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文档简介

熟食制售工艺流程

.熟食操作流程Ⅰ选购环节原料验收Ⅱ仓储环节原料储存预处理Ⅲ制作环制作验收包装Ⅳ销售环节分盘上柜常温销售..环节步骤风险点掌握措施执行人负责人Ⅰ选购环节原料验收生物危害:细菌繁殖收货时检查:车辆脏乱及商品污染;外包装破选购人员发觉收货主管化学危害:包材重金属、损,水渍、污染、商品不正确;已有损失、问题报告有机溶剂的溶出腐烂或病虫害侵蚀迹象;质量是否符合要求,物理危害:无示波器以次充好,变质不新奇。

检验合格主能收货,不合格品退货处理。

肉类是否有内、外伤、瘀血,如有应退货。

肉类供应商供应相应的检疫合格证,方能入库。

Ⅱ仓储环节原料存储生物危害:细菌繁殖储存食品场所清洁、卫生;遵循先进先出原则,仓库人员发觉仓库主管化学危害:无隔离并标识过期产品;是否遵循原料分类存问题报告物理危害:无储;是否遵循隔墙离;贮存温度是否符合要求,确保冷冻、冷藏设备有效运行;Ⅲ制作环节预处理生物危害:微生物污染员工在操作前洗手;称量等容器彻底清洗消食品平安管理部门主管熟食化学危害:无毒;严格根据要求配制加工;人员发觉问题物理危害:无报告制作生物危害:细菌的污染员工在操作前洗手,换必要的防护措施戴口加工人员发觉部门主管化学危害:无罩、帽子、一次性手套;称量等容器彻底清问题报告物理危害:无洗消毒;严格根据要求使用添加剂并记录使用状况;专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录;操作时室内温度25℃以下;严格根据要求配制加工半成品;验收生物危害:无外来熟制品包装是否有破损、污染、水渍;保食品平安管理部门主管化学危害:无质期标注是否合规范。

并称量记录。

人员发觉问题..物理危害:无报告包装生物危害:细菌的污染使用符合要求的包材进行产品包装,包材避开食品平安管理部门主管化学危害:包装材料不符污染;从事包装的员工要洗手,穿戴必要的防人员发觉问题合要求护措施戴口罩、帽子、一次性手套;报告物理危害:包装材料含有外来物Ⅳ销售环节分盘上柜生物危害:细菌繁殖产品符合国家相关标注要求,应标明生产加工人员发觉部门主管化学危害:无日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等问题报告物理危害:无内容;散装食品必需有防尘材料遮盖,设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及,并具有禁止消费者触摸的标志,由专人负责销售,工作人员必需穿工衣,戴好帽子和口罩,操作时带一次性手套。

一次性用品必需分别存放,并且良好爱护;根据先进先出原则出样,食品只可当天制作当天销售;现场制售食品平安的风险掌握主要围绕:食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面,根据个人卫生、随

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