2023年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试历年高频考点试题含答案

2023年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅（）派（）负责。2.原料采购的方法有哪些？3.煮沸消毒法4.菜单设计的原则有哪些？5.请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号。6.大中型餐饮企业财务部的岗位职责是什么？7.在法式服务中，除（）、（）、（）和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。8.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。A、完全不同B、完全一致C、不尽一致D、大体一致9.餐厅用具的清洁和保养工作，不仅直接影响器具的（），而且反映了饭店的（）和（）。10.某厨房购进木耳4千克，单价为32.00元/千克，水发后拣择得水发木耳16千克。求水发木耳的单位成本和净料率。11.餐饮部的收款事宜由（）负责。A、饭店财务部B、总台收银处C、餐厅经理D、餐饮部12.如何进行餐饮组织创新？其形式有哪些？13.餐饮企业组织机构设置应遵循的基本原则包括哪些？14.（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。A、英国金酒B、荷兰金酒C、威士忌酒D、白兰地酒15.（）开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。A、葡萄酒B、香槟酒C、啤酒D、烈酒16.玻璃器皿的清洁保养程序是：（）。 （1）清洗剂洗刷 （2）冷水浸泡 （3）清水过净 （4）蒸汽消毒 （5）用消毒干布擦干水渍A、32154B、21345C、12345D、3412517.下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。A、白酒的酒度一般在30度以上。B、啤酒是压榨酒。C、啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。D、决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的18.（）是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务19.餐厅经理应该具有什么素质要求，餐厅服务员应具有什么素质要求？20.重托行走时应（）。A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上C、左手托盘，盘底不触肩D、右手托盘，盘底不触肩21.酒吧有哪些服务程序？22.餐饮服务人员的素质要求包括（）、（）、（）和仪表仪容、个人卫生等。23.（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。A、白兰地B、威士忌酒C、金酒D、伏特加酒24.（）是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。A、点菜餐厅B、团体餐厅C、特色餐厅D、自助餐厅25.（）是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增强酒C、汽酒D、芳香酒26.青岛啤酒啤酒产于（），含酒精度（），麦芽汁浓度为（）。27.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是（）、（）、（）和（）四大类。28.餐饮管理创新的趋势是什么？29.餐饮成本从不同角度有哪些分类？30.简述餐饮管理创新的内容及方法。31.如何做好餐饮服务质量的控制？32.各种酒吧如果从服务性质上分，可分为（）、（）、（）。33.宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于（）服务。A、英式服务B、大陆式服务C、法式服务D、自助餐服务34.中餐宴会一般在宴会开始前（）左右将（）和（）斟好。A、5分钟；黄酒；烈酒B、10分钟；葡萄酒；烈酒C、5分钟；葡萄酒；烈酒D、10分钟；黄酒；烈酒35.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）。A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动36.某大酒店一次性购买价值10万元的原料，可得8﹪的价格折扣率，这批原料可用5个月，银行贷款月息为1﹪。假如你是这个酒店的采购部经理，你将如何进行这次的原料采购工作？37.饭店的目标应是（）。饭店的根本经营宗旨是（）。38.（）托盘一般用于托运较重的物品。A、大方形托盘B、大圆形托盘C、中圆形托盘D、小方形托盘39.请简要的叙述一种菜单的定价方法，并说出它各自的优缺点。40.西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的（），白葡萄酒斟至杯的（）处为宜。A、2/3；2/3B、1/2；1/2C、1/2；2/3D、2/3；1/241.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式42.搞好餐厅卫生工作，这是（）的工作之一。A、传菜员B、迎宾员C、值台员D、领班43.西式菜肴和酒水的搭配规律是什么？44.餐饮成本有何特点？这些特点对餐饮管理有什么要求？45.（）是半发酵茶。A、乌龙茶B、绿茶C、红茶D、花茶46.餐饮业的分类标准通常有哪些？47.木制家俱受潮后容易（）、（），过分干燥则容易（）、（）。因此，应将家俱放置在干湿度适宜的位置，避免（）、（）和（）。48.餐饮经营场所选址应该考虑哪些要素？49.中餐分菜的顺序是从（）开始，按顺时针方向依次分让。A、主人B、主宾C、副主宾D、女宾50.我国清香型的酒的代表是（）酒，该酒具有酒液清澈（）、气味（），入口纯绵，落口（）的特点，素有（）、（）、（）“三绝”之美称。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:管事部；专人2.正确答案: （1）竞争报价采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。餐饮绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。 （2）成本加价采购，适用于某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格的情形。 （3）招标采购，一般只有大型企业才使用。采购单位把所需采购的原料名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，并以密封文件形式寄回采购单位。 （4）归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味料等，向同一个供货单位购买。 （5）集中采购，大型饭店、餐饮公司或集团餐饮往往建立地区性的采购办公室，为公司在地区的各餐饮企业集中采购各种食品原料。 （6）无选择采购，只有在不得已的情况下才可使用。3.正确答案:将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20-30MIN，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。4.正确答案: 菜单设计的基本原则： （1）体现餐厅风格，树立市场形象 （2）熟悉原料供应，准确核算成本 （3）适应市场变化，刺激消费需求 （4）注意营养搭配，品种花色适当5.正确答案: ★3年陈 ★★4年陈 ★★★5年陈 V.O.10一12年陈 V.S.O.12一20年陈 V.S.O.P.20一30年陈 F.O.V.30一50年陈 X.O.50年陈 X.70年陈6.正确答案: 财务部的岗位职责包括财务管理与控制，酒店营运管理和控制，营运资金管理和控制，年度审计，行政管理，人事管理等。 （1）财务管理和控制职责包括在总经理领导下，严格执行酒店所制定的财务管理和会计核算标准；正确反映酒店的经营业绩；做好酒店的财务、物资的有效管理等。 （2）酒店营运管理和控制职责包括分析市场供求关系，制定酒店年度预算，监督经营预算的实际费用及分析经营的执行情况。 （3）组织资金筹措，监督资金使用；根据营运需要，合理安排和控制资金使用；编制资金流动表，及时掌握资金动向等。 （4）会计年度审计职责指的是，必须完成每年酒店的帐目及反映酒店经营成果的报表并由当地会计事务所审核。7.正确答案:面包；黄油；色拉8.正确答案:C9.正确答案:使用寿命；服务质量；管理水平10.正确答案: 11.正确答案:A12.正确答案: （1）餐饮组织创新内容 组织创新的主要内容就是要全面系统地解决企业组织结构与运行以及企业间组织联系方面所存在的问题，使之适应企业发展的需要，具体内容包括企业组织的职能结构、组织体制、机构设置、横向协调、运行机制和跨企业组织联系六个方面的变革与创新。 （2）餐饮组织创新形式：①扁平化的组织结构；②“倒金字塔”的组织结构。13.正确答案: （1）适合经营的原则。 （2）统一指挥的原则。 （3）追求效率的原则。 （4）责权对等责权并重的原则。14.正确答案:B15.正确答案:A16.正确答案:C17.正确答案:C18.正确答案:A19.正确答案: （一）餐厅经理应该具有的素质 （1）思想素质。 作为餐厅经理应具有较强的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。对工作一丝不苟，有认真求实的工作态度，善于发现自身不足，勤于思考，不断创新。 （2）业务素质。 良好的业务素质是餐厅经理顺利开展餐厅管理工作的关键。餐厅经理应具备以下业务素质要求：第一，熟悉和掌握中餐或西餐的宴会、酒会及散餐的服务规程，能熟练地制作各类营业报表。第二，熟悉各种宴会、就会、茶话会、冷餐会、各种会议及展览的设计布置与安全。第三，熟悉餐饮部各餐厅的营业时间及供应品种。第四，努力学习业务和专业知识，不断扩大知识面，提高自己的管理水平。第五，了解各类宾客的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人，熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务。第六，应具有较强的语言表达能力，善于培训并激励下属员工工作，善于与人交往，能够建立良好的人际关系，对外建立广泛的客户群体，对内协调各部门的工作关系。此外，还应熟练掌握一门外语，尤其是英语。 （3）身体素质。餐厅经理的身体素质在其整体素质的要求中也很重要。其身体素质要求包括身体健康，仪表端庄，气质高雅。 （4）心理素质。良好的心理素质是做好餐厅管理工作的重要条件。作为餐厅经理，在处理事情时应冷静思考，遇事沉稳不慌乱，要有较强的心理承受能力去面对各种困难和竞争。 （二）餐厅服务员应具有的素质 （1）思想素质 良好的思想素质是做好服务工作的基础。对餐厅服务人员思想素质的具体要求是：第一、树立正确的服务观念。从事餐饮服务的工作人员必须充分认识餐饮服务工作的价值，热爱自己的专业，有意识的培养自己对餐厅服务的浓厚兴趣，不断努力学习，奋发向上，尽忠职守，开拓创新；以主人的身份，始终如一、全心全意地位每位就餐宾客服务。第二，具有高尚的职业道德。在餐饮服务过程中，员工的职业道德影响着餐饮的服务质量。餐饮服务人员的职业道德有其特殊性，归纳起来主要有一下几个方面的内容：满腔热忱、乐于助人的服务精神；文明礼貌、不卑不亢的职业风尚；诚信无欺、真实公道的经营作风；廉洁奉公、谦恭自律的优良品质；团结友爱、顾全大局的高尚风格。第三，具有良好的组织纪律。严格的组织纪律是做好餐饮服务工作的重要保证，餐饮服务人员应具有严格的组织观念和法制观念，自觉遵守企业的规章制度和员工守则，服从工作安排和调动，热情为宾客服务，完成本职工作。 （2）业务素质 对餐厅服务人员业务素质的基本要求是： （1）熟练掌握专业操作技能。餐饮服务的每一项工作、每一个环节都有自己的特定的操作标准和要求，因此，餐厅服务人员要努力学习，刻苦训练，熟练掌握餐饮服务的基本技能。 （2）讲究各种服务礼节。餐饮服务中的各种礼节，贯穿于服务的各个环节。餐饮服务人员应掌握掌握服务礼节，做到礼貌待人，对于提高服务质量具有极其重要的意义。 （3）良好的文化素养。良好的文化素养和广博的社会知识，不仅是做好服务工作的需要，而且有助于服务人员形成高雅的气质、广泛的兴趣和坚忍不拔的意志。 （4）较强的人际交往能力。餐饮服务是一种特殊的人际交往活动，服务人员应主动加强与客人的交往，加深对客人的了解，采取为客人所乐于接受的方式进行服务。 （5）良好的服务态度。服务态度的好坏直接影响到客人的心理感受，良好的服务态度是进一步做好服务工作的基础，是贯彻“宾客第一”原则和增强员工服务意识的具体表现 （6）快捷的服务效率。服务效率并非仅指快速，而是强调适时服务，应根据宾客的实际需要灵活掌握，要求员工在客人最需要某项服务时，即时提供。服务效率不但反映服务水平，而且反映了餐厅服务管理水平和服务人员素质。 （3）身体素质 餐饮服务工作的特性决定对服务人员的身体素质有一定的要求，其中主要有： （1）健康的体格。无论何种岗位，其在工作中站立、行走、托盘、上菜等需要有一定的腿力、臂力和腰力，所以只有健康的体魄才能胜任工作。另外，服务人员直接接触食品，要求服务人员定期体检，确保没有传染性疾病。 （2）端庄的仪表。端庄的仪表能给客人留下美好的第一印象，它直接影响客人与服务人员的交往是否顺畅，所以仪表修饰不仅是工作的要求，还体现出对客人的礼貌，进而为服务工作奠定良好的基础。餐饮服务人员的仪表包括服饰、仪容、仪态、举止等。 （4）心理素质 餐饮服务人员的心理素质要求通常包括吃苦耐劳、任劳任怨、承受委屈、果断处事等能力，以及宽容他人、敢说敢为、不畏艰难、心情开朗等品质。餐饮服务人员的绝大部分时间都与客人打交道，期间发生误解，导致客人不悦而不得不忍气吞声、强作笑脸的事时有发生。服务人员必须沉得住气，以大局为重，忍受委屈，正确对待和处理某些矛盾和误会。20.正确答案:C21.正确答案: （1）营业前的准备工作 （2）送酒服务 （3）调酒服务 （4）结帐服务 （5）结束工作22.正确答案:服务姿态；语言谈吐；行为准则23.正确答案:A24.正确答案:A25.正确答案:B26.正确答案:山东省青岛啤酒厂；3.5度；12度27.正确答案:苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌28.正确答案: （1）树立品牌意识 （2）增加文化内涵 （3）拓展经营项目 （4）提升核心竞争力29.正确答案:成本分类是根据成本核算和成本管理的不同要求，按不同的标准对成本所做的划分。按其形态，可分为固定成本和变动成本。按其发生可否加以控制，可分为可控成本与不可控成本。按其产生依据，可分为标准成本和实际成本。按成本和决策的关系划分，可分为边际成本和机会成本。30.正确答案: （1）餐饮管理创新的内容： ①组织创新。针对餐饮业的特征，其组织创新主要有三种方式：一是组织结构创新。如重新划分或合并部门，流程改造，改变岗位及岗位职责，调整管理层次及幅度；二是组织中人的变革，即改变组织中个体和群体的观念、态度及知识；三是组织中任务和技术的改变，重新组合分配任务，更新设备，进行技术创新，以达到组织创新的目的。 ②产品创新。餐饮产品创新是指把与老产品在功能、结构、技术、规格、实物、符号、服务等方面都有显著差异的产品引入企业生产经营体系的过程。产品创新可分为全新产品创新、改进产品创新和仿制产品创新。 ③营销创新。营销创新就是根据营销环境的变化情况，并结合企业自身的资源条件和经营实力，寻求营销要素在某一方面或某一系列的突破或变革的过程。餐饮业树立基于大市场的整体营销观念，把营销和市场、环境等紧密结合起来，从营销策略、渠道、方法、手段、策划等方面进行创新，主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销、体验营销等新兴的营销方式应是餐饮业营销创新的体现。 （2）餐饮管理创新的方法：①头脑风暴法。②组合创新法。③和田创新法。31.正确答案: （1）餐饮服务质量的预先控制。所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中所使用的各种资源在质和量上产生偏差。包括人力资源的预先控制、物资用品的预先控制、卫生质量的预先控制、事故的预先控制。 （2）餐饮服务质量的现场控制。所谓现场控制，是指现场监督餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。包括服务程序的现场控制、上菜时机的控制、意外事件的控制、人员控制。 （3）餐饮服务质量的反馈控制。所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使顾客更加满意。32.正确答案:内部供应酒吧；外部服务性酒吧；综合性酒吧33.正确答案:D34.正确答案:C35.正确答案:C36.正确答案: 采购节省费用为： 采购节省费用=采购金额×[价格折扣率-利息月率×（月数-1）/2] 即100000元×[8﹪-1﹪（5-1）/2]=6000元 由于8﹪>1﹪（5-1）/2，因此，作为酒店的采购部经理，我将采取整批购买这批原料的策略，这样的话，采购可一次性节省金额6000元，更合算些。尽管如此，原料贮存量大和贮存时间长，原料丢失变质的机率也更大些。37.正确答案:向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利38.正确答案:A39.正确答案:“随行就市”法就是餐饮企业在采取追随定价策略的时候所采用的方法，即把同行的菜单的价格为