/包装/贴标签根据顾客订单的净重要求称重，包装在容器内，每个容器贴上标签，标签内容包括商品名称等。每个容器完全用冰覆盖，根据订单要求装入外箱。整个修整和本步骤总用时控制在30min内。5成品贮存将装有覆盖有冰的鲯鳅鱼容器的成品包装箱放回冷库贮存发货时直接装入冷藏车。任

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标61u理解HACCP计划的含义u理解关键限值的含义u能确定关键限值u能建立监控系统u理解验证和记录的要求知识目标1.了解前提计划的内涵2.理解HACCP基本术语3.理解HACCP的七个原理技能目标1.能进行危害分析2.能制订HACCP计划素质目标1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树立敬畏法规以及规范化标准化的理念。制定HACCP计划的12个步骤66组建HACCP小组产品描述识别产品

预期用途制作流程图现场确认

流程图危害分析确定CCP关键限值监控系统纠正措施验证程序文件和记

录保持程序HACCP计划的含义67•HACCP体系由前提计划（方案）和HACCP计划

构成。•HACCP体系的核心旨在针对关键控制点(CCPs)实施控制，而CCP的控制则通过HACCP计划来

实现。•HACCP计划是根据HACCP原理所制定的，以确

保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害

得以控制的文件HACCP计划表结构68关键控制点CCP显著危害关键限值CL监

控纠

正措

施验证记录对象方法频率人员CCP1CCP2…一、建立关键限值CL69•关键限值是区分可接受和不可接受的判定值。•CL是一个生物的、化学的或物理的参数的最大和/或最

小值。•CL在关键控制点用来预防、消除或减少食品安全危害至

可接受水平。•CL的确定应有科学依据，CL类型的选择应具有可操作性。关键点往往决定事物的结果，把握好关键点的选择与建设。确定关键限值的信息来源70•（1）科学刊物（杂志文章、食品教科书和参考书）•（2）法规性指南（国际、国家、地方指南）•（3）专家（杀菌权威、顾问，食品科学家/微生物学家，

设备制造商、公共卫生学家）•（4）试验研究（室内试验，对比试验）•（5）实例借：其鉴他优厂秀家成、本功厂的生经产验实践，经验可以少走许多弯路关键限值的确定应有科学依据71•关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的

可接受水平。•当所建立的关键限值不能直接反映终产品的可接受水平

时，可以通过确认证实监视参数与可接受水平之间的关

系。杀菌温度杀菌时间商业无菌危害因素-----存在致病菌CCP----油炸CL-----不得检出致病菌危害因素-----存在致病菌CCP-----油炸CL---鱼饼中心温度≧74℃，至少36秒危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP---油炸CL1---油炸机温度≧177℃CL2---鱼饼厚≦19mmCL3---油炸时间≧2min炸

制

鱼

饼

过

程72选择具有可操作性的关键限值选择具有可操作性的关键限值73•关键限值通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯理化指标的测量以及感官参数（如外观

和组织形态）等。•关键限值一般不采用微生物指标，除非有快速检测方法。操作限值和关键限值74OL杀菌≥123℃杀菌≥22minCL杀菌≥121℃杀菌≥20min二、关键控制点的监控75容What控系频率Whe方法How人员Who监控系统示例76CCP关键限值监控什么怎样监控监控频率监控人员加热≥100℃，≥3min加热器温度和时间肉眼观察时钟和温度计每批连续肉眼检查操作者鲜鱼冷藏所有的鱼完全被冰覆盖充足的冰肉眼观察每天两次冷库管理员酸化pH小于4.6pH用pH计测量每批QC贴标签产品标签配料表标明了花生成品标签肉眼观察每批次的代表性样品包装负责人影响监控频率的因素77•1.加工过程稳定性，过程稳定，频率低•2.操作限值与关键限值的差异大小•3.超过关键限值后受影响的产品数量和价值的大小三、建立关键限值偏离时的纠偏措施78如何处理这两个产品？纠偏措施（程序）79•实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员•确定并纠正引起偏离的原因•受影响产品的隔离、评估和处理受影响产品的隔离、评估和处理80受影响产品p返工

p降级

p改变用途安全放行不安全废弃、无害化不安全安全四、建立确认和验证程序811．确认HACCP要素的有效性2．CCP的验证3．HACCP体系的验证确认和验证的区别82实实施施验证：符合性、有效性策划确认:有效性确认验证修改实施确认和验证的内容•1．确认HACCP要