甜菊叶菊抗氧化果冻的研制

甜菊叶菊抗氧化果冻的研制

甜叶菊，又名甜菊和甜草，属于科科植物。这是新的糖源植物。叶片含菊糖苷6%-12%,是一种低热量、高甜度的天然甜味剂,是食品及药品工业的重要原料之一目前,市场上有关甜叶菊的产品种类不多,常见仅作为药材使用1材料和方法1.1亲水性果冻配方甜叶菊叶(韩国甜叶菊公司提供);琼脂,柠檬酸,白砂糖均为市售,食用级;亲亲果冻。紫外可见分光光度计,测色色差仪,物性测定仪,恒温水浴锅;恒温振荡器,电磁炉,离心机,粉碎机。1.2干菊叶提取物的制备工艺甜菊叶→筛选→粉碎→称量→浸提→过滤→合并滤液→甜菊叶水浸液1.3甜菊叶水浸液的制备选取大小均匀,质地良好的甜菊叶进行粉碎,称取适量甜菊叶粉,按照一定料水比加入蒸馏水,水浴浸提,重复浸提,过滤得甜菊叶水浸液。称取一定量琼脂与白砂糖混合均匀,缓慢加入70℃左右的热水,加热至沸腾并不断搅拌一定时间,再加到甜菊叶水提液中,将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入,搅拌均匀,85℃,10min灭菌,趁热灌装及密封,冷却得甜叶菊果冻成品。1.4干菊叶提取物的正交试验设计浸提工艺的不同是浸提液是否具有抗氧化活性的决定性因素。对甜菊叶浸提料水比、浸提时间、浸提温度设计L1.5白砂糖添加量对果冻感官质量和风味的影响(1)琼脂的添加量直接影响果冻的组织结构,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.30%,琼脂添加量分别为0.25%、0.3%、0.35%、0.4%进行感官评定,确定最佳的琼脂添加量。(2)白砂糖可调节果冻的甜度,因甜叶菊本身是一种甜味剂,带有其特殊甜味,确定适宜的白砂糖添加量较为重要。琼脂添加量0.35%,柠檬酸添加量0.30%,白砂糖添加量分别为8%、10%、12%、14%进行感官评定,确定最佳的白砂糖添加量。(3)柠檬酸的添加可以改善果冻成品的滋味,使甜叶菊果冻具有酸甜可口的味道。琼脂添加量0.35%,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量分别为0.20%、0.25%、0.30%、0.35%进行感官评定,确定最佳的柠檬酸添加量。1.6坚果产品的感官评估由感官鉴评员对成品果冻进行感官评定,根据果冻外观、口感、风味等指标进行打分,具体评分标准见表2。1.7果冻质构测定使用全自动测色色差仪进行色差测定,以表面色差和明亮度作为测定指标,反映果冻的色泽和亮度;使用物性测定仪进行质构测定,以硬度、弹性、凝聚力、回复性及咀嚼性为测定指标,反映果冻的质地和口感。与市售亲亲果冻进行比较,分析优劣。1.8自由基清除剂的制备DPPH是一种很稳定的自由基,在乙醇溶液中呈深紫色,在517nm处有最大吸收峰,当有自由基清除剂存在时,其单电子被结合而使其颜色减褪2结果与分析2.1正交实验的结果由表3、表4可知,影响DPPH清除率的因素由主到次的顺序为ACDB,即浸提温度、浸提料水比、浸提时间。最优组合为A2.2果冻的入口不润滑由表5可知,当琼脂的添加量较少时,果冻松软较烂,凝胶效果不好,入口不润滑;当琼脂的添加量较多时,果冻组织状态偏硬,弹性差,质地不均匀,有少量气泡;当琼脂的添加量为0.35%时,果冻硬度和弹性刚好,表面光滑有弹性,口感细滑,故选择琼脂添加量为0.35%。2.3果冻的制作由表6可知,当白砂糖添加量少,果冻甜味偏淡,白砂糖与汁液凝聚效果欠佳,果冻松软成型不好;当白砂糖添加量较多,果冻甜味偏大,酸味较淡,白砂糖与琼脂和汁液凝聚加强,质地偏硬;当白砂糖添加量为10%时,果冻甜味适中,酸甜可口,故选择白砂糖添加量为10%。2.4最佳配方由表7可知,当柠檬酸添加量较少时,果冻过甜,酸味很淡,味道不佳;当柠檬酸添加量较多时,果冻滋味过酸,甜味很轻,味道不均匀。当柠檬酸添加量为3.0%时,果冻酸甜适中,香甜可口,风味最佳;故选择柠檬酸添加量为3.0%。2.5果冻的表面色泽、透明度果冻成色的优良可以通过色差值的大小来表示,数值越大成品颜色越深;明亮度值越大,产品越透亮。由表8可知,市售果冻的表面色差大于甜叶菊果冻,表明透明度没有后者好。而市售果冻的明亮度小于甜叶菊果冻,表明亮度不及后者佳。综合比较可以得出,在色泽、透明度的比较中,甜叶菊果冻更加透明些。由表9可知,甜叶菊果冻在硬度和咀嚼性上较市售产品有差异,弹性、凝聚力和回复性上相差不大。甜叶菊果冻质地较松软,弹性较好,凝聚性良好,原料间结合较完全,拉伸性较好。2.6相同加工条件下甜叶菊果冻的dpph清除率对甜叶菊果冻和亲亲果冻进行DPPH清除率测定,测定结果如表5。由表10可知,相同处理条件下的果冻制品,甜叶菊果冻的DPPH清除率明显高于市售亲亲果冻,高达9倍之多,甜叶菊果冻具有极强的抗氧化性。与最佳浸提工艺下DPPH清除率比较可知,甜叶菊果冻成品中仍存在抗氧化性,且活性较强。2.7坚果的最终展示果冻成品如图1图2所示,甜叶菊果冻色泽鲜亮,透明度好,成型效果佳。3最佳工艺配方的确定通过实验,确定了甜菊叶最佳提取工艺为:料水比1:200,浸提温度70℃,浸提时间1.5h,所得甜菊叶浸提液DPPH清除率最高,达55.85%。以此浸提液制作的果冻最佳工艺配方为:琼脂0.35%,白砂糖10%,柠檬酸3.0%。按上述配方研制的抗氧化果冻其感官状态好,口感佳,色泽透亮,成色效果较好。果冻成品仍存在抗氧