2023年企业文化企业建设知识-中快餐饮集团员工知识考试历年高频考点试题含答案

2023年企业文化企业建设知识-中快餐饮集团员工知识考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.食堂建立中心厨房有什么好处？2.食堂做面点调制面团有几种类形？3.食堂员工人身伤害主要表现在哪些方面？4.培训员工有什么意义？5.餐饮业“五常”管理法的要义是什么？6.土豆的净菜率是多少？7.中快生存理念是什么？8.《中快餐饮集团控股子公司章程》第二十四条规定的是什么内容？9.预防细菌性食物中毒有哪三条原则？10.采购包心菜应注意哪些方面？11.中快集团“员工工作纪律”第二条规定的内容是什么？12.服务人员行走是怎样规范的？13.有哪些因素会产生食物中毒？14.采购味精应注意哪些方面？15.普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？16.细菌在多少度的情况下不易繁殖？在多少温度情况不能繁殖？17.孟建柱在何年何月与中快集团员工合影？18.人力资源有哪些特征？19.5S管理方法的要点是什么？20.中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？21.项目竞标方案书提纲内应有哪些内容？22.食品的中心温度应达到多少度？23.预防细菌性食物中毒办法有哪几个方面？24.细菌性食物中毒预防三原则是什么？25.写出三种有毒有害食物品种？26.食堂原料采购最高库存量不得超过多少天？最低的应不少于多少天？27.培训员工有什么作用？28.油炸食品中的“清炸”和“挂糊炸”有什么区别？29.香菇的涨发率是多少？30.中快餐饮理念是什么？31.中快餐饮企业的愿景是什么？32.用基本的会计等式表明食堂所发生的各种利润？33.在冬天，分店如无热水设备的情况下，应保障员工每人每月多少张（次）洗澡水票？34.“高压线”的三条规定是什么？35.食堂装修招标文件主要包括哪些内容？36.中快餐饮集团采购制度第1条规定的内容是什么？37.食品色彩在菜肴中起什么作用？38.会计核算的流程有哪几个环节？39.膳食纤维在人体组织内起什么作用？40.中快集团ISO9001：2000质量管理体系认证和HACCP—EO—01食品安全管理体系认证是哪年通过的？41.分店每月评选优秀员工是按总人数的百分之几十的比例？42.制作菜肴的过程中，切配人员应掌握哪些形状？43.中快餐饮集团员工各层职责的内容是什么？44.食堂餐具消毒有哪几种方法？达到何种程度？45.烹饪菜肴适当加醋有什么好处？46.简单回答HACCP是什么？47.食堂原材料采购有什么特点？48.中快集团招聘员工三点要求是怎样规定的？49.能说出食堂厨房使用的锅具有哪些种类吗？50.食堂食品生产管理包括哪些内容？51.菜品创新应满足顾客哪些方面的需求？52.周而复始的“会计循环”在会计记账中指的是哪几个科目（账户）？53.中快餐饮徽标中的三根热气和两个圈表示什么？54.中快员工要求离职（辞职）应提前多少时间写出报告？55.公司董事会行使职权是哪些内容？56.服务创新应满足顾客哪些方面的需求？57.我们为什么选择做团体快餐？58.创新的概念是什么？59.中快餐饮企业文化具体体现在哪几个方面？60.食品原料采购有哪几种方式？61.预防食物中毒的三大原则是什么？62.食物中毒有哪些特点？63.中快餐饮企业的司训是什么？64.如何理解财会管理？65.服务人员的举止动作规范是怎样规定的？66.企业员工职业规划应从哪几方面进行管理？67.《中快餐饮集团控股子公司章程》第十三章“附则”中一到三项约定的内容是什么？68.中快餐饮成功法则是什么？69.中快餐饮企业的使命是什么？70.食堂主要设备中的“加热设备”有哪些？71.中快集团是何年何月进入第一所高校服务的？72.现代食堂的特点从社会职能的角度看，其特点是哪三个方面？73.管理思想创新应重视哪几个方面？74.公司股东依法享有哪些权利？75.食堂装修在选择设计人员时，应有哪些方面要求？76.中快餐饮企业单项价值观中的“经营观”、“人事观”、“安全观”是什么？77.烹饪菜肴的8项基本要求的要点是什么？78.食堂会计核算的方法有哪几种？79.营养的定义是什么？80.膳食宝塔共有几层？各层的主要内容是什么及食用量是多少？81.中快集团人事管理分为哪几个级别？82.花菜的净菜率是多少？83.中快四不文化是什么？84.招聘员工的基本条件是什么？85.员工在什么情况下必须暂时离岗？86.“产品成本”包括哪些内容？87.中快餐饮集团控股子公司的任务是什么？88.“金降落伞”学习基金可享受多长时间？89.中快集团员工卫生制度规定，从业人员必须持有效体检合格证方可上岗，持证率应达到百分之几十？90.采购家禽应注意哪些方面？91.中快集团招聘员工的年龄应该控制在多少岁至多少岁？92.叶类菜在烹饪前为何要在清水中浸泡30分钟以上？93.中快餐饮企业的激励机制主要有哪几个方面？94.黑木耳的涨发率是多少？95.财务安全对会计管理有哪些要求？96.货物验收应注意哪些方面？97.人力资源管理目标和任务主要包括哪几个方面？98.“主营业务收入”由哪几部分组成？99.厨房室内外环境卫生包括哪些方面？100.怎样区分食品加工过程中的粗加工和精加工？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:①可以提高劳动效率；②使食品在质量、口味上统一标准；③减少设施设备在各个食堂的重复投入，集中投资，提高使用效率。2.正确答案:①冷水面团；②温水面团；③热水面团；④油酥面团。3.正确答案:主要有刀伤、跌伤、扭伤、开水热油烫伤、机械扎伤、电击伤。4.正确答案:①挖掘员工的工作潜能；②增加员工工作满意度，降低流失率；③增加员工的自信心；④提高技能，消除员工工作压力；⑤增加专业知识，增强工作成就感；⑥注意个人礼仪和卫生，树立良好形象；⑦提高工作热情，增加顾客的满意度；⑧增加工作的安全性，减少意外的发生；⑨提高工作效率，减少不必要的损耗。5.正确答案:“五常”管理法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。6.正确答案:百分之八十。7.正确答案:物竞天择，适者生存，不适者淘汰。8.正确答案:股东交纳股金后不得抽回资金。经营期内股东转让本人股金后永不再批准入股。9.正确答案:①防止食品受到细菌污染；②控制细菌繁殖；③杀灭病原菌。10.正确答案:外层翠绿，里层纯折，叶片明亮滑嫩而硬挺，包裹结实为佳。11.正确答案:准时上班，不迟到，不早退；下班后不得在食堂内逗留；工作时间不准擅离工作岗位或做与工作无关的事。12.正确答案:精神饱满，动作紧凑，快而不慌，急而不乱，轻盈敏捷。13.正确答案: ①食品冷藏不当，例如食物冷藏的温度未达标准。 ②食品加热处理不当。如食品加热的时间过短未能有效杀灭细菌。 ③食品温度储存不当，致使有害细菌快速繁殖。 ④烹调熟化后的食品放置过久，未加热就直接食用。 ⑤带菌病人接触过食品，尤其是已加工好的成品。 ⑥存放不当引发交叉感染。 ⑦食用已污染的生食品或熟食品。 ⑧容器、器具未达到清洗标准。 ⑨食品原料无“QS”标志或“三无”产品。 ⑩直接食用未做处理的剩余产品。 ⑪误食了有毒食品。 ⑫食用了不良发酵的食品。 ⑬误食或不当使用了食品添加剂。14.正确答案:色泽光洁，晶体大小颗粒均匀，无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。15.正确答案:普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。16.正确答案:细菌在5℃以下的情况下不易繁殖；在-18℃情况下一般不能繁殖。17.正确答案:2003年10月。18.正确答案:①生物性；②能动性；③可再生性；④时效性；⑤社会性。19.正确答案:①整理；②整顿；③清扫；④清洁；⑤素养。20.正确答案:①做全国高校团膳行业前三强；②五年规划（2009年-2013年）：分店数每年计划按30%递增，达到18家子公司；320个分店；年产值达到亿元；③管理人员达到60位经理层，320位店长，1200位主管；④全国各地公司员工本地化达60%，其中管理人员本地化达到30%；⑤天厨商学院培养出3000位毕业学员，按合格职称持证上岗；⑥“用心做良心食堂，帮千家置业购房”，帮助200家在县级及以上的城市置业购房，帮助50家购车；⑦调味品公司建立中心厨房，产品标准化，具有复制性的运营模式。21.正确答案:公司简介、合作食堂简表、公司大事记、合作优势及利益、指导思想及经营理念、经营目标、经营团队、食堂部分菜品搭配明细表、经营措施、食堂饮食安全卫生管理制度、食品安全管理检查表、食物中毒事故紧急处理预案、结束语及联系方式等。22.正确答案:70度。23.正确答案:①控制温度；②控制时间；③清洗和消毒；④控制加工量；⑤搞好环境卫生，坚持做到生熟分开，防止交叉感染。24.正确答案:①杜绝细菌对食品的污染；②控制细菌生长繁殖；③对被细菌污染的食物进行彻底灭菌处理。25.正确答案:马铃薯、四季豆、木薯、新鲜黄花菜、新鲜木耳，不能确定可食用的野生蘑菇（任写三样）。26.正确答案:最高不得超过15天；最低不得超过1天。27.正确答案: ①挖掘员工工作潜能，增加员工自信心，激发工作精力； ②增加工作满意感，增加员工之间友情，减少流失率； ③提高技能，增加专业知识； ④提高服务质量，减少顾客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，减少意外的发生； ⑥提高工作效率，减少损耗。28.正确答案:清炸是原料不挂糊，只用调料腌渍后，投入油锅中用旺火短时间加热快速成熟的一种烹调法；挂糊炸是原料要上淀粉、面粉或鸡蛋清，其中分为软炸、干炸和板炸。29.正确答案:百分之二百到三百。30.正确答案:诚信实干，安全卫生，营养健康，顾客至上。31.正确答案:打造中国现代食堂第一品牌。32.正确答案:利润=收入-费用；其中：主营业务利润=主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加营业利润=主营业务利润-期间费用（包括销售费用、管理费用、财务费用）利润总额=营业利润+（营业外收入-营业外支出）净利润=利润总额-所得税33.正确答案:6张。34.正确答案:①对内打人高压线（主管以上人员）；②徇私舞弊高压线；③品牌菜高压线。35.正确答案:①工程综合说明；②工程图纸和技术说明书；③工程量清单和单价表；④投标须知；⑤合同主要条件。36.正确答案:公司总经理、食堂经理（店长）、有审批权的人，不直接采购物资。经理三代内亲属不安排做采购工作。37.正确答案:①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。38.正确答案:①整理单据；②填单、逐级审批；③付款；④登记账簿；⑤编制财务报表。39.正确答案:①增强饱腹感，降低其他营养素的吸收；②降低血液中胆固醇，防止胆结石；③预防糖尿病；④改变肠道菌群，促进排便量。40.正确答案:2006年。41.正确答案:百分之二十。42.正确答案:有块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、还有沫、茸、球、丸。43.正确答案:店员：勤俭诚信，学好手艺，完成任务。主管：带好头，手艺精，能力强。店长：抓安全，管卫生，重质量，算成本。经理：勤检查，多指导，抓培训，安人心。总经理：抓市场，作决策，带人心，管好钱。处长：专业强，创新多，定标准，树榜样。44.正确答案:①水煮，在100℃的水中将餐具煮10分钟。②气蒸，在100℃以上的蒸汽中将餐具加热5分钟以上。③氯泡，在万分之二的游离氯水溶液中，将餐具浸泡10分钟以上。④干热，在110℃的干热环境中加热10分钟以上。⑤微波，在微波炉内用高火力加热2分钟以上。45.正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。46.正确答案:HACCP是危害分析关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理系统。47.正确答案:①原材料采购品种繁多；②原材料保质期短，采购批量小；③采购批量小，采购次数多。48.正确答案:①身体要求：无残疾、无夜盲证、色盲、精神病、无传染性肝炎等疾病。②品德要求：吃苦耐劳，无犯罪记录。③带身份证原件、户口本、当地派出所证明，任其一项即可。49.正确答案:厨房锅具主要有：小炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、沙锅、钢精锅、电饭锅、不粘锅等。50.正确答案:原材料准备、成品制作、成品销售以及餐后清洁等管理过程。51.正确答案:菜品创新要迎合客人需求的价格合理，物有所值；需求菜品色香味形俱全，享受味觉美、嗅觉美；求安全卫生、环境舒适；求尊重，求服务热情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等心理。52.正确答案:①原材料；②生产成本；③本年利润。53.正确答案:三根热气表示：热饭、热菜、热心肠；代表企业蒸蒸日上。两个圈表示：公司在集团怀抱，分店在公司怀抱，相互关联，共同成长；象征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。54.正确答案:提前一个月。55.正确答案:①负责召集股东会并向上级股东会报告工作； ②执行股东会决议； ③决定公司的经营计划和投资方案； ④制定公司的年度财务预算方案、决算方案、利润分配方案； ⑤提出公司增加或减少注册资本的方案； ⑥决定公司管理机构的设置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、变更和解散的方案； ⑨决定聘任总经理、经理、财务负责人，并决定其报酬事项。56.正确答案:①服务的宗旨就是让客人享受尊贵，从客人步入餐厅，所有的员工对客人表示欢迎，赠予微笑服务。 ②服务创新就是让客人获得方便、周到、舒适、友善、亲情、礼貌、愉快的精神享受，满足客人的心理需求。 ③服务的最高境界就是让客人感到满意加惊喜。57.正确答案: 理由之一，因为人天天需要吃饭，决定了团体快餐业是最稳定、最长久的行业。人类虽然是天之骄子，万物之灵，却是血肉之躯，需要一日三餐基本饮食。例如：房子可相隔十年不买，衣服可以相隔； 一年不买，但饭菜不能相隔三天不吃。无论是战火纷飞的岁月，还是洪水成灾时期，人人都要吃饭，“民以食为天”决定了餐饮业是人类古老而永恒的行业。理由之二，我们所处的社会环境和自身条件，决定了做团体快餐最具有竞争力。58.正确答案:①创新就是根据客观的发展需要，运用已知的信息（如生产要素、条件、技术等），不断突破常规，发展或产生某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。②创新不一定是发明，但是它必须能够组合起来产生一个新的东西，能够提高效率。59.正确答案:①诚信。百德诚为先，百事信为本，诚信是中快文化的核心。②感恩。滴水之恩，涌泉相报。感恩是中快做人的原则。③尊重。建立相互尊重、友爱团结氛围，让人人感到自信和崇高，在工作中享受生命的意义。④合作。二人为仁，三人为众，人字的结构就是相互支撑，在合作中共赢，即“携手创业，互帮共赢”。⑤一个人最大的智慧就是与别人分享智慧，只有分享的思想才有力量，没有分享，就没有团队的成长。⑥创新。创新是旧的资源新的组合，创新是中快发展的灵魂，与时俱进是不断创新的关键。60.正确答案:对于用量大，消耗快，周转频繁的原料，可选择供应商送货的方式；对于使用频率低，不容易集中采购的物资可由采购员自行采购；对于一些特殊的原料可由外地发货，按计划定期采购。61.正确答案:①保持加工过程的清洁。②避免食品存放太久。③注意食品的加热与冷藏。62.正确答案:①食用了共同的致病食物；②潜伏期短；③患者的临床表现和治疗方法大致相同；④不具有传染性。63.正确答案:修已、安人、有担当。64.正确答案:财会可以理解为“财务会计”的简称，它包括财务和会计两个部分，财务管理活动是以会计核算所提供的数据为基础的，是会计工作的拓展和升级，也是企业管理者的必备技能。65.正确答案:举止文雅、谦恭有礼，有素养，不卑不亢。66.正确答案:①制定各岗位职业发展规划的可行性办法； ②与新老员工交流个人职业发展的期望； ③为公司员工实现个人职业期望提供必要。67.正确答案:第一项，公司遵从中快餐饮集团发展两个基本原则：①只做大众食堂事业；②力争做到每个人、每件事都产生效益、量化考核，按市场化运作。第二项，禁止下级向上级请客送礼等不正之风；公务活动之外的聚餐由级别高的干部买单。对贪污受贿、盗窃等行为，查证后将追究当事人的经济责任和法律责任。第三项，所有公司股东（贵溪铜都饭店有限公司是中快公司的前身除外）不得经营与公司相同的行业，对违约者可以扣除其全部股本及红利做为违约赔偿，并追究当事人法律责任。68.正确答案:①敬业；②分享：采用多种办法与所有同事分享利润和快乐；③服务关键：上级帮助下级，顾客是我们最大的老板；④公司充分放权，使各层级有相对的自主性；⑤计算出每一个人每一件事的市场值；⑥良好的学习气氛和竞争平台，学习和工作年年有进步；⑦失败不要耿耿于怀，成功要隆重庆祝。69.正确答案: ①为百万大众提供物美价廉的中式快餐。 ②让我们帮助更多的同事发家致富。70.正确答案:主要有炉灶、汤灶、油炸炉、电磁感应灶、电饼铛、开水炉、保温柜等。71.正确答案:1999年9月。72.正确答案:①广泛性；②公共性；③保障性。73.正确答案:①以人为本。充分调动员工的积极性。②让员工严格按照各工序的操作规程及标准和标准的时间进行操作，提高生产效率。③提高员工向节约要效益的思想。74.正确答案: ①有权按出资比例享受红利； ②法人股（集团）可以委托股东代表与子公司的股东共同按本章程履行义务和行使权力； ③有权选举和被选举担任公司董事、监事及高级管理岗位工作； ④有优先购买其他股东转让的出资权力； ⑤依照公司章程规定可以转让出资； ⑥公司新增资本时，股东可以优先认缴出资； ⑦有查阅公司章程、股东会议记录、提出建议和质询的权力； ⑧公司在清算时，对剩余财产有分享权； ⑨法律法规和本章程规定享有的其他权利。75.正确答案:①主创设计师应该有丰富的设计经验，至少主持过3次大型餐饮场所的设计，有自身独特的设计风格和思路。 ②设计师应向食堂企业展示自己的设计代表作。 ③设计师应花足够时间与食堂企业经理及基层管理人员交流，并做实地考察，了解食堂装修的功能诉求。 ④设计师应详细了解食堂有关的设计规范，使设计符合国家相关规定要求（如消防要求等）。 ⑤设计师应熟悉装修工艺和材料。在装修开工后，应对施工全程跟踪，根据实际需要及时修改设计方案。76.正确答案:经营观：先卖信誉，后卖产品，永远比对手快一拍。人事观：老实人不吃亏，赛马不相马。安全观：没有安全就没有一切。77.正确答案:①锅要净；②炒要香；③料要足；④量要少；⑤汤要浓；⑥芡要少；⑦淋油要标准；⑧出锅要及时。78.正确答案:①合理设置会计科目和账户；②采用复式记账法；③填制和审核会计凭证；④登记账簿；⑤成本计算；⑥财产清查，核对账目；⑦编制会计报表。79.正确答案:营养是指人体吸收利用食物或营养物的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用以维持生命活动的整个过程。80.正确答案:共有五层。第一层：各类主食，有米饭、馒头、面包、麦片、其它面食等谷类。指导食量为每天250-400克粮食。第二层：蔬菜水果。指导食量：每日摄取新鲜蔬菜300-500克，每日摄取新鲜水果200-400克。第三层：鱼、虾、肉、禽、蛋类。指导食量：畜、禽肉类每日的摄取量为50-75克，鱼、虾类每日摄取量为50-100克，蛋类每日应摄取25-50克。第四层：奶类及奶制品、豆类及豆制品。指导食量：干豆类每日需要30-50克，奶类每日应摄取相当于鲜奶300克的奶类及奶制品。第五层：油脂类和食盐。指导食量：每日应摄取烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克。81.正确答案:分为集团、公司、分店三个级别。82.正确答案:百分之八十。83.正确答案:不抽烟、不赌博、不准下级给上级送礼、不骂人打架。84.正确答案:一般要求应聘者无残疾、无夜盲症、色盲、精神病、无肺结核、肝炎等传染病，品行要求能吃苦耐劳，没有违纪、违法等不良记录。学徒工年龄在16-30周岁男性；服务员年龄在16-30周岁女性；勤杂工在55岁以下。红案、白案厨师年龄在16-55周岁之间。85.正确答案: ①生病。当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，应暂时离开岗位，治愈后再重新上岗。 ②割伤、擦伤及烫伤。当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应及时上药包扎。如