食品化学试题及答案

食品化学名词解释吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。油脂氧化：

1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。

2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。

3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。

4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。

5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。

6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。

8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。

10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。

1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；

2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；

3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；

5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；

6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；

7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；

9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；

填空题4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。最常见的非消化性的多糖是纤维素。苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。人体一般只能利用D-构型单糖。对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较低在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。（三）问答题1、水在人体内的四大作用是什么？答：⑴是体内化学反应的介质同时又是反应物⑵是体内物质运输的载体⑶是体温的稳定剂⑷是体内磨擦的润滑剂。2、水在食品中的作用a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；3、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？

答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。

4、简述食品中结合水的存在形式及意义。构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。5.何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。

28.试述膳食纤维的化学组成及生理功能。答：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。29、试指出下列反应的类型并简述反应过程3、亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。

30、试指出下列反应的类型并简述反应过程：3、亲核加成反应；5-C羟基氧进攻1-C，打开C=N，形成产物。31、简述油脂的同质多晶现象及不同晶形的结构特征。32、简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。4、变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。

33、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？5、油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。

34.试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响?答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O２→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2,ROO•+R•→ROOR脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。35.试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？答：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。稳定乳化体系的方法是：①加乳化剂，减小两相间的界面张力；②增大分散相之间的静电斥力；③形成液晶相；④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。36试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。答：脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：①小麦粉和大豆粉中的漂白；②在制作面团中形成二硫键。四个有害的是：①破坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；④使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。37、简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。2、在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。38、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。39、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因？

促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。40.在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。(1)氨基酸脱硫、脱氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸残基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑(2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。（3）氨基酸殘基异构化高于200℃（4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr（5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉殘基等41、简述加热使蛋白质变性的本质。4、把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。42.如何保护果蔬制品的天然绿色？⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色。⑵转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇⑶HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。43常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，常为浅黄或无色，偶为橙黄色。常见的黄酮类色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、红花素等。黄酮类物质又称维生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延缓衰老，预防和治疗癌症、心血管病等退变性疾病高机体免疫力，具有很大的开发应用价值。44、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？

答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；45、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。46、由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。

5、C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。

47、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

48.什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。有：钠和钾钙和磷镁硫。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有锌铁铜碘硒铬钴其他微量元素(含砷镉、汞、铅)49.指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径，说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。答：根据有害物质的来源分类：植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、诱发性的三类。根据毒素产生的特征分类：固有的与污染的两类。主要途径：固有有害物质：⑴在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物⑵在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物。污染有害物质：⑴有毒化合物直接污染食品⑵有毒化合物被食品从其生长环境中吸收⑶由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物⑷食品加工中产生有毒化合物。50、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？

答：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。51、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；

失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

52、味感产生的机制是什么？

答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。53.味感的相互作用有哪些，试举例说明？⑴对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。⑵相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味。⑶消杀现象：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。⑷变调现象指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。54.食品香气的形成有哪些途径？答：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。⑶间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。⑷高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。⑸