桑苦瓜复合饮料的研制

桑苦瓜复合饮料的研制

0桑瓜的制作黑莓是黑莓科植物的黑莓果实。桑椹的区别是黑莓枣、桑椹、黑莓粒和桑果。桑葚有治疗肝肾不足和血虚经亏引起的头晕目眩、须发早白、津伤口渴、肠燥便秘等作用,还有生津润燥、滋阴补血的功效,但是脾胃虚寒者、孕妇禁服桑葚苦瓜又名凉瓜,是葫芦科植物,为一年生攀缘植物。果实呈纺锤形,有瘤状凸起,成熟时为橙黄色,味苦,瓤为鲜红色,味甜。嫩果为绿白色,成熟时转为白色,后熟果是黄红色,嫩果或老果均可食用桑葚酸甜爽口,且为深紫色,感官品质好,符合近年来人们由于追求健康而对深色食品需求的心理;苦瓜含有丰富的营养价值,且可以消暑降火,但是其味苦,很难被人们所接受1材料和方法1.1试验材料桑葚、苦瓜,购于临汾市尧都区农贸市场;白砂糖、柠檬酸、黄原胶,均为食品级,市售。1.2超声、超声波仪器MJ-BL25B2型搅拌机,广东美的生活电器制造有限公司产品;AI-F2005E型电磁炉,浙江爱仕达电器股份有限公司产品;KQ-250B型超声波清洗器,昆山市超声仪器有限公司产品;80-2型低速离心机,常州国华电器有限公司产品;BS-30KA型电子天平,上海友声衡器有限公司产品。1.3过滤预处理(1)桑葚→挑选→清洗→榨汁→过滤→浸提→过滤→滤液;(2)苦瓜→挑选→清洗→切块→榨汁→过滤→浸提→过滤→滤液;(1)+(2)→调配→杀菌→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。1.4操作要点1.4.1桑初煮称取挑选后的优质桑葚,清洗干净后与水以1∶1的比例进行混合,然后经过榨汁、过滤、浸提、再进行200目过滤,即得到桑葚汁1.4.2家庭成分配挑选新鲜、无腐烂的苦瓜,清洗、切块后与水以1∶2的比例混合,用榨汁机榨汁,然后过滤。将过滤后的苦瓜汁浸提,再经过200目过滤,即得到苦瓜汁。1.4.3白砂糖添加量的确定将桑葚上清液、苦瓜上清液按不同的比例混合,再加入白砂糖一起在容器内搅拌均匀,然后加入柠檬酸调节酸度,并加入黄原胶调节汁液的稳定性1.4.4消毒将灌装使用的玻璃瓶在95℃条件下杀菌1min。1.4.5防雨杀菌后采用95℃的热灌装,冷却后即得成品1.5给付以量化将不同比例的配方对产品感官品质的影响通过感官评分给以量化。9名经过培训的食品专业学生作为评分员,按照品评的程序和评定的标准,要求独立地对各试验号的指标分别进行评分产品感官评定标准见表1。2结果与分析2.1桑汁添加量的确定桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量的确定见表2。由表2可知,随着桑葚汁和苦瓜汁配比液添加量的增加,饮料从淡绿色逐渐变成深紫色;由清澈到有点浑浊,再由浑浊到清澈;滋味由味苦不适到酸甜适宜,再到酸甜可口,最后到酸甜可口、有苦瓜的清香味。当桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量达到2∶8时,汁液有光泽,视觉感受不好,酸甜适宜;此后汁液有点浑浊或不均匀,直到桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量达到8∶2时,汁液呈深紫色且清澈有光泽,酸甜可口,有苦瓜的清香味。2.2白砂糖添加量的确定白砂糖添加量对饮料影响的评分结果见表3。由表3可知,在确定桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量和柠檬酸与黄原胶添加量的条件下,随着白砂糖添加量的逐渐增加,饮料的滋味会越来越适宜。当添加量增至7%后继续增加时,饮料的味道就会逐渐变甜2.3柠檬酸添加量对饮料品质的影响柠檬酸添加量对饮料影响的评分结果见表4。由表4可知,在确定桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量和白砂糖与黄原胶添加量的条件下,随着柠檬酸添加量的逐渐增加,饮料的滋味会越来越适宜。当添加量增至0.06%后继续增加时,饮料的味道就会逐渐变酸。2.4黄原胶添加量的确定黄原胶添加量对饮料影响的评分结果见表5。2.5正交试验结果在单因素试验的基础上,以桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、黄原胶添加量4个因素做正交试验,得出最佳组合。正交试验结果与分析见表6。由表6中R值可知,影响桑葚苦瓜复合型功能饮料评分结果因素的次序为A>B=D>C,即桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量>柠檬酸添加量=黄原胶添加量>白砂糖添加量。通过直观分析可以得出,桑葚苦瓜复合型功能饮料的最佳配比组合为A3白砂糖添加量2.桑葚苦瓜复合型功能饮料的最佳配比为桑葚汁与苦瓜汁配比液添加