桑复合酸奶的研制

桑复合酸奶的研制

黑莓又名黑莓果和黑莓枣，俗称黑莓果，是属于黑莓科的一种集群果实。我国是丝绸之邦,种桑养蚕历史悠久,桑树种类品种以及桑葚产量均居世界首位,资源丰富。桑果含丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分,其性味甘寒,具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目、调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、抗衰老、降血糖、降血脂、护肝等保健作用1培养基的制备酸奶(菌种分离用):广州光明乳品有限公司;全脂奶粉:呼伦贝尔雀巢有限公司;桑葚果:采自广东省茂名市桑蚕技术推广中心果园;白砂糖:市售;酵母浸膏:北京双旋微生物培养基制品厂;细菌学蛋白胨:广东环凯微生物科技有限公司;牛肉膏:北京奥博星生物技术责任有限公司;葡萄糖、MgSOMRS培养基(用于乳杆菌的分离、纯化、培养):葡萄糖20g,胰蛋白胨10g,牛肉膏10g,酵母提取物5g,柠檬酸三铵2g,磷酸氢二钾2g,MgSO改良CHALMERS培养基(用于乳球菌的分离、纯化、培养):大豆蛋白胨5.0g,牛肉粉3.0g,酵母粉3.0g,葡萄糖20.0g,乳糖20.0g,碳酸钙10.0g,琼脂15.0g,1%中性红溶液5.0mL。明胶液化试验培养基:蛋白胨5.0g,牛肉膏3.0g,明胶120.0g。糖发酵培养基:牛肉膏5.0g,蛋白胨5.0g,酵母浸膏5.0g,吐温-800.5mL,1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4mL。1.2仪器、试药Cary100.Conc系统紫外/可见分光光度计:美国瓦里安技术中国有限公司;722型可见分光光度计:上海棱光技术有限公司;YXQ-LS-50SII型立式压力蒸汽灭菌锅:上海博讯实业有限公司医疗设备厂;KQ-100型超声波仪:民山市超声波仪器公司;TS100光学显微镜:日本尼康株式会社;AX-205电子天平:美国METTLERTOLEDO公司;SZF-06A脂肪测定仪:上海精隆科学仪器有限公司;HH-6数显恒温水浴锅:常州国华电器有限公司。1.3方法1.3.1接种、发酵、冷藏桑葚汁、全脂乳液、白砂糖→混合均匀→预热(60~70℃)→灭菌(85℃、10min)→冷却(43~45℃)→接种→均质→分装→保温发酵(43℃、4~6h)→冷藏(4℃、12~24h)→成品1.3.2柠檬酸溶液制备果汁桑葚原汁的制备:选择成熟新鲜的桑葚,人工剔除病虫害、霉烂果,去掉果柄和萼叶,0.3%盐水浸泡15min,清洗,加入0.2%柠檬酸+0.1%VC混合液护色、热烫(80℃、10min),榨汁,加0.05%果胶酶50℃保温液化酶解1h,过滤,取上清液备用。乳酸菌的分离与纯化:根据孙天松等菌种驯化:按桑葚汁占比例5%、10%、15%、20%,活化菌种2%,接种驯化培养,37℃培养至凝乳,传代两次。1.3.3桑原汁添加量和发酵剂用量对酸奶品质的影响白砂糖添加量:在桑葚原汁用量6%,发酵剂用量5%,发酵时间6h的条件下,设定白砂糖添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%,研究加糖量对酸奶品质的影响。桑葚原汁添加量:在白砂糖添加量5%,发酵剂用量5%,发酵时间6h的条件下,设定桑葚原汁添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%,研究桑葚原汁用量对酸奶品质的影响。发酵剂用量:在桑葚原汁用量6%,白砂糖添加量5%,发酵时间6h的条件下,设定发酵剂用量分别为2%、4%、6%、8%、10%,研究发酵剂用量对酸奶品质的影响。发酵时间:在桑葚原汁用量6%,白砂糖添加量5%,发酵剂用量5%的条件下,设定发酵时间分别为4h、5h、6h、7h、8h,研究发酵时间对酸奶品质的影响。1.3.4桑酸奶发酵正交试验经过单因素试验考察酸奶生产工艺主要参数,以最后凝乳时有少量乳清析出为发酵终点,根据对桑葚酸奶品质的影响因子分析,确定白砂糖添加量、桑葚原汁添加量、发酵剂用量和发酵时间为试验因子,以感官评分为考察指标,采用L1.3.5测量酸度、酸奶的理化、微生物指标:参照国标GB19302—2010《发酵乳》中方法进行测定。感官评定2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1白砂糖添加量由图1可知,感官评分随白砂糖添加量的增加呈先上升后下降的趋势,在白砂糖添加量为4%时感官评分最高,为81分。白砂糖添加量<4%时,乳清析出较多,酸味较重,口感较差,酸奶质量不好。白砂糖添加量>8%时,甜味过重,质地粗糙有杂质感,未达到酸奶应有的酸甜度,且略有苦味。故白砂糖添加量为4%时效果最佳。2.1.2感官综合评分由图2可知,当桑葚原汁添加量<6%时,感官综合评分62分;当添加量为6%时,感官综合评分81分;当添加量>6%后,感官综合评分逐渐下降。这是由于桑葚原汁虽具特定果香味,但加入量对发酵乳的品质影响较大,含量过高会影响发酵乳风味和凝乳效果,含量过低则会影响成品的活性保健效果,达不到保健目的。经综合考虑,发酵乳中以桑葚原汁的添加量6%为宜。2.1.3接种量的确定由图3可知,接种量<6%时酸奶乳酸含量偏低,没有达到桑葚酸奶应有的酸度。接种量为8%和10%的酸奶乳酸含量过高,酸味过重,口味不好。接种量为6%时酸奶细腻滑润、爽口、酸甜适口且清香宜人,故选取6%作为酸奶发酵最适接种量。2.1.4发酵时间对酸奶感官评分的影响由图4可知,发酵时间在4~6h时,随时间延长,酸奶的感官评分不断增加,发酵6h时,酸奶的感官评分最高,随着发酵时间的进一步延长,酸奶的感官评分逐渐降低,这是由于发酵时间过长,会导致过多乳清析出,酸奶组织状态不佳,风味降低。经综合考虑,确定发酵时间以6h为宜。2.2最佳配比的确定在单因素试验的基础上进行正交试验,正交试验结果与分析见表4,方差分析见表5。由表4可知,各因素对发酵乳感官评分的影响主次顺序为A(白砂糖添加量)>B(桑葚原汁)>D(发酵时间)>C(接种量)。最佳组合为A由表5方差分析结果可以得出,白砂糖添加量对酸奶的影响极显著(P<0.01);桑葚原汁添加量和发酵时间对酸奶的影响显著(P<0.05);接种量的多少对酸奶的影响不显著(P>0.05)。2.3质量保证2.3.1感觉指标产品呈浅紫红色;酸甜适度且具有桑葚特有的香味;组织细腻、均匀,有少量乳清析出;无明显杂质。2.3.2物理和化学指标脂肪2.76g/100g;蛋白质2.81%;酸度86°T。2.3.3菌株、沙门氏菌检测大肠菌群≤5CFU/mL;金黄色葡萄球菌、沙门氏菌:不得检出;酵母菌数≤100CFU/mL;霉菌数≤30CFU/mL;乳酸菌