非细胞型微生物-噬菌体（食品微生物控制技术课件）

噬菌体的类型、结构一、类型感染微生物的病毒称为噬菌体，噬菌体具有其他病毒的共同特性。基本形态为蝌蚪形、微球形和纤线形。从形态学角度又可将噬菌体分为六个群

。噬菌体据核酸类型不同分为DNA噬菌体和RNA噬菌体。

二、结构

呈蝌蚪形，由头部和尾部构成。如大肠杆菌T4噬菌体的构造具有代表性。头部呈二十面体，外壳由蛋白质构成，内含核酸（DNA双链）。

能引起宿主细胞迅速裂解的噬菌体，称为烈性噬菌体。宿主称为敏感细菌。在细菌培养液中，细菌裂解，混浊的菌悬液变澄清，称为溶菌现象。在固体培养基上，形成噬菌斑。三、烈性噬菌体和温和噬菌体

噬菌体侵入宿主细胞后，不马上增殖，将其核酸整合到宿主染色体上，并随宿主染色体的复制而一起复制，随宿主分裂而分布到子代宿主体内，不断延续传代，不造成宿主细胞裂解，称为温和噬菌体。溶源性细菌自发裂解

噬菌体的监测

发酵工业生产中，为了有效地防治噬菌体的危害，常需要通过测定噬菌斑来检查噬菌体的存在与否或数量的多少。测定的原理是根据噬菌体在平板培养基上可形成噬菌斑，在液体培养基中可使菌液由浑浊变澄清的特性，对噬菌体进行定性或定量分析。噬菌体的监测方法1．双层平板法

噬菌体检查和定量测定；效价（单位/mL）=平板培养基中噬菌斑平均数×稀释倍数×10mL-

1．双层平板法

底层：2%琼脂培养基倒入无菌培养皿，每皿10mL，凝固成平板

上层：融化并冷却至45℃左右的含0.6%琼脂的培养基4-5mL

待测样品0.1mL宿主细菌悬浮液0.2mL双层平板倒置于37℃恒温箱培养18-24h

观察噬菌斑的数目

2．单层平板法

与双层平板法的区别：省略底层培养基，不再用0.6%琼脂培养基与样品混合，而是只将2%琼脂培养基连同菌悬液和待检液，直接在无菌培养皿中铺成平板，凝固后经培养、观察，用同样方法计算效价。噬菌体的效价：每毫升试样中所含有的的具有侵染性的噬菌体粒子数计算公式效价（单位/mL）=平板培养基中噬菌斑平均数×稀释倍数×10mL-1

噬菌体与发酵工业噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

丙酮、丁醇发酵与噬菌体污染发酵受害的典型代表危害：发酵速度缓慢，产气减少，发酵液对流不旺盛，使生产菌种数量减少，造成发酵逐渐停止。噬菌体与发酵工业的关系1.噬菌体的危害

食品工业的噬菌体污染食品工业采用乳酸菌、醋酸菌、棒状杆菌等生产菌种危害：发酵速度缓慢，生产周期延长，甚至停止发酵，发酵液变清，不积累发酵产物，生产菌种很快消失噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

抗生素发酵与噬菌体污染1974年，灰色链霉菌发酵生产链霉素，受噬菌体污染出现溶菌现象，使菌体减少，培养液变黑，抗生素效价不上升噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

发酵工业和食品工业被噬菌体污染表现两个方面：一是发酵周期明显延长，影响产品的产量和质量；二是污染生产菌种，使发酵液变清，不积累发酵产物，严重时无法继续发酵，甚至停产。噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

原因：一是生产菌种本身可能携带噬菌体或生产菌种是溶源性细菌；二是生产环境存在噬菌体，没做好消毒与灭菌工作。噬菌体与发酵工业的关系

2.噬菌体的防治

决不使用可疑的生产菌种；严格保持环境卫生；严格控制活菌体的排放；保证发酵系统和空气过滤系统的合理性与无菌状态；不断筛选抗性菌种，并经常轮换生产菌种。噬菌体与发酵工业的关系

2.噬菌体的防治

在生产中如果发生噬菌体污染，及时采取合理措施。尽快提取产品：减少损失使用药物控制：金属螯合剂、表面活性剂及时改用抗噬菌体的生产菌株：与生产菌种相近的抗性菌株噬菌体与发酵工业的关系

噬菌体的类型、结构一、类型感染微生物的病毒称为噬菌体，噬菌体具有其他病毒的共同特性。基本形态为蝌蚪形、微球形和纤线形。从形态学角度又可将噬菌体分为六个群

。噬菌体据核酸类型不同分为DNA噬菌体和RNA噬菌体。

二、结构

呈蝌蚪形，由头部和尾部构成。如大肠杆菌T4噬菌体的构造具有代表性。头部呈二十面体，外壳由蛋白质构成，内含核酸（DNA双链）。

能引起宿主细胞迅速裂解的噬菌体，称为烈性噬菌体。宿主称为敏感细菌。在细菌培养液中，细菌裂解，混浊的菌悬液变澄清，称为溶菌现象。在固体培养基上，形成噬菌斑。三、烈性噬菌体和温和噬菌体

噬菌体侵入宿主细胞后，不马上增殖，将其核酸整合到宿主染色体上，并随宿主染色体的复制而一起复制，随宿主分裂而分布到子代宿主体内，不断延续传代，不造成宿主细胞裂解，称为温和噬菌体。溶源性细菌自发裂解

噬菌体的监测

发酵工业生产中，为了有效地防治噬菌体的危害，常需要通过测定噬菌斑来检查噬菌体的存在与否或数量的多少。测定的原理是根据噬菌体在平板培养基上可形成噬菌斑，在液体培养基中可使菌液由浑浊变澄清的特性，对噬菌体进行定性或定量分析。噬菌体的监测方法1．双层平板法

噬菌体检查和定量测定；效价（单位/mL）=平板培养基中噬菌斑平均数×稀释倍数×10mL-

1．双层平板法

底层：2%琼脂培养基倒入无菌培养皿，每皿10mL，凝固成平板

上层：融化并冷却至45℃左右的含0.6%琼脂的培养基4-5mL

待测样品0.1mL宿主细菌悬浮液0.2mL双层平板倒置于37℃恒温箱培养18-24h

观察噬菌斑的数目

2．单层平板法

与双层平板法的区别：省略底层培养基，不再用0.6%琼脂培养基与样品混合，而是只将2%琼脂培养基连同菌悬液和待检液，直接在无菌培养皿中铺成平板，凝固后经培养、观察，用同样方法计算效价。噬菌体的效价：每毫升试样中所含有的的具有侵染性的噬菌体粒子数计算公式效价（单位/mL）=平板培养基中噬菌斑平均数×稀释倍数×10mL-1

噬菌体与发酵工业噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

丙酮、丁醇发酵与噬菌体污染发酵受害的典型代表危害：发酵速度缓慢，产气减少，发酵液对流不旺盛，使生产菌种数量减少，造成发酵逐渐停止。噬菌体与发酵工业的关系1.噬菌体的危害

食品工业的噬菌体污染食品工业采用乳酸菌、醋酸菌、棒状杆菌等生产菌种危害：发酵速度缓慢，生产周期延长，甚至停止发酵，发酵液变清，不积累发酵产物，生产菌种很快消失噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

抗生素发酵与噬菌体污染1974年，灰色链霉菌发酵生产链霉素，受噬菌体污染出现溶菌现象，使菌体减少，培养液变黑，抗生素效价不上升噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

发酵工业和食品工业被噬菌体污染表现两个方面：一是发酵周期明显延长，影响产品的产量和质量；二是污染生产菌种，使发酵液变清，不积累发酵产物，严重时无法继续发酵，甚至停产。噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

原因：一是生产菌种本身可能携带噬菌体或生产菌种是溶源性细菌；二是生产环境存在噬菌体，没做好消毒与灭菌工作。噬菌体与发酵工业的关系

2.噬菌体的防治

决不使用可疑的生产菌种；严格保持环境卫生；严格控制活菌体的排放；保证发酵系统和空气过滤系统的合理性与无菌状态；不断筛选抗性菌种，并经常轮换生产菌种。噬菌体与发酵工业的关系

2.噬菌体的防治

在生产中如果发生噬菌体污染，及时采取合理措施。尽快提取产品：减少损失使用药物控制：金属螯合剂、表面活性剂及时改用抗噬菌体的生产菌株：与生产菌种相近的抗性菌株噬菌体与发酵工业的关系

噬菌体的类型结构一、类型感染微生物的病毒称为噬菌体，噬菌体具有其他病毒的共同特性。基本形态为蝌蚪形、微球形和纤线形。从形态学角度又可将噬菌体分为六个群

。噬菌体据核酸类型不同分为DNA噬菌体和RNA噬菌体。

二、结构

呈蝌蚪形，由头部和尾部构成。如大肠杆菌T4噬菌体的构造具有代表性。头部呈二十面体，外壳由蛋白质构成，内含核酸（DNA双链）。

能引起宿主细胞迅速裂解的噬菌体，称为烈性噬菌体。宿主称为敏感细菌。在细菌培养液中，细菌裂解，混浊的菌悬液变澄清，称为溶菌现象。在固体培养基上，形成噬菌斑。三、烈性噬菌体和温和噬菌体

噬菌体侵入宿主细胞后，不马上增殖，将其核酸整合到宿主染色体上，并随宿主染色体的复制而一起复制，随宿主分裂而分布到子代宿主体内，不断延续传代，不造成宿主细胞裂解，称为温和噬菌体。溶源性细菌自发裂解

噬菌体的监测

发酵工业生产中，为了有效地防治噬菌体的危害，常需要通过测定噬菌斑来检查噬菌体的存在与否或数量的多少。测定的原理是根据噬菌体在平板培养基上可形成噬菌斑，在液体培养基中可使菌液由浑浊变澄清的特性，对噬菌体进行定性或定量分析。噬菌体的监测方法1．双层平板法

噬菌体检查和定量测定；效价（单位/mL）=平板培养基中噬菌斑平均数×稀释倍数×10mL-

1．双层平板法

底层：2%琼脂培养基倒入无菌培养皿，每皿10mL，凝固成平板

上层：融化并冷却至45℃左右的含0.6%琼脂的培养基4-5mL

待测样品0.1mL宿主细菌悬浮液0.2mL双层平板倒置于37℃恒温箱培养18-24h

观察噬菌斑的数目

2．单层平板法

与双层平板法的区别：省略底层培养基，不再用0.6%琼脂培养基与样品混合，而是只将2%琼脂培养基连同菌悬液和待检液，直接在无菌培养皿中铺成平板，凝固后经培养、观察，用同样方法计算效价。噬菌体的效价：每毫升试样中所含有的的具有侵染性的噬菌体粒子数计算公式效价（单位/mL）=平板培养基中噬菌斑平均数×稀释倍数×10mL-1

噬菌体与发酵工业噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

丙酮、丁醇发酵与噬菌体污染发酵受害的典型代表危害：发酵速度缓慢，产气减少，发酵液对流不旺盛，使生产菌种数量减少，造成发酵逐渐停止。噬菌体与发酵工业的关系1.噬菌体的危害

食品工业的噬菌体污染食品工业采用乳酸菌、醋酸菌、棒状杆菌等生产菌种危害：发酵速度缓慢，生产周期延长，甚至停止发酵，发酵液变清，不积累发酵产物，生产菌种很快消失噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

抗生素发酵与噬菌体污染1974年，灰色链霉菌发酵生产链霉素，受噬菌体污染出现溶菌现象，使菌体减少，培养液变黑，抗生素效价不上升噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

发酵工业和食品工业被噬菌体污染表现两个方面：一是发酵周期明显延长，影响产品的产量和质量；二是污染生产菌种，使发酵液变清，不积累发酵产物，严重时无法继续发酵，甚至停产。噬菌体与发酵工业的关系

1.噬菌体的危害

原因：一是生产菌种本身可能携带噬菌体或生产菌种是溶源性